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開心果玫瑰蛋白餅

材料(直徑2cm約400個分)

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1. ボイルメレンゲを作る。ボウルに卵白を入れ、少しずつグラニュー糖を加えて泡立て器ですり混ぜる。この時は卵白のコシは切れていない。

製作蛋白霜。鋼盆裡放入蛋白，分次加入砂糖，以打蛋器將蛋白與砂糖混勻，這個時候先不要急著打發。

2. ボウルの温度が急激に上がらないようタオルをかませて1.のボウルを湯せんにかける。泡立て器で混ぜる。

準備另一更大的鋼盆放入水，將蛋白隔水加熱，為了避免蛋白溫度上升過快，可在蛋白的鋼盆下墊毛巾，繼續以打蛋器攪打邊加熱。

3. 卵白が60℃になるまで火にかけて混ぜる。急激に温度を上げるとタンパク質が変性するので、ゆっくり温度を上げる。卵白はシャバシャバの状態。

蛋白加熱到約60℃時熄火，繼續攪拌。如果溫度急遽上升，蛋白質會變質，因此讓溫度慢慢上升，蛋白也就會呈現濕潤的水水狀態。

4. 3.を高速のミキサーにかけ、10分立てにする。空気を多く含ませるため、ワイヤーの本数が少ないホイッパーでミキシングする。立て終わったときのメレンゲの温度は約35℃。

接著以攪拌機打至硬性發泡，呈現立體尖角狀。為了打入更多的空氣在裡面，攪拌球的鋼條數比較少的攪拌機比較適合。打到硬性發泡的溫度大約是35℃。

5.噛んだ時に香りが立つように、ピスタチオは1/3の大きさに切る。冷凍した バラの花片はすぐに溶けるので、刻む、冷凍する、を3度ほど繰り返して細かい粒状にする。

為了在咬的時候開心果香氣更明顯，將開心果再切成三等份。冷凍過後的玫瑰花瓣容易融化，因此切細、冷凍重複三次，直到切成細粒狀。(台灣如果沒有這種新鮮的玫瑰花瓣，也可以試試用乾燥玫瑰花瓣喔!!)

6. 4に5を加えてゴムベらで素早く混ぜる。メレンゲを潰さないように注意。

將開心果和玫瑰花瓣加入蛋白霜裡，盡快拌勻，動作要輕，注意不要讓蛋白霜塌陷。

7.天板に置いたシルパットの上に、ティースプーンで6をーロサイズに成形する。空気が入った状態を保つため、絞り器は使わず、一気に成形し、素早くオーブンに入れる。

烤盤上放烤盤布，直接用湯匙將步驟6的蛋白霜整成一口大小。為了保持蛋白霜的狀態，不要使用擠花器，完成後盡快放入烤箱裡面。

8. 100℃のコンベクションオーブンに2時間半入れる。この日は雨でダンパーを少し開けて。湿気が入りやすいお菓子なので、焼き上がったら乾燥剤と一緒に保存する。

預熱100℃的烤箱，烤2個小時半。完成後的蛋白霜因為容易受潮，最好放入乾燥劑一起保存。

焼きのポイント 重點小提醒

ボイルメレンゲを立てる 加熱蛋白霜

噛んだ時にバラの香りが立ち、口中でほどけていく仕上がりが理想。それに は、ボリュームが出やすく香りを吸着しやすい、ボイルメレンゲが最適。

使用加熱白霜的方法製作，為的是讓蛋白更容易吸附玫瑰香氣中，才能在品嘗時，感受到明顯的玫瑰香氣，並且達到香氣在口中散開的理想狀態。

低温で長時間蒸し焼きに 低溫長時間的悶烤

バラとピスタチオは焼き切らず、両者のフレッシュな香りを封じ込めるイメージの火入れ。季節や天候によってダンパーの開閉を微調整。

可利用長時間的低溫蒸烤方式，烤乾蛋白霜，並將玫瑰花瓣和開心果的自然香氣封鎖其中。

文章來源:料理通信2015年8月號

譯者介紹:

謝小苹，不是餐飲科系出身，更沒有餐飲經驗，

一直以來只是個嚐盡美食，將美味化作文章的文字工作者

烘焙、料理、日文只是興趣，以及生活上紓壓的方法

天曉得一發不可收拾，食譜書愈看愈多、想知道的愈來愈深

相信學習不嫌晚，吃多做多，就對了!!!

喜歡看不同的師父在食材搭配上有更多可能，

蛋白霜餅不難，不過加了開心果、玫瑰花瓣的口味，還真特別，

烘焙就是這樣有趣，不同的食材互相搭配引出的火花，就是如此精采。

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