Tarte fraise des bois & coco野莓椰子塔 - Sara @ Encore15kilos 法日美食翻譯家！

Tarte fraise des bois & coco野莓椰子塔

Recette proposée par 1re du Mondial des arts sucrés 2014

食譜來源:2014 世界糖藝大賽冠軍食譜分享

Pâte sucrée 甜麵團

室溫軟化奶油	Beurre pommade	300 g
糖粉	Sucre glace	190 g
杏仁粉	Poudre d’amande	60 g
鹽	Sel	2 g
蛋	Œufs	100 g
麵粉	Farine	500 g

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter les œufs, le sel et la farine. Laisser reposer 2 heures.

將已打軟的奶油與糖粉和杏仁粉拌勻,加入雞蛋,鹽和麵粉。靜置2小時。桿平捏入塔圈裡，烤半熟備用。

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Crème d’amande 杏仁奶油餡

細砂糖	Sucre	100 g
奶油	Beurre	200 g
雞蛋	Œufs	200 g
椰子粉	Noix de coco râpée	100 g
杏仁粉	Poudre d’amande	100 g

Mélanger le sucre, le beurre, la noix de coco râpée et la poudre d’amande.
Ajouter les œufs. Étaler l’appareil entre deux feuilles puis détailler.

細砂糖,奶油,椰子粉,杏仁粉拌勻,加入雞蛋拌勻。放入兩張烤盤紙中間並桿平備用。

Dacquoise Coco椰子達克瓦茲

蛋白	Blancs d’œuf	176 g
細砂糖	Sucre	66 g
糖粉	Sucre glace	66 g
椰子粉	Noix de coco râpée	220 g
蛋白	Blancs d’œuf	116 g
鮮奶油	Crème	22 g

Monter les blancs avec la première partie du sucre.
Mixer la noix de coco râpée très fine, ajouter les blancs, la crème et le sucre glace. Mélanger les deux appareils puis cuire à 180 °C.

打發蛋白與糖，加入混和椰子粉(稍微打細過)和糖粉和鮮奶油。分成兩份，抹平入烤箱180 °C

Confit fraise des bois 糖漬野莓

野莓果泥	Purée de fraises des bois	700 g
覆盆子果泥	Purée de framboises	300 g
綠檸檬	Jus de citron vert	37,5 g
細砂糖A	Sucre	50 g
細砂糖B	Sucre	50 g
NH果膠	Pectine NH	10 g
右旋糖	Dextrose	45 g
洋菜粉	Agaragar	5 g

Chauffer les purées, le jus de citron vert et le sucre.
Ajouter le mélange sucre-pectine NH-dextrose-agaragar et faire bouillir tous les ingrédients. Couler en cercle.

果泥類與綠檸檬和細砂糖A加熱。加入事先混和好的細砂糖B和NH果膠,右旋糖粉,洋菜。煮滾後入圓形慕斯模冷凍備用。

Mousse citron vert-malibu 馬利寶朗姆綠檸檬慕斯

Meringue 蛋白霜

蛋白	Blancs	150 g
細砂糖	Sucre	300 g
水	Eau	100 g

Mousse慕斯

蛋白霜	Meringue	60 g
椰子果泥	Pulpe de coco	500 g
打發鮮奶油	Crème montée	300 g
綠檸檬汁	Jus de citron vert	25 g
馬利寶朗姆酒	Alcool Malibu	25 g
吉利丁片	Gélatine	13 g

Cuire l’eau et le sucre à 121°C et verser sur les blancs. Monter au batteur jusqu’à l’obtention d’une meringue.

水與糖加熱至121°C倒入打發中蛋白。製作義式蛋白霜。

Faire chauffer un tiers de la pulpe et ajouter la gélatine.
Ajouter l’autre partie de la pulpe puis le jus de citron et le Malibu.
Ajouter la crème montée puis la meringue.

加熱三分之一果泥與還原吉利丁片。加入剩下的三分之二果泥與檸檬汁和馬利寶朗姆酒。最後拌入打發鮮奶油和蛋白霜。