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Tarte fraise des bois & coco野莓椰子塔

Recette proposée par 1re du Mondial des arts sucrés 2014

食譜來源:2014 世界糖藝大賽冠軍食譜分享

Pâte sucrée 甜麵團

室溫軟化奶油

Beurre pommade

300 g

糖粉

Sucre glace

190 g

杏仁粉

Poudre d’amande

60 g

Sel

2 g

Œufs

100 g

麵粉

Farine

500 g

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter les œufs, le sel et la farine. Laisser reposer 2 heures.

將已打軟的奶油與糖粉和杏仁粉拌勻,加入雞蛋,鹽和麵粉。靜置2小時。桿平捏入塔圈裡,烤半熟備用。

為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買 Le Journal du Patissier.

Crème d’amande 杏仁奶油餡

細砂糖

Sucre

100 g

奶油

Beurre

200 g

雞蛋

Œufs

200 g

椰子粉

Noix de coco râpée

100 g

杏仁粉

Poudre d’amande

100 g

Mélanger le sucre, le beurre, la noix de coco râpée et la poudre d’amande.
Ajouter les œufs. Étaler l’appareil entre deux feuilles puis détailler.

細砂糖,奶油,椰子粉,杏仁粉拌勻,加入雞蛋拌勻。放入兩張烤盤紙中間並桿平備用。

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Dacquoise Coco椰子達克瓦茲

蛋白

Blancs d’œuf

176 g

細砂糖

Sucre

66 g

糖粉

Sucre glace

66 g

椰子粉

Noix de coco râpée

220 g

蛋白

Blancs d’œuf

116 g

鮮奶油

Crème

22 g

Monter les blancs avec la première partie du sucre.
Mixer la noix de coco ra
̂pée très fine, ajouter les blancs, la crème et le sucre glace. Mélanger les deux appareils puis cuire à 180 °C.

打發蛋白與糖,加入混和椰子粉(稍微打細過)和糖粉和鮮奶油。分成兩份,抹平入烤箱180 °C

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Confit fraise des bois 糖漬野莓

野莓果泥

Purée de fraises des bois

700 g

覆盆子果泥

Purée de framboises

300 g

綠檸檬

Jus de citron vert

37,5 g

細砂糖A

Sucre

50 g

細砂糖B

Sucre

50 g

NH果膠

Pectine NH

10 g

右旋糖

Dextrose

45 g

洋菜粉

Agaragar

5 g

Chauffer les purées, le jus de citron vert et le sucre.
Ajouter le mélange sucre-pectine NH-dextrose-agaragar et faire bouillir tous les ingrédients. Couler en cercle.

果泥類與綠檸檬和細砂糖A加熱。加入事先混和好的細砂糖BNH果膠,右旋糖粉,洋菜。煮滾後入圓形慕斯模冷凍備用。

Mousse citron vert-malibu 馬利寶朗姆綠檸檬慕斯

Meringue 蛋白霜

蛋白

Blancs

150 g

細砂糖

Sucre

300 g

Eau

100 g

Mousse慕斯

蛋白霜

Meringue

60 g

椰子果泥

Pulpe de coco

500 g

打發鮮奶油

Crème montée

300 g

綠檸檬汁

Jus de citron vert

25 g

馬利寶朗姆酒

Alcool Malibu

25 g

吉利丁片

Gélatine

13 g

Cuire l’eau et le sucre à 121°C et verser sur les blancs. Monter au batteur jusqu’à l’obtention d’une meringue.

水與糖加熱至121°C倒入打發中蛋白。製作義式蛋白霜。


Faire chauffer un tiers de la pulpe et ajouter la gélatine.
Ajouter l’autre partie de la pulpe puis le jus de citron et le Malibu.
Ajouter la crème montée puis la meringue.

加熱三分之一果泥與還原吉利丁片。加入剩下的三分之二果泥與檸檬汁和馬利寶朗姆酒。最後拌入打發鮮奶油和蛋白霜。

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補充:書上並沒有仔細地說明如何組裝到最後,但是希望大家可以運用這些元素,去創作屬於自己的野莓馬利寶塔。

2014 世界糖藝大賽法國隊成員是Johanna Le Pape,(我們翻譯團隊之前對她前幾個月來台講習會也有做些文章,Gaëtan Fiard。主題是以巴黎聖母院為出發點作為衍伸。

 

議者的話:前陣子剛好在團隊裡面也有介紹到這位漂亮的女主廚,剛好翻到當時他們得名後分享的食譜,也分享給大家。

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Sara Chang

 

知道有很多同好一起為台灣甜點業努力,參予自己小小心力,繼續努力做中學,互相分享知識,互相增長。

 

 

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