JeanLuc Danjou présentant le foie gras surgelé

香料蛋糕乾果風味之油煎鴨肝 

Escalopes de foie gras panées au pain d’épice et fruits secs

 

  聖誕節是法國吃鵝肝的季節,每逢這個時候就會看到超市貨架舖了滿滿各式各樣的鵝肝,其實在台灣大家喜歡用「鵝肝」或「鵝肝醬」來稱呼這道食物,是不太正確的。法文的 foie gras 意指「肥肝」,foie gras d'oie 才是鵝肝,然而在法國如果你看到菜單有 foie gras ,大概只有 5% 的機率會是鵝肝,95% 指的是鴨肝 foie gras de canard。為什麼會這樣?是商人濫竽充數嗎?不是的,其實鵝肝是法國古早的菜色,除了成本比較高之外,味道也比較重,因此早就被鴨肝所取代了,現在在法國吃鴨肝才是主流,就算你去米其林三星的餐廳也很難吃到鵝肝。那麼,鵝肝還找的到嗎?有~在超市及肥肝專賣店還是找的到的,得學會自已料理就是了。此外,鵝肝和鵝肝醬也是不同的詞,鵝肝指的是還保有完整性的肥肝,比較貴;鵝肝醬則是法文的 mousse de foie gars d'oie,通常是肥肝的碎塊加入其它成份(例如雞肝、豬肝)打成泥,因此也比較便宜。

  今天要介紹的這個食譜,用的是冷凍的肥鴨肝,比冷藏的肥鴨肝便宜且方便,品質卻沒比較差,安東尼在法國曾待過的餐廳其中就有三間用這種冷凍肥肝煎給客人吃,不見得是這個品牌,但在餐廳界真的很常見。在法國如果是想買 Montfort 這一牌,我查過家樂福有,一包這樣 8~10 片賣 23 歐,有興趣的人可以去找找。

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Nous avons réalisé cette recette de fêtes lors d’un atelier consacré au foie gras, organisé par Montfort et animé par Jean Luc Danjou, Meilleur Ouvrier de France et directeur technique de l’Ecole du Foie Gras Rougié. La recette est facile à réaliser, et délicieuse et j’avoue qu’elle est assez épate belle mère :)

Ces escalopes de foie gras panées sont servies avec des fruits légèrement compotés. C’est absolument délicieuse si vous êtes amateurs de sucré salé. Personnellement je compte une escalope de foie gras par personnes (dans la recette initiale c’était deux mais je trouve cela too much).

我們要實作的這道節慶料理,是來自知名品牌 Montfort 所屬的肥肝(鵝肝或鴨肝)工作室的食譜,並由法國的 MOF 最佳工藝職人也是 Rougié 肥肝學校的技術指導 Jean Luc Danjou 示範。這道食譜容易實作且美味,而且十分能成為媽媽的拿手菜。在這裡我們將肥肝裹上麵衣,搭配稍微煮軟化的水果,如果你是喜歡"鹹甜混搭"的人,這一定能讓你覺得好吃!個人覺得肥肝每人份只要一片就夠了。(原食譜是二片,但我認為太多)

材料:

 

Il vous faut pour 8 personnes :

 

  •  ─ 8 escalopes de foie gras surgelées Montfort
  •  ─ 6 tranches de pain d’épices préalablement séché au four (2 heures dans un four à 100°C)
  •  ─ 4 amandes entières
  •  ─ 4 noisettes entières
  •  ─ 4 cerneaux de noix
  •  ─ 2 cuillères à soupe de farine de châtaignes(ou à défaut de farine normale)
  •  ─ 1 oeuf entier
  •  ─ 1 pincée de sel
  •  ─ 1 pincée de poivre

8 人份的材料有 : 

  •  ─ 8 片 Montfort 的冷凍肥肝片
  •  ─ 6 片香料蛋糕,事先用烤箱 100°C/2小時 烘乾
  •  ─ 4 顆杏仁
  •  ─ 4 顆榛果
  •  ─ 4 顆核桃
  •  ─ 2 湯匙栗子粉 (或用一般麵粉)
  •  ─ 1 顆蛋
  •  ─ 1 搓塩
  •  ─ 1 搓胡椒

 

水果配料:

Et pour la garniture de fruits :

  •  ─ 2 pommes Royal Gala bio
  •  ─ 2 pommes Reinette du Canada bio
  •  ─ 2 poires Passe Crassane bio
  •  ─ 16 marrons cuits au naturel
  •  ─ 30g de beurre
  •  ─ 300ml de Maury ou de Porto
  •  ─ 8 cuillères à soupe de jus de volaille (ou un peu de bouillon cube délayé dans de l’eau)
  •  ─ 2 cuillères à café de vinaigre balsamique
  •  ─ 1 pincée de sel
  •  ─ 1 pincée de poivre

水果配料則有 :

  •  ─ 2 顆 Royal Gala 有機蘋果
  •  ─ 2 顆 Reinette du Canada 有機蘋果
  •  ─ 2 顆 Passe Crassane 有機梨子
  •  ─ 16 顆原味熟栗子
  •  ─ 30g 奶油
  •  ─ 300ml 莫里葡萄酒或波特葡萄酒
  •  ─ 8 湯匙雞高湯
  •  ─ 2 茶匙巴沙米克酒醋
  •  ─ 1 搓塩
  •  ─ 1 搓胡椒

 

作法:

Voici de plus près les escalopes de foie gras surgelé. Il ne faut pas les décongeler avant usage, il faut les poêler telles quelles.
這是冷凍肥肝片的近照,使用前不須解凍,直接這樣煎。(因為之後還要進烤箱烤熟)

Foie gras cru surgelé

 

Colorez les escalopes de foie gras environ 2 minutes de chaque côté dans une poêle anti adhésive.
將肥肝片以不沾鍋煎上色,每面約 2 分鐘。

Foie gras avant et après cuisson

 

Déposez-les ensuite dans une assiette et assaisonnez-les.
Coupez en deux les amandes, les noisettes et les noix. Mixez le pain d’épices. Battez l’oeuf en omelette et ajoutez-lui une pincée de sel. Remplissez 3 assiettes : une avec l’oeuf battu, une avec la farine de châtaines et la dernière avec le pain d’épices mixé.
Trempez l’escalope de foie gras colorée et refroidie (ne pas les mettre chaudes) d’abord dans la farine de châtaignes. Ôtez l’excédent de farine. Trempez-la ensuite dans l’oeuf battu puis dans le pain d’épices et ce, sur toutes les faces.

接著將肥肝放在盤子上調味。
將杏仁、榛果和核桃切兩半,烤乾變硬的香料蛋糕用機器攪碎成粉;打蛋並加一搓塩調味;準備三個容器:一個裝打好的蛋,一個裝栗子麵粉,一個裝香料蛋糕碎粉。
煎好並放涼的肥肝片首先沾栗子麵粉,拍掉多餘的粉末,接著浸到蛋液,再去沾香料蛋糕碎粉,每面沾均。

On pane les escalopes de foie gras

 

Posez sur le dessus les demi fruits secs puis saupoudrez à nouveau de pain d’épices mixé. Placez les escalopes ainsi panées sur une plaque, prêtes à enfourner.
在上面放上切好的乾果,再撒上一層香料蛋糕碎粉,裹好麵衣的肥肝片移到烤盤上,準備進烤箱。

Escalope de foie gras panée avant cuisson

 

Préparez la poêlée de fruits : Nettoyez les fruits, coupez les en quatre, ôtez le coeur et coupez chaque quart en trois, sans les peler.
準備要煎的水果:水果洗淨切成四等分,去掉心再連皮切成三等分。

Préparation des pommes et des poires

 

Poêlez-les au beurre sur les deux faces (pendant environ 5 minute de chaque côté). Déglacez avec le Maury (ou le Porto) puis laissez réduire la sauce jusqu’à consistance sirupeuse. Retirez ensuite les fruits. Dans la poêle, ajoutez un trait de vinaigre balsamique. Remettez les fruits et mouillez avec le jus de volaille.
用奶油把水果每面煎 5 分鐘左右,加入莫里酒(或波特酒)溶出鍋底菁華,繼續讓醬汁燒濃縮直到糖漿狀才取出水果。在鍋裡加入一點巴沙米克紅酒醋,再把水果放回鍋並加入雞高湯。

On mouille avec le fond brun

 

Laissez réduire et assaisonnez.
Pendant ce temps cuisez les escalopes : Placez-les dans un four préchauffé à 200°C (chaleur tournante) pendant 5 à 6 minutes.
讓它燒濃縮並調味。同時將肥肝片放入預熱至 200°C 的旋風烤箱 5~6 分鐘。

Foie gras pané après cuisson

 

Dressez la poêlée de fruits dans vos assiettes selon votre envie. Ajoutez une escalope de foie gras chaude et terminez avec un trait de sauce.
將煎好的水果依喜好擺入盤中,放上出爐的熱肥肝片,劃上一道醬汁即完成。

Foie gras pané pommes poires

 

文章來源

http://www.papillesetpupilles.fr/2014/12/escalopes-de-foie-gras-panees-au-pain-depice-et-fruits-secs.html/

 

譯者的話:

   生肥肝的處理其實相當麻煩,其中「去除神經血管」這道程序尤其需要經驗,有經驗的人剔掉所有筋後肥肝還似一整顆,沒經驗的人就會做成一坨爛泥。像這樣一桌的肥肝成本就大約 1~2 萬元,如果被捏成爛泥就要打入肥肝醬的層次賣了。對於肥肝的處理安東尼還蠻自豪的,以前在巴黎的餐廳實在經手太多,以至於後來到了波爾多的星級餐廳肥肝還是我在負責,從收貨、保存、處理、烹調到出餐擺盤都是我,算一算...在法國我處理過的鴨肝應該有2000顆了(法國人真的吃很兇),在台灣我想買一顆都難。

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↓ 配著麵包吃的半熟肥肝,一盤通常450元,三星的Paul Bocuse這一盤要2400元。

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  不過,吃鴨肝並不一定要這麼麻煩,上面「去除神經血管」的作法是用在配麵包吃的冷「半熟肥肝」,如果想吃熱熱的油煎鴨肝,可以直接切片去煎就好,或者像這樣買現成切好的冷凍鴨肝就更方便了。油煎鴨肝與甜水果是很好的搭配,除了本文用的蘋果和梨子外,無花果、桑椹、芒果或莓果都是不錯的選擇,讀者可以自已試試看。

 

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譯者介紹:

安東尼,不務正業的資訊工程師,跑到法國藍帶和斐杭狄念了廚藝學校後如願成了法式料理廚師!著有「走!到法國學廚藝」一書。

 

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