12月用  

カール・マルレッティのチョコレートとバニラのタルト

Carl  Marletti的巧克力香草塔

 

白と茶色のコントラストが美しいタルト。フルーティーな酸味のビターチョコレートのクレムーと香り高いバニラ風味のクリームが好相性だ。バート・サプレ・ショコラにビスキュイ・ショコラを敷き、しっとりとしたロあたりも演出。飾りのカカオニプが食感のアクセント。

 

白色與咖啡色的色彩搭配,讓這個巧克力香草塔帶來反差之美。帶著水果酸香氣息的苦巧克力奶油,與香氣濃郁的香草巴巴露亞十分合拍,加上巧克力塔皮裡鋪上甜菜糖巧克力蛋糕,在嘴裡感受其濕潤口感。裝飾的碎可可豆,強調其食趣。

 

オーナーシェフ 主廚介紹  

カールレ・マルレッティ さん   Carl Marletti 卡爾 馬爾勒蒂

 

1970年生まれ。「ルノートル」「ポテル・エ・シャボ」を経て、92 年よりインターコンチネンタル パリ ル グランに勤務し、2001年シェフに。07年に独立開業。  

 

1970年出生,歷經LenôtrePotel & Chabot磨練、學習,從1992年開始在巴黎洲際飯店擔任甜點主廚,2001年被任命為甜點部門主廚,2007年自行開業。

 

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[材料]

直径14CMと同12CMのセルクルを使用

請準備直徑14公分和12公分塔圈

 

パート・サブレ・ショコラ6個分》 

巧克力塔皮 6個份

 

240g

バター* 1

奶油* 1

4g

塩 

180g 

粉糖

糖粉

60g

アーモンドパウダー* 2

杏仁粉* 2

100g

全卵

全蛋

50g

カカオウダー* 2

可可粉* 2

120g

小麦粉A (タイプ55)*2

麵粉A (T55中筋麵粉) * 2

300g 

小麦粉B (タイプ55) * 2

麵粉B (T55中筋麵粉) * 2 

*1ボマード状にする。

   先將奶油打成乳霜狀

*2ふるう。 

 分別將杏仁粉、巧克力粉、麵粉過篩。

 

ヴェルジョワーズのビスキュイ・ショコラ1個あたり50g、約7個分》 

甜菜糖巧克力蛋糕 一個約50g,共約7個份

40g 

卵黄

蛋黃

100g

全卵

全蛋

75g

グラニュー糖

細砂糖

65g

卵白

蛋白

30g

ヴェルジョワーズ

甜菜糖

25g

小麦粉(タイプ45) *

麵粉(T45低筋麵粉)

25g

カカオパウダー*

可可粉

*合わせてふるう。

將低筋麵粉與可可粉混和後過篩。

 

バニラ風味のクリーム 1個あたり120g、約6個分》

香草巴巴露亞 1個約需120g,約6個份

140g

生クリームA

鮮奶油A

2

バニラビーンズ* 1

香草夾* 1

8g

板ゼラチン* 2

吉利丁片* 2

45g

卵黄

蛋黃

110g

グラニュー糖

細砂糖

560g

生クリームB

鮮奶油B

*1サヤから種を出す。サヤも使う。 

 

   先將香草籽取出,香草莢和香草籽備用。

*2冷水でもどす。

    吉利丁片放入冰水中軟化。

 

 タイノリのクレムー 1個あたリり50g、約15個分》

 巧克力鮮奶油  1個約需50g,共約15個份

210g

生クリーム

鮮奶油

210g

牛乳

鮮奶

90g

卵黄

蛋黃

40g

グラニュー糖

細砂糖

230g 

チョコレート*

巧克力*

*ヴァローナ「タイノリ」(カカオ分64%) を使用。 

 這裡使用Valrhona  Tainori 法芙娜台諾里可可含量64%的巧克力片

 

イヴォワールのグラサージュ 《つっくりやすい分量》

 白巧克力鏡面淋醬 容易製作的份量

450g

生クリーム       

鮮奶油

6g

板ゼラチン* 1

吉利丁片

750g

ホワイトチョコレート* 2

白巧克力

300g

ナパージュ* 3

果膠

2根

バニラビーンズ* 4

香草莢

適量 

色素(白・ニ酸化チタン)

白色色素

*1冷水でもどす。 

  吉利丁片放入冰水中軟化。

*2ヴァローナ「イヴォワール」を使用。

  使用Valrhona ivoire法芙娜白巧克力豆

*3ヴァローナ 「アプソリュ・クリスタル」を使用。70℃に温めておく。 

  使用Valrhona  absolu cristal鏡面淋醬,放在70度的熱水裡隔水融化。

*4サヤから種を出す。種のみ使う。 

  取出香草籽,這裡只用香草籽。

 

仕上げ1個分》

裝飾 1個塔的份量

適量

カカオニプ

可可碎仁

適量

金粉

金粉

1 

砂糖細工

糖霜裝飾

 

[っくり方]  作法

パート・サプレ・シュコラ 巧克力塔皮

 

1.小麦粉B以外の材料をミキサーボウルに入れ、全体が均一でなめらかになるまで撹拌する。

將麵粉B以外的材料,放入攪拌機,攪拌至所有材料均勻為止。

 

2.小麦粉Bを加えてを続ける。全体がまとまったら、ひとまとめにしてラップで包み、冷蔵庫に置く。

再加入麵粉B,繼續攪拌,直到全部的材料成團後,以保鮮膜包好,放入冰箱冷藏備用。(最少放置1小時喔!!!)

 

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※為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買café sweets 2015年8、9月號

 

 

焼成1  第一次烤焙

 

1. パート・サプレ・ショコラの生地を麺棒で厚さ2.2mmにのばす。

將巧克力麵團以擀麵棍桿至約2.2mm厚。

 

2.直径14㎝のセルクルに敷き込む。

鋪在直徑14cm的塔圈上,沿著塔圈鋪好,塔圈上多餘的塔皮取下。

 

3.150℃のオープンで8分焼成する。型をはずして冷ます。 

烤箱預熱至150℃,烤8分鐘後,取下塔圈冷卻備用。

 

ヴェルジョワーズのビスキュイ・ショコラ 甜菜糖巧克力蛋糕

 

1.ボウルに卵黄と全卵、グラニュー糖を入れ、すり混ぜる。

鋼盆裡加入蛋黃、全蛋、細砂糖,打至乳霜狀。

 

2.ミキサーボウルに卵白を入れて撹拌し、ヴェルジョワーズを少量ずつ加えて 9分立てにする。

將蛋白放入攪拌機,分次加入甜菜根糖打至9分硬的程度。

 

3. 1.のボウルに2.を加え、ヘラでさっくりと混ぜる。

將步驟2的蛋白霜加入步驟1的鋼盆裡,與蛋糊以刮刀拌勻。

 

4.小麦粉とカカオパウダーを少量ずつ加え、さっくりと混ぜる。 

麵粉和可可粉少量分次加入,輕輕地仔細拌勻。

 

組立て1・焼成2  1次組合、第2次燒製

 

1. パート・サプレ・ ショコラに、 ヴルジョワーズのビスキイ・ショコラを絞り入れ、 平らにならす。

將巧克力塔中,擠入甜菜根巧克力蛋糕麵糊,鋪平。

 

2. 150℃のオープンで10分焼成する。型をはずして冷ます(A) 

以預熱150℃的烤箱,烤10分鐘,放涼備用。就先完成主體A

 

バニラ風味のクリーム  香草巴巴露亞

 

1.鍋に生クリームAとバニラビーンズを入れて火にかけ、沸騰する直前で火からおろす。

 鍋中放入鮮奶油A和吉利丁片加熱,沸騰前離火。

 

2.板ゼラチンを混ぜ溶かす。

 攪拌吉利丁片使其融化。

 

3.ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてすリ混ぜる。

 鋼盆裡放入蛋黃和砂糖,仔細拌勻。

 

4. 3.に2.を加えて湯煎にかけ、全体がとろリとするまでラで混ぜる。 84℃以上にならないように注意すること。

 步驟3中加入步驟2的鮮奶油加熱,加熱至糊狀後離火(要記得隨時以以刮刀攪拌,以免燒焦),加熱約82~84℃。

 

5. シノワで漉し、35℃になるまで、冷やす。

 過濾後放涼至35℃。

 

6. ミキサーボウルに生クリームB 入れて攪拌し、8分立てにする。

 將鮮奶油B倒入攪拌機中,打發至八分硬的程度。

 

7. 5.6を加え、ヘラでさっくりと混ぜ合わせる

 將步驟6加入步驟5中,以刮刀混和均勻。

 

8. 直径12㎝のセルクルに絞り入れ、平らにならす 冷蔵庫で冷やし固める。

 擠入12cm的塔圈中,鋪平。放冷凍庫冷藏至變硬。

 

タイノリのクレムー 巧克力鮮奶油

 

1.鍋に生クリームと牛乳を入れて火にかけ、沸騰する直前で火からおろす。

鍋中倒入鮮奶油與鮮奶加熱,沸騰前離火。

 

2.ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてすり混ぜる。

另取一個鋼盆,鋼盆裡放入蛋黃和砂糖,仔細拌勻。

 

3. 2.1.を加えて湯煎にかけ、全体がとろりとするまでヘラで混ぜる。 84℃以上にならないように注意すること。

將步驟1的鮮奶油倒入步驟2後,隔水加熱,加熱至糊狀後離火(要記得隨時以以刮刀攪拌,以免燒焦),加熱約82~84℃。

 

4.チョコレートを2回に分けて入れ、全体が均一になり、光沢が出てなめらかになるまでヘラで混ぜる。 

分兩次將巧克力拌入,混勻後呈現光澤即可。

 

イヴォワール"のグラサージュ  白巧克力鏡面淋醬

 

1.鍋に生クリームを入れて火にかけ、沸騰したら板ゼラチンを混ぜ溶かす。

鍋中放入鮮奶油加熱,沸騰時加入吉利丁片混勻溶解。

 

2. ボウルにホワイトチョコレートを入れ、1.を熱いうちに加えてヘラで混ぜ、しっかりと乳化させる。

鍋中放入白巧克力,趁熱倒入步驟1的鮮奶油,將白巧克力與鮮奶油以刮刀混勻製呈現乳狀。

 

3.  70℃に温めたナバージュ、バニラビーンズ、色素を加え混ぜる。

加熱到70度的果膠,與香草籽、色素加在一起混勻。

 

4. シノワで漉して別のボウルに移し、ラップをかけて冷蔵庫でひと晩冷やす。 

過濾出來後,鋪上保鮮膜,放冰箱冷藏一晚。

 

組立て2・仕上げ  第2次組合、裝飾

 

1.Aにタイノリのクレムーを流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

在第1次組合、第2次烤焙完成的主體A中倒入巧克力鮮奶油,放入冰箱冷藏變硬。

 

2.バニラ風味のクリームに、イヴォワールのグラサージュをかけ、バレットナイフで表面を平らにならす。

香草風味的鮮奶油中,淋上白巧克力鏡面,表面鋪平。

 

3.  1.2.をのせる。

步驟1裡放上步驟2

 

4. カカオニプに金粉をまぶし、 バニラ風味のクリームの側面に貼りつける。

可可豆碎片上灑滿金粉,貼在香草奶油的側面。

 

5.砂糖細工を上面中央にのせる。 

 再將糖霜裝飾在上方。

 

文章來源:café sweets 2015年8、9月號

 

譯者介紹:

譯者照片-謝小苹.jpg  

謝小苹,不是餐飲科系出身,更沒有餐飲經驗,

一直以來只是個嚐盡美食,將美味化作文章的文字工作者

烘焙、料理、日文只是興趣,以及生活上紓壓的方法

天曉得一發不可收拾,食譜書愈看愈多、想知道的愈來愈深

相信學習不嫌晚,吃多做多,就對了!!!

 

這次在翻譯的時候,已經設定要翻譯這本café sweets了,這一本算是有一點專業的日文雙月雜誌,不過一直無法決定翻譯哪一篇,不過就在翻譯當天,看到encore15kilos譯者CHI-LI寫的絢爛回歸自然~大師專訪Carl Marletti不就是café sweets裡介紹的甜點大師嗎?因此我就決定要來翻譯這篇在日文雜誌裡介紹的法國甜點大師的作品,也算是做一個呼應囉!!!

 

 

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