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ANGELINA,113年的美好甜點店 !

113 ans de gourmandises!!!

 

 

圖片來源 : patisserie & compagnie17,page 41.

 

<<Angelina, ce sont 9 sites à Paris et en région parisienne et 18 boutiques à l’international>>

<<Angelina,在巴黎及巴黎地區有九間分店 ;其他國家則有18間分店>>

 

Les fidèles clients d'Angelina le savent bien : déguster un chocolat chaud ou un mont-blanc dans ce salon de thé parisien historique, c'est savourer une pause hors du temps. Un rituel quis'exerce depuis 113 ans autour de pâtisseries raffinées sur lesquelles veille aujourd'hui le chef Christophe Appert.

Bienvenue dans les coulisses d'une maison au rayonnement internationale.

對於Angelina忠實顧客一定很熟悉 :在巴黎這具有歷史的茶廳裡,點一杯熱巧克力或蒙布朗,享受片刻,這個擁有113年以精緻甜點為名的沙龍今天則為甜點大廚-Christophe Appert,繼續傳承。

歡迎來到世界知名甜點店Angelina幕後花絮.....

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圖片來源 : goo.gl/n3LZOhcontent_copy

<<Nous ne nous sommes revues depuis quatre ans, et il n'était pas question de se donner rendez-vous ailleurs que chez Angelina ! C'est un peu notre Madeleine de Proust >>, s'exclament en chœur deux mamies élégantes. Elles ne croient pas si bien dire : la table 45 qu'elles occupent est précisément celle à laquelle s'asseyait l'écrivain, mais aussi Coco Chanel, une autre habituée des lieux. En tout cas, ces dames n'ont pas laissé la moindre bouchée de leur mont-blanc dans l'assiette ! Une fois de plus, l'entremets signature de la maison confirme son statut de best-seller. Il se vendrait jusqu'à 900 pièces par jour de cette meringue croquante dotée d'une chantilly aérienne et coiffée de vermicelles de crème de marron. En fondant Angelina en 1903, face au Jardin des Tuileries, le confiseur autrichien Antoine Rumpelmayer se doutait-il que son décor Belle Époque exercerait toujours la même attraction sur ceux qui viennent y déjeuner, goûter ou bruncher ? « Certains weekends, la file d'attente rejoint l'hôtel Meurice, et l'on peut accueillir jusqu'à 1 300 clients en une seule journée ! », note Solenn Couberon, la directrice. Des Parisiens (42 %) mais aussi de nombreux touristes pour qui Angelina représente un monument » incontournable. La promesse d'un instant gourmand typically French, et sans doute aussi un peu celle d'un Paris fantasmé dont ils rêvent de s'approprier les codes. Moulures, corniches, fresques, dorures, jeux de miroirs... à peine a-t-on franchi le seuil de la maison que le temps suspend son vol. L'espace boutique, avec ses seize pâtisseries, ouvre l'appétit. Huit classiques — du millefeuille à la vanille Bourbon, élégamment posé sur la tranche, à l'original Paris-New York (pâte à choux, crème légère au praliné noix de pécan) — et huit créations éphémères, en fonction de la

saison. À l'instar de cette irrésist tible religieuse cassis-vanille ornée de petites fleurs. Mais pas le temps de s'attendrir. Le chef Christophe Appert nous attend dans le labora1 toire de production, et la route est encore longue.....

<<我們已經四年沒見了 !但除了Angelina不會想去其他地方 !這裡就像我們普魯斯特的瑪德蓮 !>>兩位高雅老奶奶同聲說. 她們不敢相信的說 :她們坐的45號桌正是作家坐過的,也包括可可香奈兒-另一位這裡的常客. 而無論如何,她們吃光盤子裡的蒙布朗 ! 這店裡招牌甜點再次證明它的地位-輕盈香緹奶油和蛋白霜,外層是栗子奶油霜,每天可以賣出900 !

1903年創立時,位於杜樂麗花園對面,當時奧地利甜點商Antoine Rumpelmayer曾經懷疑過店裡美好時代的裝飾是否能繼續吸引那些每天來這裡吃早午餐,中餐或下午茶的顧客呢 ?

<<有好幾個周末,排隊的人潮可以到莫里斯酒店.光一天我們就可以招待1300顧客 !>> Solenn Couberon經理告訴我們.

對巴黎人(42%)或觀光客來說,Angelina是一個必到訪的紀念性甜點店.

典型法式美味時刻加上一點對巴黎幻想,內部牆上的突飾,壁畫,鍍金,鏡子等裝飾已讓時間靜止.店舖的空間,16種甜點讓人垂涎.

其中八樣經典 :波旁香草千層,創新的巴黎紐約(泡芙和胡桃果仁糖做成的輕盈奶油) ;八樣隨季節變化的甜點,如同這黑醋栗-香草修女泡芙,點綴著小花.

現在不是驚嘆的時候啊,大廚Christophe Appert已經在廚房裡等著我們.....

 

 

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圖片來源 :https://www.flickr.com/photos/a_light/4640906099

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 圖片來源 : patisserie & compagnie17,page 41.

 

Côté coulisse,une ruche très organisée...

Sur le plan de travail en marbre, un gigantesque Caprice Caramel (biscuit spéculoos, crème de caramel, mousse vanille) fait l'objet d'une coupe minutieuse. « 2800 parts doivent être expédiées à Dubaï !, souligne le chef Christophe Appert. D'ailleurs, les sept personnes que vous voyez ici sont chargées de finaliser toutes les commandes destinées à l'export . » Ce Parisien jovial de 42 ans, doté de prestigieuses références, a notamment travaillé chez Fauchon, auprès de Pierre Hermé, ainsi qu'au Fairmont à Monte-Carlo. Depuis 2012, il pilote le laboratoire de production d'Angelina et on lui doit notamment cette touche de modernité qui illumine les classiques de la maison. Charlotte sur la tête, en blouse blanche et chaussons de protection, nous le suivons dans cet espace de 800 m2 situé à Colombes (Hauts-de-Seine), où travaillent 44 personnes. « Nous produisons quotidiennement entre 3 000 et 4 000 pièces (50 % à destination des neuf sites parisiens, 50 % à l'export), mais tous les gestes restent artisanaux », précise Christophe. Un ballet  impressionnant, orchestré entre 5 heures et 21 heures par quatre équipes différentes respectant le rythme des 3/80 « Toutes les cuissons (pâtes à choux, meringues, etc.), sont réalisées entre 5 heures et 8 heures du matin », souligne le chef. Juste à côté du Caprice Caramel géant, deux jeunes gens garnissent à la poche 3 800 carolines (mini-éclairs) — toujours pour Dubaï ! — tandis que Mathilde, la chef de poste en charge des décors, confectionne une alléchante nougatine destinée à des croquembouches.

工作繁忙但條理分明的幕後....

大理石工作檯上正準備仔細地切一個巨大的Caprice Caramel(speculoos脆餅,焦糖奶油,香草慕斯做成的甜點). <<2800份必須送往杜拜 !>>主廚這樣說著.

<<此外,現在這裡看到的七個人是負責完成出口的甜點>>. 這位42,有活力的大廚在馥頌(Fauchon)待過 ;皮埃爾·艾爾梅(Pierre Hermé)身邊待過 ;還包括蒙地卡羅的費爾蒙. 2012,他開始掌管Angelina甜點製作,將經典和現代結合.

帶上髮帽,穿上白色工作服及腳上穿著保護套,我們跟著主廚來到位於上塞納省這800平方公尺的工作室,這裡有44位員工. <<每天在這裡,我們製作3000-4000(一半往巴黎其他酒間甜點店送,另一半則是出口至其他國家)甜點,都是手工製作>> 穿梭來往的工作從早上五點到晚上九點,4個不同團隊藉由遵守3/8原則完成. <<所有烘烤,包括泡芙,蛋白霜等,必須在早上五點到八點間完成>>

Caprice caramel旁邊,兩位年輕人正在填充3800個迷你閃電泡芙-也是要運往杜拜 ! 而裝飾甜點大廚Mathilde,正在製作泡芙塔需要的杏仁底座.

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圖片來源 :https://www.flickr.com/photos/stephcookie/7696750550

 

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À l’assaut du mont-blanc !

Nous pénétrons à présent dans     une seconde pièce où sont non seulement fabriquées les viennoiseries (poste tour), dont la cuisson est assurée rue de Rivoli, mais aussi le fameux mont-blanc. Introduite dans une machine doseuse, la pâte de marron ressort en vermicelles qui sont ensuite délicatement à la main sur siècle, raconte Christophe. Mais je l'ai fait évoluer. En travaillant par exemple sur la cuisson de la pâte de marron, pour que la crème soit plus onctueuse, et en jouant sur des associations nouvelles (chocolat, praliné, crémeux citron). » Succès oblige, 2 000 mont-blancs sortent quotidiennement du labo !

為了蒙布朗 !!

我們來到第二間工作室,這裡,不只製作維也納麵包(烘烤在里沃利街),還有有名的蒙布朗 ! 機器將栗子泥變成條狀後,工作人員再將其裝飾至蒙布朗上方.主廚解釋說道.

<<但我將它做了變化,例如烘烤過的栗子泥可以更加濃郁和,或和其他材料做搭配(巧克力,榛果,檸檬奶油霜等).>>果然很成功,每天有2000個蒙布朗從工作室運出 !!!

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圖片來源 : patisserie & compagnie17,page 44.

 

Un souci,constant de qualité...

Un peu plus loin, dans l'espace de production, Geoffrey, chef de poste, est à pied d'œuvre depuis 8 heures du matin afin de réaliser le montage des différentes commandes. « Lui et son équipe ne travaillent que sur des produits qui passent par une étape de surgélation(à-40 degrès),puis de congélation(à-20 degrçs). Ces opérations cruciales garantissent la stabilisation du produit », insiste Christophe. Les marchandises partent à 5 heures 30 du matin vers tous les sites parisiens. Quant aux palettes destinées à l'export, après avoir été stockées, elles seront ensuite expédiées par bateau depuis Le Havre ou acheminées par fret aérien. « Dans un souci de traçabilité et en cas de réclamation éventuelle de nos franchisés, nous conservons systématiquement deux gâteaux...

注重品質...

走遠一點,製作室裡, Geoffrey,廚房總管從早上八點就開始陸續完成不同甜點訂單的組裝. <<他和他團隊只負責需要快速冷凍(零下40)及冷凍(零下20). 這些關鍵步驟確保成品的穩定.>> 早上5點半出貨的甜點要送到全巴黎據點 ; 而出口的甜點,在貯存後,會從港口藉由船運或由貨機運送. <<我們注重甜點的可追溯性及任何我們相關產品公司的任何要求,我們有系統的保存甜點...>>

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圖片來源 : patisserie & compagnie17,page 41

 

Chaud,chaud, chocolat !

Retour chez Angelina, rue de Rivoli. À quelques mètres des vieilles dames qui fêtent leurs retrouvailles, deux touristes britanniques ont commandé un « Africain ». D'une onctuosité exceptionnelle, le chocolat chaud qui fait la réputation d'Angelina leur arrache des cris d'admiration. Notes fruitées, pointe d'amertume, il est le fruit d'un mélange de trois terroirs (Niger, Ghana, Côte d'Ivoire) dont l'équilibre repose sur une recette bien gardée. Comble de la gourmandise : le petit pot de chantilly non sucrée qui l'accompagne. Alors, messieurs les Anglais ? <<Amazing !>> Autrement dit,<<une tuerie !>> No comment....

熱巧克力 !!

回到位在里沃利街上Angelina店裡,幾位老婦人在正慶祝她們的聚會 ;兩位英國觀光客點了<<Africain>>-Angelina的熱巧克力因具有獨特柔滑口感而遠近馳名. 具有水果香味,一點苦味,混合了三種特色 :尼日,迦納,象牙海岸. 搭配不加糖的香緹奶油. 所以,兩位來自英國的先生 <<太驚人了 !!>>換句話說,<<太好吃了 !!!>>.....

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圖片來源:patisserie & compagnie17,page 42

 

主廚介紹 : Christophe Appert

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文章來源: Patisserie&Compagnie17,40-43

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譯者的話:

有誰去巴黎能不去這麼有名的百年名店吃甜點呢 !!!!!??

還記得第一次喝到熱巧克力時的驚喜,一口蒙布朗,一口聖多諾黑泡芙 !!

還有早餐擺滿桌吃到很滿足的時候 ....

邊翻譯邊懷念,一邊計畫著下次到Angelina應該再點些什麼好呢 ??

 

譯者介紹:

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Sandra

八年前,披上人生第一件白袍。

現職是躲在巨塔下的小小醫師。

意外窺見法國文化的美好,犯傻地就認定了DNA裡必然嵌有優雅的法式基因。

無可自拔地愛上麵團發酵的濃郁香氣與甜味挑逗的無限可能,

最愛在甜點書裡,拼湊著我專屬的味蕾地圖。

 

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