蛋白霜的學問  作者: 法日翻譯家團隊
 

常常聽到別人,烘焙是一門科學,甜點師利用食材的特性,透過不同的技巧去製作甜點,在林林總總的甜點中,蛋白霜可是蛋和砂糖間最美麗的化學作用。

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什麼是蛋白霜? 

製作蛋白霜的材料非常簡單:(1) 蛋白 (2) 砂糖。可是當兩者結合後,卻可以變成綿密、化口,而且用途廣泛的蛋白霜。現在風靡全球的法式小圓餅就是蛋白霜家族的表表者。要了解蛋白霜,首先得了解蛋白的結構。

蛋白主要是由蛋白質和水組成,每一組的蛋白質則是由一連串的氨基酸組成,其中又有分親水性和疏水性的氨基酸。如果把它們想成是一連串的小人,就有喜歡水的和不喜歡水的小人,喜歡水的小人會在外圍,而不喜歡水的小人則會待在側保持乾爽。

當用打蛋器打蛋白的時候,大量的空氣就會進入蛋白,一部份的蛋白質會與空氣接觸,而一部份的蛋白質則會與蛋白中的水接觸。由於有親水和疏水的小人,他們就會重新組合,使得親水的面向水,而疏水的面向空氣。經過打發的蛋白因此形成全新的結構,重新排列,變成綿綿的蛋白霜。

當蛋白打發到一定的程度,就可加入砂糖,砂糖溶解,和蛋白中的水份粘接,使蛋白霜中的氣泡變得安定,不會容易塌下,使蛋白霜膨脹得大,且有緊實的氣泡。

 

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蛋白霜和蛋白餅

蛋白霜泛指蛋白中加入了砂糖打發成綿密狀,沒有一定的蛋白砂糖比例,配方也會因為食譜而異。比如說,加入蛋糕中的蛋白霜的砂糖用量會比製作法式小圓餅的蛋白霜低。這是因為蛋糕蛋白霜所需的穩定性比較低,而且砂糖份量也要小心控制以免成品過甜。

而蛋白餅則是其中一種利用蛋白霜而做的甜點。由於蛋白餅只用上蛋白和砂糖,獨立成型,所以砂糖比例一般比較高,才能烘製出外面乾燥,內裡入口即化的蛋白餅。蛋白餅的法文和蛋白霜也是一樣(即Meringue),但它們並不相等,蛋白餅只是蛋白霜的一項延伸。

 

蛋白霜的種類

雖然蛋白霜的材料簡單,可是卻有三種不同的製法,分別為法式(French Meringue)、義式(Italian Meringue)和瑞士(Swiss Meringue)。它們的做法、口感、特點和應用各有不同。所以,甜點其中一門重要的學問是蛋白霜不為過。

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法式蛋白霜

法式蛋白霜可是三種蛋白霜中最容易製作的一種,因為只需要在蛋白中加入砂糖打發而成,所以也是三種方法中最常見於食譜的一種。

法式蛋白霜也可以透過加入不同的材料調成不同的口味,一般都是加入乾性的材料,如可可粉、咖啡粉等等。常見的用法是拌入麵糊當中烘烤,像是戚風蛋糕即是使用法式蛋白霜做混合來增加輕盈感和空氣感。除了製成蛋白餅直接食用外,也可以變成法式小圓餅,或與奶油餡組合。

要注意的是因為法式蛋白霜只經過打發製成,所以也是三種蛋白霜中最不穩定的,比較容易消泡。

小練習-法式蛋白餅

要練習製作法式蛋白霜,其中一個方法當然是製作蛋白餅。蛋白砂糖比例基本上是一份蛋白加入兩份砂糖。注意砂糖比例愈高,蛋白霜的密度愈高。出爐的法式蛋白霜較輕較脆,呈現霧白色表面。而法式蛋白霜,雖然體積膨大易消泡,但會有入口即化的口感。

至於做法是在盆中加入蛋白,攪散後打發至大概軟性發泡後分次加入一半份量的砂糖,待呈現緊緻具光澤的蛋白霜後把剩下的砂糖用橡皮刮刀以切拌的方式混拌,注意不要過份混拌以免把氣泡破壞。最後可以擠成喜歡的形狀,以低溫烘乾。

 

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義式蛋白霜

義式蛋白霜可算是三種蛋白霜中最難製作的,但也是最穩定的一種。因為糖漿的糖分含量較高,所以蛋白霜所吸收的糖分也較多,相對的質地較為細緻,製作出來的蛋白霜十分穩定且柔軟,不容易垮塌。它比起法式的蛋白霜比較軟,口感輕爽。

做法方面則是將細砂糖加水,加熱煮成糖漿至約攝氏110-120度,在稍稍打發的蛋白,一邊緩緩加入熱糖漿,一邊攪拌至發泡。最後打發成具光澤的蛋白霜即成。

由於義式蛋白霜比較軟,一般不會單烤使用,而是成為其他食譜的一部份。像是奶油糖霜或是於蛋糕裝飾。當然也加在塔上,傳統檸檬塔上的用火槍輕輕燒過的蛋白霜一般都會用上義式蛋白霜。

另外由於義式蛋白霜會用上加熱的糖漿,食用也比較安全。

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瑞士蛋白霜

最後介紹的瑞士蛋白霜雖然不會用上熱糖漿,可是是以隔水加熱的方法製成。可是介於法式和義式的中間。

話雖如此,瑞士蛋白霜的成品在口感和應用上和其他兩種還是非常不同。 口感方面瑞士蛋白霜的黏性最強,口感綿密,比較堅硬,所以可以單烤使用。也有點像棉花糖的質感。因質地硬挺不易消泡,擠出來的蛋白霜線條明顯,多用於表面的裝飾,並且可用火槍烘烤表面,會呈現焦糖色的漂亮效果。由於它穩定性高,也可以製成奶油糖霜或作為蛋糕的底座。染色後也可以製成不同的形狀作裝飾。

做法則是先打蛋白攪散,加入全部的砂糖,然後隔水加熱以約攝氏40-50度加溫,待砂糖溶化後停止加熱,打發至紮實的狀態即可。

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  法式蛋白霜 義式蛋白霜 瑞士蛋白霜
口感 入口即化 輕爽、軟身 綿密、堅硬
黏性 最弱 最強
製法   打發  加糖漿打發 隔水加熱 

 

每種蛋白霜在食材的準備與製作方法的差別,所產出的蛋白霜的特性以及狀態也會有很大的不同,但也因為三種不一樣的蛋白霜特性,才能豐富的運用在各種甜點當中呢!單單是蛋白霜已經有這麼多不同的變化,在應用上更是層出不窮。它可能藏於奶油糖霜,也可以是蛋糕上的裝飾,還可以在法式甜點蒙布朗裡。蛋白霜不單是甜點的必修,也是每個甜點師的試!

 

看了這麼長的文章,沒理由不去挑戰一下自己吧!

以下是包含蛋白霜的食譜:

http://encore15kg.pixnet.net/blog/post/87363669 (法文雜誌Le journal du patissier 408 橙香瑪德蓮)

http://encore15kg.pixnet.net/blog/post/108949126 (陀飛輪檸檬塔食譜)

http://encore15kg.pixnet.net/blog/post/113919901 (太陽東昇)

http://encore15kg.pixnet.net/blog/post/167018884 (開心果玫瑰蛋白餅)

http://encore15kg.pixnet.net/blog/post/167735467 ("秋季獻禮" ("誰是下個甜點大師"系列4))

http://encore15kg.pixnet.net/blog/post/177256120 火熱開場 ("誰是下個甜點大師"系列3)

http://encore15kg.pixnet.net/blog/post/182178219 (栗子愛好者的香堤蛋白霜蒙布朗)

 

此篇由法日翻譯家團隊的Vienna編寫,由Linda進行最後校對。

 

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參考文章:

https://themolecularcircus.wordpress.com/2012/12/10/kitchen-science-meringue-magic/

http://www.motherearthnews.com/real-food/meringue-science-egg-white-foam-zb0z1205zalt.aspx

https://www.exploratorium.edu/cooking/eggs/pavlova-pop.html

http://thetoughcookie.com/2014/09/11/different-kinds-meringue-make-italian-meringue/

 

圖片來源:

Flickr的開放權限圖片 

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  • 嵐
  • 請問哪種做法比較適合做馬林糖呢?
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