La verrine Montmorency  

La verrine Montmorency

 

Biscuit griottes   酸櫻桃蛋糕

90 g    sucre glace                  糖粉           粉砂糖

90 g    poudre d'amande         杏仁粉         アーモンドパウダー

125 g   oeufs                          全蛋           

165 g   blancs d'oeufs             蛋白           卵白

40 g    sucre semoule              砂糖           グラニュー糖

25 g    farine                          麵粉           小麦粉

20 g    beurre fondu                融化奶油       溶かしバター

60 g    griottes billes surgelées 冷凍酸櫻桃     モレロチェリー冷凍ボール

 

Au batteur, à la feuille monter le sucre glace, la poudre d'amande et les oeufs. Incorporer les blancs d'oeufs montés avec le sucre semoule, puis en demier dernier le beurre fondu froid et les griottes hachées. Dresser dans un cadre de 40 cm x 60 cm une épaisseur 1 cm de haut et cuire au four ventilé à 200°C pendant environ 10 min. Réserver pour le montage.

在電動攪拌機裡裝上槳狀攪拌器,拌勻糖粉杏仁粉以及麵粉和全蛋。將蛋白和砂糖打發後拌入。最後拌入冷卻的融化奶油及切碎的酸櫻桃。擠入40公分乘60公分的框架,厚度約1公分高,放入攝氏200C的旋風烤箱烘烤10分鐘。組合時備用。

 

 

Coulis de griottes gélifié  酸櫻桃果醬

250 g pulpe de griotte   酸櫻桃果泥                                チェリーの果肉

20 g sucre inverti          轉化糖漿                                   転化糖

20 g  kirsch 48% V        48度櫻桃白蘭地                         キルシュ48V

28 g masse gélatine      吉利丁塊(吉利丁粉先與水混合泡開)  ゼラチン塊

 

Chauffer la pulpe de griotte à 40°C. Ajouter le sucre semoule et le sucre inverti, le kirsch puis la masse gélatine fondue. Réserver pour le dressage.

將酸櫻桃果泥加熱至攝氏40C,加入砂糖轉化糖漿、已融化的吉利丁塊及櫻桃白蘭地拌勻。裝飾備用。

  

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crème pâtissière  卡士達醬 

500 g  lait                       牛奶               牛乳

1/2 gousses de vanille     香草莢            バニラビーンズ

110 g  jaunes d'aeufs      蛋黃             卵黄

90 g sucre semoule         砂糖              グラニュー糖

40 g poudre à crème      卡士達粉       クリームパウダー

24 g  beurre                   奶油              バター

  

Chauffer le lait et la gousse de vanille (fendue et grattée). Mélanger sucre semoule et jaunes d'oeufs et ajouter la poudre à crème. Détendre le mélange avec un peu de lait bouillant, reverser dans le lait et cuire 2 à 3 min à l'ébullition. A chaud, incorporer le beurre. lisser et stocker la creme patissière filmée au réfrigérateur à 5°C.

將香草莢切開並刮出香草籽,和牛奶一起加熱煮沸。將砂糖和蛋黃拌勻後再加入卡士達粉一起拌勻。倒入少許沸騰的牛奶拌勻後,再倒回牛奶鍋中攪拌並加熱23分鐘至其沸騰。趁熱加入奶油,拌至光滑狀後表面貼上塑膠膜並存放在攝氏5C的冷藏中。

 

 

crème blanc manger pistache   白色開心果奶油醬

500 g crème pâtissière            卡士達醬                                                   カスタード

14 g alcool d’Amaretto 60% V    60度杏仁酒                              アマレットアルコール60%のV

60 g  pâte de pistache              開心果醬                                   ピスタチオペースト

46 g masse gélatine                 吉利丁塊                                               ゼラチン塊  

500 g crème fouettée               打發鮮奶油                                ホイップクリーム

 

Lisser la crème patissière avec l'alcool d'Amaretto et la pâte de pistache. Incorporer la masse gelatine fondue dans la pâtissière pistache et terminer en incorporant délicatement la creme fouettée.

將卡士達醬和杏仁酒以及開心果醬拌至光滑,加入融化的吉利丁塊拌勻。最後輕輕拌入打發鮮奶油即完成。

 

crumble pistache     開心果酥餅

150 g beurre                  奶油              バター

90 g sucre semoule         砂糖              グラニュー糖

180g  farine                    麵粉              小麦粉

50 g   pistaches hachées  切碎開心果     刻んだピスタチオ

 

Mélanger tous les ingrédients à la feuille au batteur, passer la masse obtenu au réfrigérateur à 5°C. Pousser à l'intérieur d'un tamis appelé crible, étaler sur plaque en prenant soin de ne pas écraser le crumble et cuire au four ventilé à 180°C  pendant environ 15 min. Garder dans un pour endroit sec pour la finition.

在電動攪拌機裡使用槳狀攪拌器拌勻所有材料,將麵糰移至攝氏5C冷藏中。將麵糰透過分離篩篩成條塊狀鋪在烤盤上,注意不要使其破碎並放入旋風烤箱中以攝氏180C烘烤15分鐘。保存在乾燥的地方備用。

 

Montage 組合

Dans les verrines tonnelet disposer un disque de biscuit griottes, couler à la poche a douille N°6, la crème blanc à la pistache, laisser prendre puis verser le coulis grotte environ 24 g. Compléter le verre avec la crème blanc manger à la pistache. Placer tous les verres au réfrigérateur à 5° C.

在桶狀的玻璃杯中放入圓片的酸櫻桃蛋糕,用6號花嘴的擠花袋擠入白色開心果奶油醬,再灌入大約24克的酸櫻桃果醬,最後再以白色開心果奶油醬填滿。將玻璃罐放置在攝氏5C的冷藏當中。

 

Finition 完成

Sur chaque verre, Disposer du crumble pistache, une belle cerise et quelques bâtonnets de chocolat noir.

在每個玻璃罐放上開心果酥餅,一個完整的酸櫻桃以及一些黑巧克力棒。

 

 

 

文章來源:Entremets Petits gâteaux Fusion” - Jean-Michel Perruchon. p.324-325

 

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譯者的話:

Wayne, 半途出家的甜點新手,只因為喜歡甜點和料理,希望作出許多好吃的甜點分享給大家。

 

encore團隊:在法國做櫻桃甜點,常常會特地使用這個品種的櫻桃,風味色澤都濃烈,帶酸度甜度較低

因此更適合搭配帶甜味的奶油,製作于甜點中,而櫻桃開心果,在法國是相當經典的搭配法。

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