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" Figue 無花果 "
 
  
Elle s'athe à nous bien apris les autres fruits d'été.  Mais la richesse de ses parfums,  sa texture complexe etla douceur de sa peau noir violacé font oublier Maintenant que en lyne bouchee une si longue attente.  la fiewe est la,  tachons de la célebrer comme il se doit.
 
無花果提供了我們在其他夏季水果後一個很好的選擇。而它濃郁的香氣,複雜的口感和甘甜的紫黑外皮讓我們咬一口就忘記對它的漫長等待。現在就是無花果的季節,讓我們一如往常的為它大肆慶祝吧 !
 
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Petit pense-bête 小小備忘錄
 
LES ORIGINES
sa chair,  d'un rouge éclatant et parsemée d'une myriade Jeannin le surnom de graines,  a inspiré au chef C'est dire si elle est considérée truffe rouge puisque,  Pourtant elle n'a pas toujours bonne réputation précieux...  comme un Moyen naquit en période de carême,  mi figue mi-raisin quand des figues séchées étaient frauduleusement aux raisins secs par les qu'elles étaient beaucoup moins appréciées.  Elle est en tout cas considérée comme le premier fruit historiquement domestiqué par l'homme depuis la découverte,  en lestine,  de figues vieilles de 9000 ans avant Jésus Christ,  sur lesquelles humaine était l'intervention évidente.  Le figuier est aujourd'hui un symbole des faisant déjà partie des méditerranéen,  richesses du bassin légendes de la Terre promise en tant que l'un des cinq arbres fruitiers avec l'olivier,  la vigne,  le grenadier et le palmier dattier.  C'est le premier arbre que mentionne la Bible,  dans la Genese,  et il est abordé dans toutes les religions antiques,  Ainsi si,  dans la religion catholique,  le fruit défendu est assimilé à une pomme,  dans la religion juive,  c'est bel et bien une figue Séchée ou grillée,  elle intégrait lalimentation de base des peuples antiques.  Les Romains et les Grecs s'en servaient même déjà pour farcir leurs volailles.  Et si l'on en croit Pline l'Ancien,  100 avant notre ère il en existait déjà 29 variétés.  Louis XIV lui même en était si amateur que son jardinier planta plus de 700 figuiers dans le potager du château de Versailles.  
 
LES ORIGINES 起源
它的果肉,是鮮紅色且佈滿無數的小籽,曾啟發了 chef Laurent Jeannin 暱稱它為 " 紅色的松露 "。這代表著它被視作一種十分珍貴的水果 ... 然而它不是一向都擁有好名聲的,因為在中古世紀的齋戒期間有著 " 一半無花果,一半葡萄 " 的這種說法,因為當時的商人們時常在無花果乾堆裡偷偷地摻了葡萄乾,使得其價值不那麼受到重視。它也被認為是第一個歷史上自從被發現就被人類種植繁衍的水果,在巴勒斯坦,古老的無花果已可追溯至西元前九千年的歷史,且很明顯地是有人為的介入。無花果樹在今日的地中海區域是富裕的象徵,更是作為傳說中應許之地的五種植物之一 : 和橄欖樹,葡萄藤,石榴樹,棕櫚椰棗。還是第一個在聖經裡被提及的植物,在創世紀篇章中,也在各種古老宗教中。由此,在天主教裡,被當作如同蘋果般的禁果,而在猶太宗教裡,卻是美好的水果 ! 無論曬成乾或拿來烤,它被古人們納入基本的飲食之中。古羅馬人和希臘人甚至已懂得將它填入禽鳥的肉作內餡來食用。而令人不可置信的是,無花果在古普林尼人時期,約西元前一百年時便已經有 29 個品種了。法王路易十四他自己就因為喜好而讓他的園丁在凡爾賽宮的花園裡種了七百種以上的無花果 !
 
 *為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買 Fou de Pâtisserie 2014 年 9-10 月份 
 
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SES VERTUS 功效
 
Côté bienfaits,  ce n'est pas un hasard si la figue sèche fait partie de l'alimentation classique des sportifs car elle possède une grosse quantité de sucre.  Bien fraiche,  elle est riche en vitamine C .
 
功效
營養價值:無花果乾會被當作運動員經典的營養食品之一並非偶然,因為它含有大量的糖分。而新鮮時,它富含維他命 C。
 
LA PRODUCTION 
Dénonçons tout de suite la supercherie la figue n'est à vrai dire meme pas un vrai fruit.  Ell e est une infrutescence,  un ensemble de fruits nés du un réceptacle bombé d'une développement juteux donc.  Les petites fleurs,  emprisonnées dans cette bourse charnue et douce,  ne peuvent etre fécondées.  a culture de la figue nécessite donc plus de 700 variétés impérativement l'intervention humaine.  On de fruits,  mais on les regroupe en trois grandes catégories Les figues vertes(aussi appelées blanches,  les figues grises(ou rouges)  et les figues noires(ou violettes La plus commune e c'est une chance,  loin d'être la moins savoureuse,  est la Bourjassotte noire,  plus connue chez nous sous le nom de figue de Sollies(au nord de Toulon),  qui bénéficie d'  une AOC et d'une AOP Elle représente 75 de production française et se distingue par un fruit bien sucré,  rouge et doux sous une peau noire.  On trouve aussi la rouge de Bordeaux,  plus petite mais très juteuse,  la Sultane,  la Petite Marseillaise...  Un faux ami aussi,  la figue de Barbarie,  fruit d'un cactus mexicain n'ayant aucun rapport avec notre sujet du jour...  Si la figue se trouve si couramment et toute l'année sous forme séchée,  c'est que sa saison est courte(août,  septembre et octobre,  principalement)  et qu'elle se conserve mal Choisissez la souple au toucher,  dodue et sans accrocs extérieurs.  La Tunisie,  l'Egypte et l'Algérie sont les trois plus gros producteurs mondiaux,  confirmant l'hégémonie des pays méditerranéens.  Si la France est loin derriere elle possède d'admirables collections de 300 variétés de figues à Vaison-la-Romaine et Porquerolles. 
 
 
 LA PRODUCTION 生產
讓我們來揭穿一個謊言 : 無花果其實不能算是一個真正的水果 !
 它是果實,也是成長花朵的果實集合體,更是豐厚多汁的花托啊!
 小小的花朵被囚禁在其肥美的果囊中而不能被受精。
 無花果的種植必須強制地由人工干預。我們種植了超過七百個品種,但我們將它們劃分成三大種類。綠色無花果 ( 也被稱作白色 ),灰色無花果 ( 或紅色 )和黑色無花果 ( 或紫色 )。幸運的是分佈最廣泛的是一種叫 la Bourjassotte noire 黑色布加索特的美味品種,在法國最有名的便是出產自索列斯*,其享有了 AOC 國家產地品質控管及 AOP 國家產地生產保障的雙認證。並占有法國總產無花果的75%,因為在黑色表皮下那鮮紅甜美的果肉讓其脫穎而出。我們另外也發現了別的品種像是 la rouge de Bordeaux 波爾多紅色種 --- 比較小但非常多汁,還有 la Sultane 蘇丹皇后種和 la Petite Marseillaise 小馬賽種 ...
 
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甚至還有叫無花果卻不是無花果的:la figue de Barbarie 野蠻人的無花果 --- 其實是一種墨西哥仙人掌的果實,跟我們這次的主題一點關係都沒有 ... 如果無花果在一整年中時常存在於乾燥的狀態,原因是其時令很短 ( 大致上從八到十月 ) 且很難保存。挑選時建議選擇觸感柔軟,肥美且外表沒有損傷的。突尼西亞、埃及和、阿爾及利亞是世界三大無花果生產國,確立了其控制權在地中海國家的事實。但您以為法國就遠遠落後了嗎?不 ! 我們在維松拉羅曼尼*和博克乎勒*其實驚人地擁有了三百個無花果品種的收藏 !
 
 

LE HUGO FIGUE 
Par Hugues Pouget,  chef de chez Hugo & Victor

" LE HUGO FIGUE 雨果的無花果 "
由 Hugo Pouget - Hugo & Victor 餐廳主廚提供
 
 
 
索列斯*:Solliès,法國普羅旺斯南部,Toulon 土隆城北方的一小城名
維松拉羅曼尼* : Vaison-la-Romaine,法國普羅旺斯地區 Vaucluse 佛克呂斯省的一美麗山城名
博克乎勒* : ( L'île de ) Proquerolles 為法國普羅旺斯南部沿海 Hyères 伊耶城外海一小島名
 
 
 
文章來源:Fou de Pâtisserie * 2014 年 9-10 月份 p.50~51
 
 

 

 

 譯者:麥可   校對:linda

※ Mike 麥可 ※

一個喜歡不斷嘗試新東西的好奇寶寶,但唯獨對語言和美食的熱愛永遠割捨不去,講到就口沫橫飛 ! 有旅行上癮症候群的摩羯男。

輔大哲學輔心理系畢,曾於義式餐廳任職廚師和臺北世貿做翻譯人員,學習多年法語後遠赴巴黎索邦大學 ( La Sorbonne ) 繼續進修,而後畢業於雷諾特 ( Lenôtre ) 專業烘焙廚藝學校,並在旗下部門實習工作,至今在巴黎約兩年半,除了當翻譯地陪,也喜歡吃美食做美食,並著手翻譯當地的食譜與文章,希望將道地優質的美食資訊分享給大家。

 

 

 

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