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FLOCON  雪花

 

MACARON FRUITS ROUGES   紅莓色馬卡龍

 

Sucre 460 g
Eau 135 g
Blancs d'oeuf 194 g 蛋白
Colorant environ 8 g 食用色素
Tant pour tant 1 kg 比例1:1的杏仁粉與糖粉
Blanc d'oeuf  170 g 蛋白
Sucre 60 g

 

Faire cuire le sucre et l'eau à 120°C. Une fois le sucre à 110°C, commencer à monter les blancs serrés avec 60 g de sucre. Les blancs ne doivent pas être trop fermes. Déverser le sucre puis le colorant. Une fois l'appareil tiède, ajouter le tant pour tant et les blancs puis faire retomber l'appareil. Dresser avec une petite douille la taille du moule à entremets. Cuire 8 minutes à 180°C.

 

將糖和水煮至120C。當糖煮到110C時,把蛋白和60g的糖一起打發,蛋白不要打得太硬。煮好的糖漿趁熱和色素一起倒入蛋白霜裡攪打。打至降溫後加入比例1:1的杏仁粉與糖粉與蛋白一起攪拌均勻,麵糊有點消泡即可。用小花嘴擠出甜點模具的大小,以180C8分鐘。

 

 

CRÈME VANILLE      香草奶油餡

 

Vanille de Bourbon 3 gousses 波本香草莢
Crème 1250 g 鮮奶油
Chocolat blanc Opalis Valhrona 280 g  法芙娜Opalis白巧克力
Gélatine 200 bloom 5 feuilles 吉利丁片

 

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Faire infuser la crème avec les gousses de vanille de Tahiti. Réaliser une ganache chocolat, bien mélanger. Ajouter la gélatine, mélanger et réserver au réfrigérateur une journée. Monter délicatement la crème au batteur puis utiliser.

 

將吉利丁片放在冷水中泡軟。把香草莢浸泡在加熱鮮奶油中。依一般方法製作巧克力甘納許,攪拌均勻,並加入泡軟的吉利丁片混合,放在冷冰箱冷藏一天。使用前再將奶油餡打發至可使用的程度。

 

 

COULIS FRUITS ROUGES    紅莓醬汁

 

Framboises  250 g 覆盆子
Fraises bien mûres 400 g 成熟草莓
Groseilles fraîches 125 g 新鮮紅醋栗
Mûres  125 g 桑葚
Cassis 125 g 黑加侖
Myrtilles 190 g 藍莓
Eau 100 g
Sucre 130 g
Poivre noir fraîchement moulu 2 g 現磨黑胡椒
Citron jaune 1/2 黃檸檬

 

Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre. Ajouter les fruits, réaliser un léger bouillon, mixer. Mouler des ronds de coulis dans un Flexipan.

 

將糖與水煮成糖漿。加入水果並煮到稍微沸騰,均質。灌入小圓盤狀的黑色矽膠墊中。

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本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier

此食譜發表於 Le journal du patissier 397, Juillet 2014 ,P 45

 

 

CROUSTILLANT CHOCOLAT    巧克力脆餅

 

Cacao en poudre   50 g 可可粉
Farine 160 g 麵粉
Fleur de sel   5 g 鹽之花
Sucre 200 g
Beurre 141 g 奶油
Poudre de noisettes  191 g 榛果粉
Gianduja Valhrona noisette noir 251 g 法芙娜Gianduja榛果黑巧克力
Billes riz soufflé Valhrona noir 200 g 法芙娜黑色爆米香球
Noisettes torréfiées concassées 50 g 烤過的榛果碎粒

 

Mettre le beurre pommade puis ajouter à la feuille, au batteur, le sucre, la poudre de noisette, le cacao, la farine et le sel. Etaler finement, cuire à 160°C 30 minutes. Laisser refroidir. Ajouter à la feuille le gianduja et les billes craquantes.

 

使用槳狀攪拌器,把軟化的奶油榛果粉可可脂麵粉和鹽一起打勻。擀薄之後,以160C烘烤30分鐘。冷卻後壓碎,並以槳狀攪拌器與融化的Gianduja巧克力法芙娜黑色爆米花球與烤過榛果碎拌勻抹平。

 

 

MOUSSE FRUITS ROUGES     紅莓慕斯

 

Coulis 1 kg 紅莓醬汁
Gélatine 10 feuilles 吉利丁片
Meringue italienne 180 g 義式蛋白霜
Crème fouettée 600 g 打發鮮奶油

 

Faire bouillir une petite partie de coulis, ajouter les 10 feuilles de gélatine puis la meringue italienne. Finir par la crème fouettée. Mouler la mousse fruits rouges dans un insert dôme, ajouter un rond de coulis fruits rouges au milieu, puis du croustillant chocolat.

 

煮沸一小部份的紅莓醬汁,加入泡軟的10片吉利丁片以及拌入義式蛋白霜。最後拌入打發鮮奶油。把紅莓慕斯灌入半球形的模中,中間放入凍結的圓盤紅莓醬汁,再蓋上巧克力脆餅。

 

 

GLACAGE BLANC    白色淋面

 

Lait concentré  1 kg 煉乳
Gélatine 14 feuilles  吉利丁片
Vanille 2 gousses 香草莢
Oxyde de titane QS 二氧化鈦

 

 

Mélanger le tout, bien mixer, laisser reposer, utiliser à 35°C.

 

混合所有材料,均質並靜置一段時間後,再加熱道35C時使用。

 

 

GELEE DE FRAMBOISE       覆盆子果凍

 

Purée de framboise 1 kg 覆盆子果泥
Citron jaune 1/2 檸檬汁
Sucre 140 g
Gélatine 9 feuilles 吉利丁片

 

 

Faire bouillir le tout, sauf la gélatine. Laisser réduire légèrement, ajouter la gélatine, réserver au froid. Détailler des ronds la taille du macaron, les disposer dessus.

 

把吉利丁以外的所有材料煮至沸騰。稍微降溫之後,加入已泡軟的吉利丁,平鋪放至冷藏凝固。切下和馬卡龍殼相同大小的圓片並擺在上面。

 

 

MONTAGE    組合

 

Dans l'ordre: macaron fruits rouges, gelée framboise, croustillant chocolat, mousse vanille avec l'intérieur fruits rouges, coulis fruits rouges et glaçage vanille.

 

依照這個順序:莓色馬卡龍、覆盆子果凍、巧克力脆餅、紅莓香草慕斯、紅莓醬汁與香草淋面。

 

 

L'IDEE?     構想?

 

L'idée m'est venue de partir sur un gâteau aux saveurs gourmandes comme les fruits rouges que j'apprécie de travailler, et de jouer avec les acidités, les douceurs et la vanille pour le côté gourmand et onctueux.

 

這個想法開始於製做一個美味蛋糕,像是我喜歡使用的紅莓果類就是很好的選擇,我喜歡調整水果的酸度,整體的平衡和香草的搭配來達到美味細膩的結合。

 

 

LA FORME?     外形?

 

Une forme assez classique, mais ajoutez des petites touches personnelles qui font l'originalité.

 

一個相當經典的形式,但增加了小小的個人風格,使其顯得出創意。

 

 

LES SAVEURS?      風味?

 

Jouer avec les fruits rouges, les acidités, les douceurs et la vanille pour la gourmandise et un macaron pour la mache en bouche.

 

操作紅莓類的酸甜,整體平衡以及與香草的搭配來成為最棒的組合,以及馬卡龍殼增加酥脆的口感。

 

QUELLE VANILLE? 什麼樣的香草?

 

J'utilise la vanille de Bourbon ou Madagascar car je fais un mélange vanille fruits rouges, je cherche de la douceur, un peu de puissance, un rapport qualité prix accessible. Je n'utilise vanille de Tahiti que dans des glaces ou crémes anglaises sans mélanger d'autres saveurs, car elle et très puissante est peut denaturer les autres saveurs et le prix!

 

我使用波旁香草或馬達加斯加香草,因為我將其和紅色水果混合,我期待的溫和,香為強度適中,以及一個價值實惠的價格。我只有在冰淇淋或英式蛋奶醬上使用大溪地香草,而不增加其他風味,因為它的味道強烈,可能改變其他的風味而且價格不斐!

 

 

L'ETAPE TECHNIQUE DELICATE?   技術步驟細節?

 

Toutes, mais les recettes sont écrites avec toutes les astuces qui sont à suivre.

 

配方上已寫好了所有必須遵循的技巧

 

 

作者介紹

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ANTONY PRUNET

 

在法國ArcachonMaison Guignard裡,Antony Prunet完全自由發展他的創意和實踐。簡單,追尋必要的味道而完全不加掩飾,豐富多彩的演示,穩步地專注於口味,也曾獲得不少獎項:

 

2009 Pastry Chefdecréation”在Maison Alain GuignardArcachon(法國)

2010年在Meilleu Macaron de France獲得二等獎,並為鍍層甜品類獲得三等獎

2011 Criolo獎盃

2012世界冠軍在Cannelénium比賽(Cannelé世界冠軍)

目前ANTONY在位於法國西南的Haaïtza 飯店擔任甜點主廚。

 

 

譯者的話

 

香草和莓果類的組合在甜點上真的相得益彰,而且這個配方裡使用的莓果醬汁是包括了多種水果的風味而燉煮出來的,相信在味道上比一般果泥又更豐富許多。除了慕斯之外,也有巧克力脆餅和馬卡龍殼來搭配,在整體口感上也加分不少。

 

譯者介紹

 

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wayne,半途出家的甜點新手,只因為喜歡甜點和料理,希望做出許多好吃的甜點分享給大家。

 

參考資料來源

http://www.sogoodmagazine.com/pastry-chefs/antony-prunet/

https://www.facebook.com/antony.prunet?lst=683452636%3A1492873703%3A1484287386

https://www.facebook.com/Haaitza/?pnref=lhc

 

 

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier

此食譜發表於 Le journal du patissier 397, Juillet 2014 ,P 45

 

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