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再現法式冰淇淋蛋糕

Revisited Vacherin

 

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香草打發鮮奶油

 

1000g 肯迪雅餐飲專用動物性鮮奶油35.1%
70g 轉化糖
10g 香草莢

 

混合所有材料並打發。

 

 

香草蜂蜜冰淇淋

 

557g  牛奶3.6%乳脂)
228g 肯迪雅餐飲專用動物性鮮奶油35.1%
41g 脫脂奶粉
100g 蜂蜜
20g  葡萄糖(Dextrose Cristal
40g 葡萄糖粉(DE40
4g 冰淇淋穩定劑
10g 香草莢

 

牛奶脫脂奶粉及香草莢混合

加熱至25°C後,拌入蜂蜜葡萄糖葡萄糖粉

加熱至35°C後,拌入鮮奶油

加熱至45°C後,拌入冰淇淋穩定劑(預先與蔗糖混合)

加熱至85°C殺菌

攪拌均勻

過濾

降溫至4°C4分鐘之內)

熟成12小時

攪打

 

 

榛果酥餅

 

150g 肯迪雅餐飲專用特級奶油1KG
250g 榛果粉
200g T45麵粉
200g 黃砂糖
2g 細鹽

 

所有材料均勻混合成麵糰

擀薄鋪在兩張烤盤紙間

烘烤時間40分鐘

溫度150°C

 

 

草莓小金橙雪酪

 

113.6g
123.4g 蔗糖
500g 凱馥冷凍森加草莓果泥
200g 凱馥冷凍小金橙果泥
60g 葡萄糖粉(DE40
3g  雪酪穩定劑

 

水加部份草莓果泥

加熱至30°C後,拌入蔗糖與葡萄粉

加熱至45°C後,拌入雪酪穩定劑(先與部份蔗糖混合)

加熱至85°C殺菌

降溫至4°C4分鐘之內)

熟成12小時

與剩下的草莓果泥和小金橙果泥混合

攪打

 

 

芒果百香雪酪

 

158.4g
38.6g  蔗糖
550g 凱馥冷凍阿芳索芒果果泥
150g 凱馥冷凍百香果果泥
60g 葡萄糖粉(DE40
40g  麥芽糊精(Maltodextrin DE16
3g 雪酪穩定劑

 

水加少許芒果果泥

加熱至30°C後,拌入蔗糖葡萄粉麥芽糊精

加熱至45°C後,拌入雪酪穩定劑(先與部份蔗糖混合)

加熱至85°C殺菌

降溫至4°C4分鐘之內)

熟成12小時

與芒果果泥和百香果果泥混合

攪打

 

 

裝飾

 

1000g  法芙娜白巧克力鈕釦35%
20g 銀粉
200g  水芹葉

 

 

組合

 

在切好大小並烤好的榛果酥餅上,放上填入1公分高的模並冰凍,也切成相同形狀的香草蜂蜜冰淇淋,上方擠上香草打發鮮奶油,將草莓小金橙雪酪與芒果百香雪酪挖成橄欖型擺在香草蜂蜜冰淇淋,最後放上巧克力飾片與水芹葉作為裝飾。

 

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Candia肯迪雅餐飲專用奶油與鮮奶油

 

 

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JEAN-THOMAS SCHNEIDER

 

 

 

    主廚對美食的熱情,來自於父親是餐廳行政主廚的影響,從小耳濡目染下也對飲食啟發了興趣,而這股興趣也是他職業生涯上源源不絕的動力。他先後擔任過許多米其林餐廳的甜點主廚,例如L’ ArnsbourgL’ EsperanceRelais Bernard Loiseau這些榮獲米其林三星的餐廳等等。

 

    JEAN-THOMAS SCHNEIDER主廚對冰淇淋的技術性和創意性情有獨鐘,在不斷地努力及研發下,積極參與各個世界級的比賽,除了曾在2012年獲得義大利冰淇淋世界盃的亞軍之外,更在2017年法國里昂世界甜點大賽裡獲得了冠軍頭銜。

 

 

 

    而主廚選擇這次的Candia肯迪雅餐飲專用奶油與鮮奶油,除了他們在法國乳製品上的悠久品牌歷史與不斷的創新技術外,重要的是穩定的品質與風味上的特色,讓主廚在製作冰淇淋與甜點時,可以盡情的發揮自己的創意及技巧。

 

 

 

    尤其在製作冰淇淋上,挑選乳品的品質更是重要的一環。因為其中的乳脂成份是保存香氣與風味,以及影響口感上的重要元素之一。Candia肯迪雅在這方面優越的生產技術,讓來自法國的頂級乳源可以百分之百地維持本身的風味,並穩定地推廣到世界各地。也因此成為JEAN-THOMAS SCHNEIDER主廚在世界各國示範展演時冰淇淋甜點時,選擇的最佳奶油與鮮奶油品牌。

 

 

 

    這次JEAN-THOMAS SCHNEIDER主廚也透過來台灣展演的機會,分享了他運用Candia肯迪雅餐飲專用奶油與鮮奶油所研發的配方,例如這道Revisited Vacherin再現法式冰淇淋蛋糕」,就是把傳統的法國冰淇淋甜點Vacherin,以現代的方式展現出來,讓人覺得具有法國甜點的精緻傳統,也蘊藏了JEAN-THOMAS SCHNEIDER主廚的創意發想,值得細細品嚐!

 

 

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Encore15kilos 法日美食翻譯家!

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