法國 MOF 羅鴻杜謝 藍絲可甜點示範會 - Sophie

LESCURE avec MOF Laurent Duchêne

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來自法國的藍絲可(Lescure),是目前進口至台灣的乳品中,少數擁有AOP認證的頂級乳製品品牌,旗下產品不僅深獲全世界工藝精湛的甜點師傅和麵包師傅的信賴與褒獎,也同樣深受品味挑剔的美食饕客的喜愛。

法國 MOF 羅鴻杜謝 Laurent Duchêne,1991年在藍帶學校擔任高級甜點班老師長達20年,1993年獲得甜點 MOF 獎章 (法國最佳工藝師),2001年在巴黎13區開設第一家甜點店。

備註:「MOF」(Meilleur Ouvrier de France)──法國最佳工藝師,這個由政府所頒發的獎項,在法國擁有崇高的地位。AOP 、PDO分別是法國與歐盟的官方品質保證,標章字義為「法定保護產地」。

 

先來回顧一下之前的示範會

甜點分享會 來自法國MOF大師的手藝 內含食譜分享-小苹 https://goo.gl/hhTQXf

甜點分享會 來自法國MOF大師的手藝 第二篇 -T編 https://goo.gl/sC8mPA

 

這次示範會產品共5款,使用藍絲可奶油、鮮奶油、義大利 illy 旗下頂級 DOMORI 巧克力 :

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布里歐修 Brioches

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熱內亞 Chocolate cake Domori

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桔橙柑曼怡 Orange cake

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出埃及記 Exodus

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聖多諾黑~覆盆子黑醋栗 Blackcurrants and Raspberries Saint-Honoré

 

布里歐修 Brioches

 

布里歐修麵團 Brioche dough

材料    
T45麵粉 4000 g
牛奶 200 g
酵母 180 g
砂糖 400 g
100 g
全蛋 2400 g
藍絲可奶油條 2400 g


1. 把酵母和牛奶放入鋼盆一起攪拌,加入麵粉、蛋、鹽和砂糖,使用勾型攪拌器,低速攪拌,逐漸加快,直到形成麵筋。

2. 麵團溫度20℃,拌入奶油切成小塊備用,揉麵溫度勿超過25℃。

3. 發酵溫度勿超過27℃,基本發酵後,麵團香氣逐漸形成。體積兩倍大再翻面,用保鮮膜覆蓋,隔夜冷藏後使用。

* 由於示範 3 款不同布里歐修的模型,分割整型後發和烤溫並沒有在食譜裡喔~~

 

聖多諾黑-覆盆子黑醋栗 Blackcurrants and Raspberries Saint-Honoré

 

Chef 先解釋法式甜點聖多諾黑的由來位在巴黎聖多諾黑街 (rue Saint-Honoré) 上,由希布斯特 (Chiboust) 甜點店,發明一種新的蛋糕,稱作聖多諾黑 (le saint-honoré)。

延伸閱讀: 聖多諾黑的由來 Saint-Honoré  https://goo.gl/3zVa9p

 

 

餅乾體 Shortbred

藍絲可奶油 600 g
糖粉 375 g
杏仁粉 125 g
全蛋 200 g
10 g
T55麵粉 1000 g

 

1.  奶油、糖粉、杏仁粉先拌勻,加入麵粉攪拌成團,平舖在60*40矽膠墊上,上面蓋保鮮膜,冰箱保存。

2. 桿平約2.5-3 mm厚度,裁直徑22cm圓形,用叉子截洞,160℃烤半熟。

 

泡芙 Choux pastry

1000 g
牛奶 1000 g
50 g
砂糖 50 g
藍絲可奶油 1000 g
T55麵粉 1200 g
全蛋 2250 g

 

1.  牛奶、水、鹽、砂糖、藍絲可奶油一起煮滾、離火,拌入過篩麵粉。

2. 移回爐上,用刮鏟炒到乾,移入攪拌缸內,加入全蛋攪拌均勻,用保鮮膜覆蓋,置放一旁備用。

 

覆盆子奶油醬 raspberry crémeux

覆盆子果泥 2400 g
蛋黃 720 g
全蛋 900 g
砂糖 720 g
吉利丁粉 36 g
216 g
藍絲可奶油 900 g

1. 覆盆子果泥先煮滾,非分次拌入蛋黃、全蛋、砂糖。

2. 混和覆盆子果泥,加熱到83℃。

3. 用手持攪拌器半開降溫。

4. 降到60℃,加入吉利丁粉。

5. 降到40℃,拌入奶油攪拌均勻。覆蓋保鮮膜,隔夜冷藏。

6. 將備料灌入泡芙,急速冷凍。鮮奶油餘料可冷藏備用。

 

覆盆子翻糖泡芙 raspberry fondant choux

翻糖 1500 g
葡萄糖漿 40 g
可可脂 75 g
藍色水性食用色素 2
紅色水性食用色素 4

1. 爐溫50℃,溶化可可脂,溶化翻糖和葡萄糖,將色素加入翻糖葡萄糖液中。全部材料混合拌勻。

2. 先擠5g翻糖霜在flexipan 3.5cm半圓模具中,再把泡芙麵團鑲入輕壓,急速冷凍。

 

黑醋栗奶油香緹 blackcurrant chantilly

黑醋栗果泥 700 g
砂糖 290 g
吉利丁 32 g
192 g
藍絲可35.1%鮮奶油 1980 g
馬仕卡邦 440 g

1. 餅乾體切成 8 公分平方,用#8擠花嘴,將泡芙麵團在餅乾體周圍擠出一圈皇冠狀。

2. 剩餘麵團做成 3.2cm 的泡芙球,爐溫 150℃ 烤焙 20 分鐘。側邊放3個泡芙,中間擠出一個拱型奶油醬(15g),放入新鮮覆盆子,擠出酒糟狀的黑醋栗香緹,用新鮮覆盆子做裝飾。

 

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Chef 很親切的幫每個人簽名

和法國Fou de Pâtisserie甜點雜誌食譜略不同,配方甜度有降低。所有示範的甜點,在Chef巴黎的甜點店皆有販售!

 

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蘇菲 Sophie

台大碩士畢,巴黎六大交換學生。曾為生物科技業的工程師,熱愛美食美酒及旅遊,工作之餘學習烘培卻一發不可收拾,毅然決然辭掉工作,到雷諾特廚藝學校進修,全心全意投入甜點的世界裡。

個人粉絲頁: 蘇菲的窩 La Maison de Sophie

 

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