Farine
T45,T65,T80, petit épeautre.... Pas facile de s'y retrouver entre toutes les farines aujourd'hui proposées sur le marché. Pourtant, chacune a ses vertus pour la pâtisserie, le tout étant de savoir les exploiter. Et pour les intolérants au gluten, on a aussi la solution.
優質麵粉
現今市場上有許多不同種類的麵粉包括T45,T65,T80,小麥粉...等,讓人難以分辨與運用. 然而不同種類的麵粉有不同的功用及在甜點上的運用,這也使麩質不耐症得到了解決辦法.
Fines poudres obtenues par la mouture de graines de céréales, les farines ont chacune leurs spécificités est sont classées en fonction de leur raffinage pour les farines de blé, ou en fonction de la céréales dont elles sont extraites. Pour les farine de froment ou blé, plus le nombre qui suit le T est bas, plus la farine raffinée et blanche. A contrario, plus la farine est complète, plus l'indice qui suit le T est élevé. Notez qu'une farine complète lève moins et donne des préparation plus compactes qu'un farine raffinée. Les farine sont aussi caractérisées par la quantité d'amidon et de gluten qu'elle contiennent qui donnent leur consistance à nos préparation. Ainsi, une farine riches en gluten, comme la T45, sera idéale pour les pâtes qui ont besoin de gonfler, alors qu'une farine bien pourvue en amidon, comme la T55, sera plus adaptée aux préparations moins élastiques, comme les génoises .
穀物研磨後的精細粉產生不同特性麵粉,其分類依小麥的精製程度或其萃取物之功用而定. 小麥麵粉或小麥中,T數字越低其精製程度較高,麵粉越白,反之小麥越完整其T數越高. 需要注意的是,使用全麥麵粉製做的成品會比精緻麵粉的質地來的紮實(密度高). 這些麵粉的特徵在於澱粉及麩質的含量來決定產品質地的韌性. 因此,像T45這種麩質較高的麵粉,適用於需要較為膨發的麵糰,而像T55這種澱粉含量較高的麵粉,適用於像海綿蛋糕這種彈性較低的產品.
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T45: très blanche et fluide, la farine T45 est idéale pour les viennoiseries encore la pâte feuilletée pour sa finesse.
T45: 顏色很白,粉質細緻有流動性,適合做法式甜麵包(可頌類,重奶油麵包等)及千層派酥皮
T55: C'est la farine ménagère par excellence. Utilisez-la pour vos pâtes à tarte (brisée, sablée...), pour la pâte à choux, vos gâteaux basiques(cakes, financiers, génoises, dacquoises...) ou encore pour farine du pain blanc. Et surtout, pensez à la tamiser pour un usage optimal. Si vous trouvez de la farine de gruau de type 45 ou 55, n'hésitez pas, elle est formidable et vous dispense même de lester vos pâtes à tarte pour la cuisson à blanc.
T55: 典型的家用麵粉,適用於塔皮(奶油酥餅).泡芙.巴斯克蛋糕(磅蛋糕.費南雪.海綿蛋糕.杏仁蛋白餅...)還可用於白麵包,重要的是,別忘了先過篩為最佳使用狀態. 無論您找到T45或T55麵粉,不用猶豫,它們用於烘焙塔類麵團都是非常完美的.
T65: c'est la farine la plus utilisée pour les pains et les biscuits (cookies, sablés,spéculos...). En revanche, évitez-la pour vos viennoiseries,elles né pousseraient pas suffisamment.
T65: 此麵粉較常用於麵包及餅乾類(餅乾.奶油酥餅.比利時焦糖餅乾...),反之,要必免用於法式甜麵包類,會影響發酵膨脹
T80: C'est farine bise est utilisée pour les biscuits et les pains de campagne auxquels elle apporte un goût rustique.
T80: 此麵粉用於餅乾類及鄉村麵包,提供了田野質樸的味道
T110:
C'est la farine des pains complets. Pensez à l'utiliser en petite quantité dans vos pâtes à crêpes ou à tarte, pour apporter une saveur différente. Remplacez par exemple 1/4 de la quantité de farine T55 par de la T110.
T110:
此麵粉用於全麥麵包.可考慮少量加入可麗餅或塔皮面糰中以提供不同滋味,例如用T110取代1/4的T55麵粉.
Farine de kamut: La kamut est une variété de blé très ancienne. Sa farine, riche en gluten, est moins allergène que celle du blé et a un petit goût de noisette. Utilisez-la dans vos pâtes à tarte, à crêpes, ou encore dans vos crumbles. Vous pouvez aussi la mélanger à 50% avec de la farine de froment.
杜蘭小麥粉:
杜蘭小麥是最古老的穀物,其中含有豐富的麩質,但不容易引發過敏,帶有少許榛果味.用於塔皮.可麗餅或奶酥中,也可混入50%的小麥粉.
Farine de petit épeautre :
Le petit épeautre est un blé rustique dont le gluten est de très bon qualité. Cette céréale est aussi remarquable pour ses qualités nutritives. Réservez -la pour vos petits gâteaux, comme les financiers, ou encore le pain d'épices.
斯佩爾特小麥粉: 斯佩爾特小麥具有高質量的麩質及較高營養價值.適用於像是費南雪這種小蛋糕或是香料蜂蜜蛋糕中.
名詞解釋與補充:
Gluten(麩質):
Gluten有多種中文譯名,包括小麥麩質.麵筋.麥膠蛋白.小麥蛋白等,由麵粉中的蛋白質所形成,存在於一些麥類中,包括小麥.大麥.黑麥.北非小米(couscous)等
關於麵粉的型號（Type，縮寫為T）:
其分類標準與穀麥種子外殼(稱作麩皮,富含礦物質)的含量多寡有關.為確定含量比例,我們利用礦物質的不可燃特性,將小量麵粉燃燒至900℃，再依照每100公克麵粉所殘留的礦物質和灰燼量(稱作灰分)來決定型號.
文章來源:
Fou de pâtisserie 第1期2013年9-10月份 p.18-19
部分照片源自網路
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譯者:LOULOU
喜歡在夜深人靜時悠閒做甜點,當收到的人露出幸福的笑容說好吃時....就覺得好滿足!!! 為了這個笑容我放棄一切來到法國成為了午夜甜點師 :)
中山醫學大學營養系畢業後在纖體美容業擔任纖體營養師
巴黎Lenôtre 甜點廚藝學校畢業
曾在米其林三星餐廳.巴黎甜點店.甜點工廠實習
目前在巴黎擔任甜點師
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