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ごく薄く焼いたクイニ ・アマン生地と軽いクレーム・デイプロマット ・アマットを層に。クイニ ・アマン生地はソバ入りで、パリッと繊細な食感と皿、こうばしく深い味わいが特徴だ。クリームには2種類のバニラを加え、上品かつ華やかな香リをまとわせた、注文後に組み立てる。

超薄的奶油酥餅與輕柔的卡士達鮮奶油餡層層相疊。奶油酥餅裡加入蕎麥粉,讓口感更脆,帶著濃郁香氣的是其特徵。鮮奶油餡裡加入兩種香草,呈現出高雅且華麗的香氣。點餐後才將食材組裝起來。

 

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オーナーシッフ 甜點主廚

ヤン クヴラー Yann Couvreur

 

※為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買 café sweets 2016年10、11月號

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 [材料]

クイニ―  アマン《6個分》

475g

小麦粉(タイプ45)

  低筋麵粉

75g

ソバ粉

蕎麥粉

17g

フルール・ド・セル

鹽之花

10g

酵母種

酵母種

280g

500g

バター

奶油

350g

グラニュー糖* 1

細砂糖

100g

マスコバド糖* 1*2

粗砂糖

* 1混ぜ合わせる。 混和均勻

*2粗糖の一種。ほかの種類でも代用可。

粗糖的一種,其他種類的粗砂糖都可取代使用。

 

ク レーム ・ ティフロマット《6個分》卡士達鮮奶油餡

 クレーム・バティシェール ・・・下記より500g 卡士達 取500g

500ml

牛乳

鮮奶

4本

バニラビーンズ(タヒチ産) * 1

香草莢(大溪地產)

4本

バニラビーンズ(コモロ産) * 1

香草莢(葛摩產)

120g

卵黄

蛋黃

100g

グラニュー糖

細砂糖

25g

小麦粉*2

麵粉

10g

カスタードバウダー* 2

卡士達粉

 

クレーム・フェッテ 鮮奶油 ・・・下記より140g

140g

生クリーム

鮮奶油

* 1サヤから種を出す。サヤも使う。

將香草籽取出,香草莢備用

*2合わせてふるう。

混和過篩。

 

仕上げ《1個分》 裝飾

適量

バニラバウダ粉糖

香草糖粉

*バニラビーンズのサヤを乾燥させてミキサーで粉砕し、ふるいにかける。

 將香草莢乾乾燥後,放入研磨機打碎後撒上。

 

 

クイニ― ・アマン 奶油派

1.ミキサーボウルに小麦粉、 ソバ粉、 フルール・ド・セル、酵母種、水、バターを入れ、高速で6 分窺拌する。

將低筋麵粉、蕎麥粉、鹽之花、酵母種、水、奶油放入攪拌機中以高速攪拌6分鐘。

 

2.①を作業台に置き、 正方形にととのえてラップで包む。 冷凍庫に30分おいてから、冷蔵庫に1時間おく 。こうすることで生地がしつかりと締まる。

將步驟地的麵糰放在工作台上,整成正方型以保鮮膜包住。先放入冰冷凍庫30分鐘後再放入冰箱冷藏1小時。讓麵糰鬆弛。

 

3. ②を麺棒で長方形にのばし、横長に置いて左右を中央に向かって3分の1 ずつ折り、 3つ折りにする。冷蔵庫に1時間おく。

將步驟2的麵糰擀成長方形,將麵團打橫,麵團折三折。放入冰箱冷藏1小時。

 

4.③を折り目が左右にくるように置いて、麺棒で縦に長方形にのばす。生地の向きを90度変え、合わせておいたグラニュー塘とマスコバド糖の3 分の1量を全体にふり、左右を中央に向かって3分の1ずつ折り、3つ折りにする。冷蔵庫に1時間おく。この作業をもう1回くり返す

將步驟3的折面朝左右其中一面,以擀麵棍擀成長方形。將麵團轉90度打橫,將混和後的細砂糖和粗糖的1/3撒在麵團上,麵團折三折。放入冰箱冷藏1小時。再重複一次此步驟。

 

5.④を折リ目が左右にくるように置いて、麺棒で縦に厚さlcmの長方形にのばし、残リのグラニュー糖とマスコバドをふる。

將步驟4的折面朝左右其中一面,以擀麵棍擀成1公分厚的長方形,撒上剩下的細砂糖和粗糖。

 

6.手前から隙間ができないようにくるくると巻き、生地がしつかりと締まるまで冷蔵庫にしばらくおく。

從靠近自己的一側開始捲麵團,捲緊實一點,盡量不要留有空隙,放入冰箱冷藏。

 

7.生地を横長に置き、幅3mmに30個に切り分ける。

將麵團打橫,約3mm切一小塊,約可以切成30個。

 

8.オーブンシートを敷いた天板に断面を上下にして並べる。オーブンシートをかぶせ、 190℃のバニーニ用焼成機でする。

烤盤上鋪上烤盤紙,切面朝下擺放並排。再鋪上一塊烤盤紙,以190℃帕尼尼機器烤。

 

クレーム・デイプロマット 卡士達奶油餡

1.クレーム・バティシェールをつくる。鍋に牛乳を入れて火にかけ、沸騰させる。

製作卡士達醬。將鍋中的鮮奶煮沸。

 

2.沸騰したら火を止め、2種類のバニラビーンズの種とサヤを入れて、そのままおく。分経ったらサヤを取り除く。

沸騰後熄火。放入兩種類的香草籽和香草莢,放置數分鐘後,將香草莢取出。

 

3.ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ白っぽくなるまで泡立て器ですり混ぜる。

鋼盆中放入蛋黃、細砂糖,以打蛋器打至泛白混和均勻。

 

4.③に合わせてふるった小麦粉とカスタードバウダーを加え混ぜる。

麵粉和卡士達粉混和後加入步驟3中。

 

5.②をもう一度火にかけ、 ④を加え混ぜる。沸騰したら2分ほど炊く。

將步驟2再次加熱,將步驟4倒入,沸騰後約煮2分鐘。

 

6.バットなどに移し、ラップを表面に密着させて冷ます。

將卡士達醬倒入盤中,鋪上保鮮膜蓋住。

 

7.クレーム・フェッテをつくる。ミキサーボウルに生クリームを入れ、8分立てにする。

製作鮮奶油,將鮮奶油打至八分發。

 

8.クレーム・デイプロマットをつくる。ボウルに⑥を500g入れ、⑦を140g加え混ぜる。

製作卡士達鮮奶油陷,鋼盆中倒入500g步驟6卡士達,再加入140g步驟7的鮮奶油,攪拌均勻。

 

組立て・仕上げ 組合裝飾

1.口径8mmの丸ロ金を付けた絞り袋にクレーム・デイプロマットを入れる。

將卡士達鮮奶油餡裝入花嘴口徑8mm的擠花袋中。

 

2.皿の真ん中に棒状に3本絞る。

在盤子中央擠上三條卡士達鮮奶油。

 

3.クイニ ・アマンをのせる。

放上奶油酥餅

 

4②・③の作業をあと4回くり返す。合計で10層になる。

重複步驟2、3共四次,會有10層

 

5.いちばん上のクイニ ・アマンは 大きめのものにすると見栄えがよい。

最上層的奶油酥餅可以選大塊一點的,看起來更好看。

 

6.皿の隅に余ったクレーム・デイプロマットを盛り付け、④にバニラバウダーと粉糖をふる。

在盤子的角落抹上剩餘的卡士達鮮奶油,再撒上香草糖粉。

 

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文章來源: café sweets 2016年10、11月號

 

 

譯者介紹:

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謝小苹,不是餐飲科系出身,更沒有餐飲經驗,

一直以來只是個嚐盡美食,將美味化作文章的文字工作者

烘焙、料理、日文只是興趣,以及生活上紓壓的方法

天曉得一發不可收拾,食譜書愈看愈多、想知道的愈來愈深

相信學習不嫌晚,吃多做多,就對了!!!

 

「以帕尼尼機器考出千層派皮原來也可以是一種烤甜點的做法啊!」我在看這篇食譜時內心裡小小的驚呼了一下,

甜點的世界就是有這麼多的創意與無限,即使這個甜點看起來如此的單純。

 

小小推薦一下這一期的雜誌,介紹了不同的麵團,其實我覺得比其他期親民很多喔!

 

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