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CAKE MADELEINE 瑪德蓮蛋糕

 

250 g Oeufs 全蛋
230 g Sucre 砂糖
240 g Farine T55 麵粉T55    
    9 g Levure chimique 泡打粉    ベーキングパウダー    
180 g  Beurre fondu 奶油 バター
pièces Zestes d'orange 柳橙皮 オレンジゼスト    

Fouetter les oeufs, le sucre jusqu'à blanchissement des oeufs. Ajouter les poudres et mélanger délicatement. Mettre le beurre à une température de 45 C et mélanger, finir avec les zestes d'orange. Faire cuire à 160 °C pendant 25 min, après refroidissement du cake à l'aide d'un emporte-pièce, percer le centre du cake et couler la marmelade à l'aide d'une poche.

1.打發全蛋與糖。

2.將混合過的粉類加入,並動作輕盈的混合拌勻。

3.將奶油熱到45度後加入麵糊。

4.拌入柳橙皮削。

5.用160度烤約25分鐘。

6.待蛋糕冷卻後,在中心穿孔,擠柳橙果醬。

 

 

 

MARMELADE D'ORANGE 柳橙果醬 

4 pièces Oranges 柳橙  
 1 pièce Citron 檸檬  
   500 g Sucre  
   500 g Jus d'orange 柳橙汁  
       8 g Pectine NH NH果膠  

 

À l'aide d'un économe, retirer la peau et réserver pour plus tard.

Retirer la partie blanche et les pépins de l'orange afin de ne garder que le fruit. Prenez les zestes mis placer dans de côté précédemment, une casserole puis ajouter la moitié du sucre et du jus d'orange. Amener le mélange à ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant 20 minutes. Ajouter ensuite le reste du sucre, la pectine et laisser cuire pendant 5 minutes. Débarrasser au froid.  

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買Le journal du patissier 第408期 2015年6-7月份。

1.將柳橙去皮,備用。

2.去除柳橙白色的部分和籽,只剩下果肉。

3.在之前就先把柳橙皮削準備好

4.在鍋裡加一半的糖和柳橙汁。

5.待煮沸後,加蓋燜煮20分鐘。

6.加入剩餘的糖,果膠,煮5分鐘。

7.放涼備用。

 

PATE SUCREE 甜麵糰

  50 g Farine T55 麵粉  
  30 g Beurre sec 乾奶油  
    4 g    Sel fin  
190 g Sucre glace 糖粉  
  60 g Poudre d'amande 杏仁粉       
  10 g Vanille liquide 香草精  
100 g OEufs entiers 全蛋  

 

Mélanger tous les ingrédients pour faire un sablage homogène puis stocker au réfrigérateur, et abaisser à 3 cm au laminoir et détailler 7 cm sur 28 cm de long. Faire cuire à 160 oc pendant 10 minutes.

1.混合所有的材料,成糰後放入冰箱

2.用壓麵機壓成3mm厚(原文誤植成cm),切成28x7cm

3.用160度烤10分鐘

 

MERINGUE ITALIENNE 義大利蛋白霜

40 g Blancs d'oeuf 蛋白  
80 g  Sucre 糖      
50 g Eau  

 

A l'aide d'un batteur, monter les blancs puis mettre le sucre et l'eau à cuire à 121 oC et les couler sur les blancs montés. Après refroidissement, on peut commencer à garnir le cake avec une spatule. Puis caraméliser le cake avec un chalumeau Finir avec des zestes d'orange et de citron.

1.使用攪拌機,打發蛋白。

2.把糖和水,煮到121度

3.糖漿倒入蛋白中打發

4.冷卻後,就可以開始塗上蛋糕。

5.用火槍將蛋白糖霜表層烤至微微焦化,最後用橙皮和檸檬裝飾。 

 

 

文章來源:Le journal du patissier 第408期 2015年6-7月份 p.44

  

譯者的話:

linda琳達,踏入甜點界第8年,對甜點知識有無限渴望的笨蛋

多年跑遍日本、台灣、歐洲各國,學習甜點也工作,目前定居巴黎

一路走來感到各國快速進步、人人無私分享

不願看到台灣落人後,於是將自己所見所學公開分享,企業是有錢才做公益

決定人生倒過來走,做個內心更強大富有的人,我們現在就開始做對的事!

 

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  • Wei-lin Lee
  • 中英日文的翻譯真的好仔細
    感謝分享!
    謝謝你們的付出,辛苦了!
  • Davidshow
  • 好棒的刊物,謝謝你們不吝分享
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