Encore15kilos 法日美食翻譯家！

ごく薄く焼いたクイニ ・アマン生地と軽いクレーム・デイプロマット ・アマットを層に。クイニ ・アマン生地はソバ入りで、パリッと繊細な食感と皿、こうばしく深い味わいが特徴だ。クリームには2種類のバニラを加え、上品かつ華やかな香リをまとわせた、注文後に組み立てる。
超薄的奶油酥餅與輕柔的卡士達鮮奶油餡層層相疊。奶油酥餅裡加入蕎麥粉，讓口感更脆，帶著濃郁香氣的是其特徵。鮮奶油餡裡加入兩種香草，呈現出高雅且華麗的香氣。點餐後才將食材組裝起來。
 

 
  

 

チョコマシュマロピーザ 巧克力棉花糖披薩
こんがり、ふわとろがおいしい焼きつばなしデザートピザ
烤到恰到好處，柔軟滑順的的美味披薩甜點

  
ラズベリーのチュイル覆盆莓瓦片
花びらのような、モーヴヒンク色のかわいいチュイルです。薄くても 、ラズベリーの味がしつかり感じられます。
像花瓣一樣，錦葵紫的顏色十分可愛的瓦片餅乾，雖然十分輕薄，但覆盆莓的味道卻十分明顯。
 
※為保障國際著作權，本文章僅作交流推廣之用，請勿擅自拷貝、複製、列印等，禁止任何商業用途，歡迎連同原網址轉發，若喜歡本文請購買　天板ひとつで作るたくさんの焼きお菓子　　若山曜子
【材料】(50~60枚分)

40g

 バター

奶油

80g

粉砂糖

糖粉

70g

ラズべリー(冷凍)

覆盆莓(冷凍)

30g

薄カ粉(バイオレット)

低筋麵粉

20g

卵白

 蛋白

 
【下準備】 準備
●バターは室温にもどし、やわらかくする。
奶油放置室溫軟化，使其變軟。
 
●ラズベリーは電子レンジで1分ほど加熱して解凍し、茶こしに入れてスプーンの背で強く押し、果肉を絞り出す(a)。大さじ2弱ほどのピュレができる。
冷凍覆盆莓放入微波爐中約一分鐘加熱解凍。(也可以以隔水加熱的方式解凍)覆盆莓放入篩網中，獎水分瀝乾，取出果肉(a)，可取出約2大匙的果泥。
 
●天板にオープンシートを敷く。
烤盤上放烘焙紙
 
●オープンは130 ℃に予熱する
烤箱預熱130℃
 
★非常に湿気やすいので、 焼き上がって粗熱が取れたら、 密閉容器にシリカゲル(乾燥剤)とともに入れて冷蔵保存を。非常容易潮濕，烤好放涼後最好立刻放入密封罐中，再放入乾燥劑，同時放入冰箱冷藏保存。
 
★生地をとても薄くのばすので、 オーブンの熱風でオーブンシートが飛ぶことがあります。その場合は全属製のスプーンなどをシートの端に乗せて、押さえておくとよいでしょう。
麵糊十分地薄，若烤箱的熱風容易將烤盤紙吹起來，在烤盤紙的邊邊用金屬製的湯匙壓住烤盤紙即可。
 
 
【作り方】
 
1.ボウルにバターと粉砂糖を入れ、 ゴムべらで粉砂糖がなじんで見えなくなろまてよくすり混ぜる。
鋼盆中放入奶油、糖粉，利用刮刀將奶油和糖粉融合，直到看不見粉狀為止，確實拌勻。
 
2. ピュレ状になったラズベリーを加え、 全体がきれいなピンク色になるまで混ぜる 。
續加入果泥狀的覆盆莓，攪拌至呈現均勻又漂亮的粉色。
 
3.薄カ粉をふるい入れ、片手でボウルを回しながら、底から大きくすくい返すように混ぜる。
將低筋麵粉過篩，續加入其中，單手轉動鋼盆，從底部大動作地混勻。
 
4.卵白を加え、片手でボウルを回しながら、底から大きくすくい返すように混ぜる。ラップをして冷蔵室に移し、1時間以上休ませる。
續加入蛋白，單手轉動鋼盆，從底部大動作地混勻。蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏1小時以上。
 
5.小さめのスプーンで小さじ1 /3 ほどの生地を天板に落とし、 スプーンの背で直径7 ~ 8cmほどの均等な厚さにのばす。 1.5個分の間隔を空けて残りを同様に落とし、予熱したオープンで12 ~ 15分ほど加熱する。
取一支小的鐵湯匙，挖出約湯匙1/3大小的麵糊，放在烤盤上，利用湯匙的背面壓開成約直徑7~8CM均厚的麵糊，間隔約1.5個分的距離，再放上另一個麵糊，將烤盤放滿。放入預熱後的烤箱，烤約12~15分鐘。
 
6.天板をオープンから取り出して1分ほどおき、 やや冷めたらパレットナイフではがし取 て、 めん棒などに巻きつけてわん曲させる。 冷めて固またら指ではがす。
烤盤從烤箱中取出後放置一分鐘，稍微冷卻後用抹都取下，放在擀麵棍上彎成曲形，冷卻後便硬就可取下。
 
POINT
a.ピュレを作るには、冷凍のものをラップなしで加熱するとほどよいやわらかさになる。
製作果泥時，建議不要封上保鮮膜加熱，這樣柔軟度才會剛好。
 
b.生地と混せるときれいなビンク色に。市販のラスペリービュレを使ってもよい。
將麵糊混勻後會呈現漂亮的粉紅色。當然也可以直接使用市售的覆盆莓果泥。
 
 
 
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每本外國刊物僅能翻譯1~3篇文章，且總頁數不得超過10%，但是非常歡迎原網址轉發~愈多人看我們寫的才愈有價值啊!
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文章來源:
 天板ひとつで作るたくさんの焼きお菓子　若山曜子
 
 
譯者介紹:
 
謝小苹，不是餐飲科系出身，更沒有餐飲經驗，
一直以來只是個嚐盡美食，將美味化作文章的文字工作者
烘焙、料理、日文只是興趣，以及生活上紓壓的方法
天曉得一發不可收拾，食譜書愈看愈多、想知道的愈來愈深
相信學習不嫌晚，吃多做多，就對了!!!
 
這本書算是我還在蠻初學的時候買的，若山曜子是甜點研究家，也出了不少甜點書和食譜書，最近又再拿出來翻一翻，當我看覆盆莓餅乾片時，立刻想到櫻吹雪，是不適很像一片片櫻花瓣，超級美的，拿來當甜點裝飾一定很漂亮。
 
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 「モモを使ったお菓子ってすごく難しいんです」と宇治田潤さん。「モモに限らず、ライチや柿など淡い味わいの果物はフレッシュのみずみずしさがもち味なので、いかにしてその個性を表現したお菓子に仕立てるのか、試行錯誤しました」と話す。最初は軽いモモのムースを試作したが、素材のよさを生かせていない判断。「モモのはかない味わいを口の中にいかに留めざせるふみ要」と考え、空気を含ませすぎないまったり濃厚なクリームに仕上げ、ピスタチオ入りの生地をかむ時間でその香りの余韻を楽しませることにした。(580円)
 

 
テーマは自然の香りの調合。
主題是天然香氣的調和
レモンxナツツが生む第3の香り
檸檬和榛果產生的第三種香氣
 
イタリア語で「香り」を意味する「プロフーモ」。ヘーゼルナツツとレモンを主役にしたプチガトーだが、赤崎哲朗さんが提案するのは個々の香りの魅力ではなく、「自然の香りを調合して生まれる新たな香り」。バン・ド・ジェンヌとクレーム・パルファンはそれぞれへーゼルナツツの香りを、コンフィチュールはレモンとアプリコットの香りと甘ずつばさを主張。しかし同時にロにすると、さわやかで青々とした第3の香りが立ち上る。「たとえるならフレッシュのタイム」一赤崎さん流の香りのマジックが食べ手を魅了する。 (480円)
 
義大利文中Profumo的意思是香氣。是一款以榛果和檸檬為主角 的甜點。赤崎哲朗先生會構想這款提點不適要表現其各自的香氣魅力，而是希望以自然的香氣調和產生另一種新的香味。熱內亞蛋糕體、鮮奶油霜各自把榛果的香氣帶出來，果醬則是帶著檸檬和杏桃衝撞出的香氣和甜味。同時進入口中時，清爽的第三種香味立刻呈現，就是新鮮的百里香。這就是赤崎先生魔術香氣使人著迷的地方。
 
ベストリー料理長 赤崎哲朗さん 
 
エムティック大阪マリオット都ホテル
OSAKA MARRIOTT MIYAKO HOTEL 
 
大阪市阿倍野区阿倍野筋1ー1-43
06-6628-6111
10時~20時
無休
www.miyakohotels.ne.jp/osaka-m-miyako
  
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材料
パン・ド・ジェンヌ・ノワゼット《36個分》熱內亞蛋糕體36個

536g

ヘーゼルナツッペースト*1

(リューベッカ/温める)

榛果醬(Lubeca /溫熱)

338 g

全卵

全蛋

123g

粉糖

糖粉

2個分

レモンの皮 (細かく削る)

檸檬皮(刨絲)

139 g

薄カ粉*2

低筋麵粉

3.4g

ペーキングパウダー*2

泡打粉*2

165g

バター(溶かす)

奶油(融化)

82g

コアントロー

君度澄酒

 
クレーム・パルファン《36個分》鮮奶油霜

312.5g

生クリームA (乳脂肪分36 % )

鮮奶油A(乳脂肪36%)

 

100g

ヘーゼルナツツ

(ローストして粗くきざむ)

榛果(烤過後切粗粒)

10g

板ゼラチン (氷水でもどす)

吉利丁片

385g

ホワイトチョコレート

(ヴァローナ「イボワール」 /溶かす)

白巧克力(法芙娜 Ivoire/加熱融化)

687.5 g

生クリームB (乳脂肪分36 % )

鮮奶油B(乳脂肪36%)

 
 
コンフィチュール　ダブリコ　エ　シトロン
《つくりやすい分量》
杏桃果醬(容易製作的份量)

2個

 レモン

 檸檬

125g

グラニュー糖A

細砂糖

500g

冷凍アプリコット(ホール)

冷凍杏桃

250g

グラニュー糖B

細砂糖

25g

カカオバター

可可脂

32g

コアントロー

君度澄酒

125g

ヘーゼルナッツ (ローストして粗くきざむ)

榛果(烤過後切粗粒)

 
組立て　仕上げ 組合裝飾

適量

シロップ*3

糖漿

適量

粉糖

糖粉

適量

タイム(生)

百里香(新鮮)

1粒/1個

ヘーゼルナツツ(ローストして半割りにする)・・・

 

榛果(烤過後切對半)

 
*1ローマジパンのアーモンドをへーゼルナツツに置き換えたような加工品。
杏仁膏蛋糕裡的杏仁膏以榛果醬替換的加工品。
*2薄カ粉とペーキングパウダーは合わせてふるっておく。
低筋麵粉和泡打粉混和過篩。
*3鍋に水150ｇ（つくりやすい量、以下同）とグラニユー糖75ｇを入れて火にかける。沸したら火からおろし、粗熱がとれたらコアントロー。
鍋中加入150g的水(容易製作的量、以下同)和細砂糖75g，開火煮到沸騰後熄火放涼，加入君度橙酒。
 
 
①タイム 百里香
②ヘーゼルナツツ 榛果
③コンフィチュール・ダブリコ・エ・シトロン 杏桃果醬
④クレーム・バルファン 鮮奶油霜
⑤バン・ド・ジェンヌ・ノワゼット熱內亞蛋糕體
 
バン・ド・ジェンヌ・ノワゼット 熱內亞蛋糕體
1.ボウルに、温めたヘーゼルナツッペースト、全卵を入れ、泡立て器などで混ぜ合わせる。全体がなじんできたら粉糖を加え混ぜる。湯煎にし、泡立て器で混ぜながら40℃になるまで温める。
鍋中放入微溫的榛果醬、全蛋，以打蛋器混和均勻，確實融合後加入糖粉拌勻。隔水加熱，一邊以打蛋器攪拌至40℃為止。
 
2.①をミキサーボウルに移して中速あるいは高速で撹拌し、途中でレモンの皮を加える。ホイッパーですくい、写真のようにリボン状に落ちるような状態になったら混ぜ終わり。
步驟1放入攪拌機鋼盆中，以中速或高速攪拌均勻，中途加入檸檬皮。以球狀攪拌頭撈起，像照片中絲緞狀流下的程度即攪拌完成。
 
3. ボウルに移し、合わせてふるっておいた薄カ粉とペーキングバウダーを加え、ヘラで混ぜる。全体がなじんだら、溶かしたバター、コアントローを順に加え、そのつどへラで混ぜ合わせる。
移到另一攪拌缸中，將混和且過篩後的低筋麵粉和泡打粉加入，以刮刀混和均勻。續加入融化的奶油、君度澄酒，再輕輕以刮刀混勻。
 
4. 直径7×高さ1.5cmのセルクルの内側にバター (分量外)を薄くぬる。③を絞り袋に入れ、セルクルの7分目まで絞る。220℃のオープンで12 分焼く。焼き上がったらセルクルをはずし、粗熱をとる。
直徑7×高1.5 cm的框圈內側塗上薄薄一層分量外的奶油。步驟三裝入擠花袋中，擠入框圈中約七分滿的部分。以預熱220℃的烤箱烤約12分鐘，完成後將框圈取下，放涼備用。
 
 
クレーム・バルファン鮮奶油霜
5. 鍋に生クリームAを入れて沸かし、ローストして粗くきざんだヘーゼルナツツを加え混ぜ、火からおろす。冷蔵庫にひと晩おき、~。ヘーゼルナツツの香りを生クリームに移す。
鍋中加入鮮奶油A煮沸，烤過後切成粗顆粒的榛果加入混勻，熄火冷卻後放入冰箱冷藏一晚，讓榛果香氣融入鮮奶油中。
 
6. ⑤の鍋を火にかけ、沸いたら氷水でもどした板ゼラチンを加え、ヘラで混ぜ溶かす。
步驟5開火加熱，沸騰後加入泡過冰水還原的吉利丁片，以刮刀拌勻。
 
7. ボウルに溶かしたホワイトチョコレートを入れ、⑥を漉しながら加える。
將步驟6過篩，倒入融化的白巧克力中。
 
8. ヘラで混ぜながら粗熱をとり、35℃に調整する。混ぜるときは、まずはボウルの手前の底をあたり、少しずつヘラであたるスペースを広げていくと均一に混ざりやすい。
以刮刀一邊拌勻一邊降溫，直到降至35℃。攪拌的時候，先在靠近自己的鋼邊畫圈攪拌，再慢慢往外擴散攪拌。
 
9. 別のボウルに生クリームBを入れて泡立て器で 6分立てにし、⑧を加えてヘラで手ばやく混ぜる。
取另一個鋼盆加入鮮奶油B，以打蛋器打至6分發，將步驟8加入，一邊以刮刀快拌勻。
 
10. ⑨を絞り袋に入れ、直径7×高さ2.3cmのサバラン型フレキシバンに9分目まで絞る。フレキシバンごと軽く揺すり、表面を平らにならす。
步驟9裝入擠花袋中，直徑7×高2.3cm的沙瓦蘭蛋糕型的模具中，約擠到9分滿。輕輕搖黃烤模讓表面平整。
 
 
コンフィチュール・ダブリコ・エ・シトロン 杏桃果醬
11. レモンは皮をむき、果汁を搾り、皮、果汁、わたに分ける。皮は2mm角に切り、3回ゆでこぼす。ゆでこぼすことでえぐみが軽減される。
檸檬去皮、擠出汁，將皮、果汁、中間白色部分分開。檸檬皮切2mm小塊狀，稍微汆燙3次，可以減少苦澀味。
 
12. 鍋に⑪のレモンのわたと同量の水(分量外)を入れ、わたを、ヘラでつぶしながらひと煮立ちさせ、「レモンのべクチンを抽出する」 (赤崎さん)。
鍋中放入步驟11取下檸檬白色的部分，倒入與其相同重量的水。一邊煮一邊以刮刀壓碎。「可以煮出果膠」 (赤崎先生)。
 
13. 別の鍋に⑪のレモンの果汁を入れ、⑫の煮汁を漉しながら加える。⑪のレモンの皮と、グラニュー糖Aを加えて火にかけ、泡立て器で混ぜる。沸いたら冷凍アプリコットを加え、アプリコットを泡立て器で軽くつぶしながら混ぜる。
取另一鍋，倒入步驟11的檸檬汁，步驟12過篩後加入煮過的汁。步驟11的檸檬皮和細砂糖A加入開火煮，一邊以打蛋器混勻。煮沸後將冷凍的杏桃加入，以打蛋器輕輕壓碎攪拌。
 
14. ふたたび沸いたらグラニュー糖Bを加え、アプリコットを泡立て器で軽くつぶしながら、ブリックス55 %になるまで加熱する。高温・短時間で目的のプリックス値に調整すると、フレッシュな風味と果肉感のある仕上がりになる。
再一起煮沸加入細砂糖B，繼續以打蛋器將杏桃繼續壓碎，混和均勻，煮至糖度BRIX55%。高溫、短時間內達到糖度值，完成時可以呈現新鮮的風味和果肉感。
 
15. カカオバターを加え混ぜ、バットに広げて粗熱をとる。カカオバターを加えることで、「カドのとれた味になり、保形性も高くなる」(赤崎さん)。
加入可可脂混和均勻，放入盤中放涼。加入可可脂是為了保持性高、風味好。
 
16. コアントローとローストして粗くきざんだヘーゼルナツツを加え混ぜ、ラップを密着させて冷蔵庫で保管する。
杏桃果醬和烤過切成粗顆粒的榛果混和均勻，以保鮮膜密封後放入冰箱冷藏。
 
 
組立て・仕上げ 組合、裝飾
17.パン・ド・ジェンヌ・ノワゼットの焼き面にシロップを打ち、その面を下にしてクレーム・パルファンに重ね、プラストチラーに入れて急冷する。
熱內亞蛋糕體烤面刷上糖漿，將烤面向下疊上，放入急速冷凍。
 
18. ⑰をフレキシバンからはずし、 バン ・ ド ・ ジェンヌの側面に粉糖をふる。 中央のくぼみにコンフィチュール ・ ダブリコ ・エ ・ シ ト ロンを詰め、タイムとロース ト して半割 り にしたヘーゼルナツツを飾る。
將步驟17從模型中取出，側面一圈撒上糖粉。中央凹洞處填入杏桃果醬，最後以百里香、烤過切半的榛果裝飾。

 
近ごろ話題の〈塗るマシュマロ〉、知っていま、?

 
  
ポミエルーチョコレートxリンゴ＆ハチミツ 
巧克力巧搭蘋果和蜂蜜

      
 
 メゾン・ド・プティ・フーノレ　Maison de petit Four

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ユーゴ&ヴィクトールの夏の終わりのパヴロヴァ
巴黎 Hugo & Victor 抓住夏日尾巴的帕芙洛娃