Les recettes de Cédric Grolet……
-Tarte aux pommes-
-蘋果塔-
圖片來源:patisserie&Compagnie 第19期,page 56
Pour 4 personnes 四人份
Préparation:45 minutes 準備時間 :45分鐘
Cuisson :30 minutes 烘烤時間 :30分鐘
Niveau:** 困難度 :兩顆星
Pour la pâte sucrée (150 g par pièce) 甜塔皮
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150 g |
de beurre |
150克奶油 |
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95 g |
de sucre glace |
95克糖粉 |
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30 g |
de poudre d'amande |
30克杏仁粉 |
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1 g |
de sel de Guérande |
1克海鹽 |
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58 g |
d'oeufs |
58克蛋 |
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1 g |
de vanille en poudre |
1克香草粉 |
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250 g |
de farine T55 |
250克T55麵粉 |
Mélangez dans une cuve de batteur avec la feuille le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, le sel de Guérande, la vanille en poudre. Émulsionnez avec les œufs, puis ajoutez la farine. Stockez en chambre froide. Étalez à 1 3/4 au laminoir et foncez des cercles légèrement beurrés de 2 cm de hauteur sur 5 cm de diamètre. Laissez croûter une journée au frais, puis faites cuire à blanc à 160 oc.
攪拌缸裡放入奶油,糖粉,杏仁粉,鹽,香草粉,利用葉片攪拌器攪拌均勻後加入蛋乳化,最後加入麵粉。攪拌均勻的麵糰放入冰箱冷藏. 將麵糰放入丹麥機桿平(1 3/4刻度)後放入塗好奶油的2公分高,直徑5公分的塔模裡整形. 放入冰箱冷藏一天後,放入烤箱160度盲烤. (譯註 :盲烤為單烤塔皮,不放餡入烤箱.)
Pour la crème d'amande (50 g par pièce) : 杏仁內餡
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150 g |
de beurre |
奶油 |
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150 g |
de sucre semoule |
細砂糖 |
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150 g |
de poudre d'amande |
杏仁粉 |
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150 g |
d'oeufs |
蛋 |
ontez au batteur avec la feuille le beurre avec le sucre et la poudre d'amande.Incorporez les oeufs graduellement, Stockez en poche.
將奶油和糖,杏仁粉先拌勻後,慢慢加入蛋汁,混合均勻後倒入擠花袋中備用.
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Pour la compotée de pommes (80 g par pièce) : 蘋果果泥
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1 kg |
de pommes Granny Smith n o 1 |
1公斤蘋果 (Granny Smith 綠蘋果) |
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1 kg |
de jus de citron jaune |
125克黃檸檬 |
Coupez les pommes Granny Smith n o 1 en petits cubes de 0,3 cm de côté. Ajoutez le jus de citron jaune et mettez sous vide. Faites cuire au four vapeur à 100 o c pendant 13 min.
將蘋果切成一小塊約0.3公分. 倒入檸檬汁混合後置入真空袋中. 放入蒸氣烤箱100度13分鐘.
Pour le dressage :
3 pommes Royal Gala, 100 g de beurre noisette
Nappez le fond du cercle avec la compotée de pommes, puis disposez les Royal Gala coupées sur le dessus. Arrosez de beurre et faites cuire 4 min à 160 c.
裝飾:
三顆gala蘋果(譯註 :要切成如圖片上一片片薄薄的),100克榛果奶油
(譯註 :在塔底擠入杏仁內餡)後,放入蘋果果泥後再用蘋果片向上堆疊裝飾. 最後淋上榛果奶油,放入160度烤箱烘烤4分鐘.
(譯註 :榛果奶油即為焦化奶油,因為焦化後會出現如榛果般的色澤 !)
作者介紹 : Cédric Grolet
目前為巴黎Meurice酒店甜點主廚
文章來源 :pâtisserie&compagnie 第 19 期 2017 年 3-4 月,page
譯者的話:
蘋果是最易取得的水果之一,不分季節都可以拿來當作甜點的材料!
這次來看看大師怎麼做出這道視覺和美味兼具的甜點吧!
譯者介紹:
Sandra
八年前，披上人生第一件白袍。
現職是躲在巨塔下的小小醫師。
意外窺見法國文化的美好，犯傻地就認定了DNA裡必然嵌有優雅的法式基因。
無可自拔地愛上麵團發酵的濃郁香氣與甜味挑逗的無限可能，
最愛在甜點書裡，拼湊著我專屬的味蕾地圖。
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