[特集] 檸檬塔的由來 - Sophie @ Encore15kilos 法日美食翻譯家！

[ 特集] 檸檬塔的由來 - Sophie

La Tarte au Citron

Les origins 來源

Comme souvent avec les recettes anciennes, il est quasiment impossible de dater très précisément l’apparition de la première tarte au citron de l’Histoire. Même si certains mentionnent des compositions au citron dès Moyen Âge, de nombreux historiens s’accordent à faire remonter les origins de la première recette en Angleterre au XVIII^e siècle sous la forme d’un fond de pâte d’une garniture crémeuse citronnée. Il faut advancer d’un siècle pour retrouver une composition plus proche de notre tarte au citron meringuée, deux personnes se revendiquant comme son créateur: le boulanger Suisse Alexander Frehse et la chef pâtissière américaine Elizabeth Coane Goodfellow.

和追溯古老的食譜一樣，幾乎不太可能考究出現第一個檸檬塔的歷史。即使從中世紀已經有些食譜含有檸檬的組成，但許多歷史學家同意，追溯第一個食譜起源於18世紀英格蘭，由底部的塔皮，並填充檸檬奶油餡。需要往回追朔一世紀而找到蛋白霜檸檬塔的組成，有兩位聲稱是創造者: 瑞士的麵包師Alexander Frehse，及美國甜點師Elizabeth Coane Goodfellow。

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La crème 醬

Les ingrédients de base sont des œufs battus, du sucre, du jus, des zestes de citron et du beurre. Certaines recettes se font uniquement avec des jaunes d’œufs lorsque d’autres sont parfumées à la vanille, a l’abricot ou a l’eau de fleur d’oranger. La crème au citron (lemon curd) apparait au XIX^esiècle en Angleterre où elle est servie au tea time avec du pain comme alternative aux confitures. Actuellement, elle est encore regulièrement consommée au Royaume-Uni avec des scones ou muffins. En France, de nombreux pâtissiers utilisent la recette classique et traditionnelle pour garnir leur tarte au citron.

基本上食材的組成是雞蛋打散、糖、檸檬汁、檸檬絲及奶油。有些食譜只用蛋黃，其他食材加入香草、杏桃、或橙花水。檸檬醬（檸檬凝乳）出現在英國19世紀，當時是搭配下午茶的麵包，是一種代替果醬的抹醬。現今在英國，檸檬醬依然經常用在搭配司康或馬芬。在法國，許多甜點師用經典或傳統的食譜，用檸檬醬作為檸檬塔的內餡。

Le Citron 檸檬

C’est le plus acide des agrumes. Originaire de Malaisie ou d’Inde, le citronnier fut d’abord introduit en Assyrie, puis en Grèce et à Rome, où son fruit était employé comme condiment ou pour ses vertus médicinales. On l’utilisa par la suite comme produit de beauté ou comme remède essentiel contre le scorbut. Aujourd’hui, le citron est employé aussi bien en cuisine, en pâtisserie ou en confiserie que dans l’industrie des boissons.

檸檬算是柑橘類中很酸的。最初來自馬來西亞或印度，檸檬樹最早引進於亞述、再來是希臘、羅馬，而果實被採來做調味料、或醫學上的功效。接著，用來當美容產品或治療敗血病的藥物。現今，檸檬也用來做料理、甜點、糖果或飲料生產。

Le meringue 蛋白霜

Même si l’on trouve également des tartes au citron sans meringue, il est difficile de passer outre cet ingrédient. Longtemps passée de mode, la tarte au citron meriguée revient très fort dans de nombreux restaurants et boutiques. La meringue est un appareil de pâtisserie a base de blancs d’œufs battus et de sucre léger, mousseux ou croquant selon son degrée de cuisson. Jusqu’au XIX^e siècle, les meringues cuites au four se moulaient à la cuillère jusqu’a ce que le cuisinier Carême eut l’idée de les mettre dans une poche. La légend prétend que c’est le chef Gasparini – originaire de la ville Suisse de Meiringen – qui ajouta pour la première fois la fameuse meringue sur la tarte au citron.

即使常看到沒有蛋白霜的檸檬塔，但這組合很難可以用別的東西取代。很長一段時間它成了過時的點心，但如今在許多餐廳和甜點店也有提供這道點心。蛋白霜是甜點基本的裝飾，用蛋白及少許糖打發，根據烤焙溫度呈現綿密或酥脆的口感。直到十九世紀，蛋白餅在手指餅乾模型烘烤，直到卡瑞蒙 (Carême) 廚師想出將蛋白霜放入擠花袋中。有個傳說聲稱，蛋白霜源自於瑞士邁林根小鎮，主廚加斯帕里尼 (Gasparini)，將有名的蛋白霜放在檸檬塔上。

La pâte 塔皮

Dans l’Hexagone, on utilise traditionnellement comme base de la tarte au citron de la pâte brisée, sucrée ou sablée, alors qu’aux États-Unis, on prend plutôt de la pâte feuilletée, voire une pâte à base de biscuits écrasés et de beurre (façon cheese-cake).

在法國，傳統檸檬塔的塔皮可為酥塔皮、甜塔皮、或沙布蕾。在美國，會用千層酥皮，或用碎餅乾及奶油混合做成塔皮(方法和做起司蛋糕的底一樣)。

同場加映 – 巴黎各家檸檬塔 (IG網紅: anne_fashauer)

原文和圖請見: http://escale-gourmande.com/tartes-citron-jai-goutees

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Variations 變化

La tarte au citron étant appréciée dans le monde entier, on compte plus d’une centaine de recettes différentes au citron vert, au cédrat, au yuze, au fromage, au beurre, au lait concentré, aux amandes, en version glacée, en verrine…

檸檬塔受到世界各地的歡迎，有數百個不同食譜：綠檸檬、枸櫞、柚子、乳酪、奶油、煉乳、杏仁、冰淇淋、杯子甜點…

法國費加洛報（Le Figaro）- 2017 巴黎最佳檸檬塔