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Saint-Honoré vanille - Cédric Grolet香草聖多諾黑

一、 Feuilletage  千層派皮

beurre de tourage

板狀奶油

260g

farine de gruau(A)

精製麵粉(A)

105g

eau

100g

sel

10g

vinaigre blanc

白醋

5g

beurre mou

軟化奶油

80g

farine de gruau (B)

精製麵粉(B)

245g

 

Réaliser un beurre manié avec le beurre de tourage et la farine de gruau (A). Réaliser la détrempe avec l’eau, le sel, le vinaigre blanc, le beurre mou et la farine de Gruau (B). Réaliser un feuilletage à 6 tours. Étaler à 2 mm au laminoir. Laisser reposer au réfrigérateur, pour bien détendre la pâte. Cuire 16 min entre deux plaques au four ventilé à 180°c sur silpat beurré, sucré au sucre cassonade et parsemé de poudre de vanille. Détailler des fonds de 8 cm de diamètre et finir de cuire pendant environ 10 min. Retirer la plaque et parsemer de sucre glace les fonds puis remettre au four ventilé pendant 5 min Glacer au four à sole à 250 °c.

使用板狀奶油、精製麵粉(A)製作奶油團。再以水、鹽、白醋、軟化奶油、精製麵粉(B)製作包裹用麵糰。以此製作千層派皮使用六次摺疊技法。使用丹麥機壓成2公厘厚度,放置冷藏,使麵團好好鬆弛。

以旋風爐180度烘烤十六分鐘,並以兩個烤盤夾住,在烘烤用的矽膠墊上要先舖上奶油、紅糖、香草粉。將派皮切割出直徑8公分圓形,再進爐的烘烤程序約10分鐘。接著拿掉烤盤、撒上糖粉,以250度烤5分鐘讓表層糖化。

 

二、 Crème d'amandea杏仁奶油餡

beurre pommade

膏狀奶油

20 g

sucre semoule

砂糖

20g

poudre d’amande

杏仁粉

20g

oeufs

雞蛋

20g

rhum

蘭姆酒

2.5g

Monter le beurre en crème au batteur à la feuille avec le sucre et la poudre d’amande. Incorporer les oeufs graduellement et finir avec le rhum. Stocker en poche. Étaler une fine couche de crème d’amande sur les fonds de pâte feuilletée. Puis cuire 4 min au four ventilé à 170°c.

以槳狀攪拌頭,打發奶油、糖、杏仁粉。分次加入雞蛋,最後再放蘭姆酒。放入擠花袋,在派皮擠上一層薄薄的杏仁奶油餡。然後以旋風烤箱170度烘烤4分鐘。

三、 Pâte de vanille 香草醬

gousses de vanille

香草莢

50g

trimoline

轉化糖

70g

eau

30g

Mixer ensemble au robot coupe les gousses de vanille, puis ajouter la trimoline et l’eau. Mettre en bol à paco, puis congeler. Mixer au pacojet au moins 10 fois. Veiller à ce que la pâte de vanille soit toujours bien congelée au moment de mixer.

使用調理機打勻切開的香草莢、轉化糖、水,放入Pacojet碗中冷凍。使用Pacojet冰磨機攪打至少10回,並確保攪打時香草醬是凍結狀態的。

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Pacojet冰磨機

圖片來源: https://goo.gl/a9spwF

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買 LA CREME DE LA CREME - EUROPEAN CREAM AND EUROPEAN PASTRIES "

四、  Craquelin blanc vanille 香草白酥波羅

beurre

奶油

30g

farine

麵粉

37.5g

sucre cassonade

紅糖

37.5g

pâte de vanille

香草醬

30g

Mélanger tous les ingrédients à la feuille sans donner de corps. Étaler à 1 mm entre deux feuilles cuisson. Congeler puis détailler des cercles de 2 cm.

以槳狀攪拌頭混合所有材料,注意不要打出筋。鋪於兩張烘焙墊之間,擀成1公厘,冷凍後切成直徑兩公分圓形。

五、 Pâte à choux 泡芙麵團

lait

牛奶

250g

eau

250g

trimoline

轉化糖

30g

sel

10g

beurre

奶油

220g

farine

麵粉

300g

œufs

雞蛋

8

Dans une casserole faire bouillir le lait, l’eau, la trimoline, le sel, et le beurre. Ajouter la farine en une fois. Mélanger puis dessécher sur le gaz. Dans une cuve, incorporer graduellement les oeufs à la feuille. Pocher des petits choux avec une douille unie n° 6. Mettre au congelateur. Au moment de cuire, disposer le craquelin sur les choux. Cuire à 180°c au four pendant 10 min puis sécher a 160°c durant 4 min.

在鍋中煮沸牛奶、水、轉化糖、鹽、奶油,並一次加入麵粉。攪拌,並在爐上持續加熱乾燥麵團。麵團倒入一容器,分次加入蛋液,用槳狀攪拌頭攪打。擠出小泡芙使用六號花嘴,放入冰箱冷凍。要烘烤的時候,在泡芙上放上酥波羅。180度烘烤10分鐘,再以160度烘乾4分鐘。

 

六、 Crème pâtissière moins sucrée 減糖卡士達醬

lait

牛奶

240g

crème

鮮奶油

240g

gousse de Vanille

香草莢

一支

jaunes d’oeuf

蛋黃

50g

sucre

27g

poudre à crème

卡士達粉

15g

farine

麵粉

15g

beurre de cacao

可可脂

18g

masse gélatine

塊狀吉利丁

30g

beurre

奶油

27g

mascarpone

馬斯卡彭起士

18g

Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre, la poudre à crème et la farine. Infuser le lait et la crème avec les gousses de vanille grattées. Chinoiser, puis verser le lait bouillant sur le mélange blanchi. Faire bouillir 2 min, puis ajouter le beurre de cacao. Ajouter la gélatine essorée, puis le beurre, et finir par le mascarpone. Mixer et refroidir rapidement.

以冷水泡開吉利丁,打蛋黃、糖、卡士達粉、麵粉至泛白。鍋中放入牛奶、鮮奶油及剖開的香草莢浸泡;過濾後,倒入滾燙的牛奶至蛋黃糊中。煮沸兩分鐘,加入可可脂。然後加入擰乾的吉利丁、奶油,最後是馬斯卡彭起士。攪拌均勻後快速冷卻。

七、 Crème pâtissière pâte de vanille 香草泡芙餡

crème pâtissière

卡士達醬

450g

pâte de vanille

香草醬

65g

Mélanger la crème pâtissière puis y ajouter la pâte de vanille. Faire fondre la masse gélatine puis l’incorporer. Garnir les choux avec la préparation.

攪打卡士達醬均勻後再加入香草醬。融化塊狀吉利丁再加進去。使用這個餡料灌泡芙。

譯者註:此處的塊狀吉利丁,已經於上一步驟加完。應有些許出入,讀者也可依自己喜歡的軟硬度去加以調整。

八、 Isomalt vanille 香草脆糖殼

isomalt

甜菜根糖

160g

gousses de vanille de Madagascar

馬達加斯加香草莢

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oxyde de titane

二氧化鈦

18g

Mélanger l’isomalt et les gousses grattées, puis cuire à la casserole jusqu'à atteindre 180°c. Refroidir et stocker à l’abri de l’humidité.

將甜菜根糖與剖開的香草豆莢混合,入鍋煮至180度。冷卻後儲存至無濕氣處。

譯者註:甜菜根糖(益壽糖)為拉糖時的常用材料,質地脆硬透明且較耐濕氣,糖度也較一般糖品低。表中的二氧化鈦(白色色素)在步驟中沒有提及,成品照片中的糖衣也是透明的;可依個人喜好決定添加與否。

九、 Chantilly vanille Tahiti 大溪地香草香緹

crème fleurette

打發用鮮奶油

512g

mascarpone

馬斯卡彭起士

52g

sucre

18g

gousses de vanille de Tahiti

大溪地香草莢

15g

Chauffer 500 g de crème sans la faire bouillir avec le sucre et les gousses de vanille grattées. Verser sur le reste de la crème et le mascarpone puis mixer. Laisser infuser 24 h avant de monter en chantilly.

加熱500克的鮮奶油但不煮滾,加入糖與剖開的香草夾。剩餘的鮮奶油與馬斯卡彭起士混勻,再倒入。靜置入味24小時候才打發成香緹。

十、組合

Prendre un fond de pâte feuilletée, pocher 25 g de crème pâtissière pâte de vanille au centre et disposer 8 choux glacés à l'isomalt sur le tour du fond feuilleté. Faire des larmes de chantilly vanille à l’aide d’une douille chiboust puis disposer un chou par dessus.

取一千層派底,擠上25克的香草泡芙餡,並放上八顆沾過香草脆糖殼的泡芙於派皮周圍。使用聖多諾黑擠花嘴擠上眼淚狀的香緹,再放上一顆泡芙於中央頂部。

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圖片來源: https://goo.gl/V0q6Iy

譯者的話:除了擬物水果甜點,聖多諾黑泡芙也是Cedric Grolet的經典之作。從配方與步驟不難看出即便是簡易的甜點層次仍是以匠心獨具的方式去處理它。這款在Le Meurice販賣的聖多諾黑更是不用說地好吃,希望喜歡泡芙甜點的讀者也能試試看這份配方。

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文章來源: "LA CREME DE LA CREME - EUROPEAN CREAM AND EUROPEAN PASTRIES"

 

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Auguste

 

臺南大學國語文學系在學,同時修習法語日語中;自學兩年多的甜點培養起對餐飲的熱情。

 

畢業後將赴日就讀調理師學校

 

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Encore15kilos 法日美食翻譯家!

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  • elby
  • 你好,请问这本书是去哪里买的呢?谢谢你
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