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Spiced Chocolate Molasses Buttons

香料糖蜜巧克力鈕扣餅乾

By Shauna Sever, shaunas ever.com / blog

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YIELD: 4 DOZEN COOKIES

生產:4打餅乾

 

These make for the perfect holiday cookie - a hit with the chocolate lovers, the spice cookie lovers, and those who are drawn to the prettiest of the cookie tin contenders.  This cookie gets a double hit of raw sugars. sticky dark muscovado (think supermarket dark brown sugar, but on steroids) in the dough and a roll through turbinado sugar that adds crunch and a naturally glittering finish around a puddle of bittersweet chocolate ganache.

這是一種完美的節慶餅乾---能擄獲巧克力與餅乾的愛好者以及吸引那些會為了漂亮的餅乾罐子爭破頭的人∘這個餅乾中含有兩種粗糖(最天然原始的蔗糖,詳細分類請看1)Dark Muscovado sugar (想像超市裡的深色紅糖,但是顏色更深)在麵團之中,然後擀開麵團時候在外面裹上Turbinado sugar,能夠增加餅乾的酥脆度以及完成時在苦甜巧克力餡周圍圍繞著天然的閃爍光澤感。

 

DOUGH    麵團

King Arthur Unbleached All - Purpose Flour

1 ½ cups(杯) plus(加)

2 Tbsp.(大匙)

(6 7/8 ounces盎司)

KA未漂白中筋麵粉

unsweetened natural cocoa powder

6 Tbsp.大匙

(1 ¼ ounces盎司)

天然可可粉(不甜)

ground cinnamon

¾ tsp.茶匙

肉桂粉

baking soda

¾ tsp.茶匙

小蘇打

fine sea salt

½ tsp.茶匙

細海鹽

ground ginger

½ tsp.茶匙

薑粉

allspice

1/8 tsp.茶匙

全香料粉2

unsalted butter, at room temperature

10 Tbsp.大匙

(5 ounces盎司)

無鹽奶油(室溫)

firmly packed dark muscovado or brown sugar

½ cup杯

(4 ounces盎司)

黑糖(包裝緊密扎實)

或紅糖

pure vanilla extract

1 tsp.茶匙

天然香草精

large egg

1 pc顆

全蛋()

unsulphured molasses

¼cup杯 (3 ounces盎司)

糖蜜(未硫化)

turbinado sugar, for coating the cookies

½ cup杯

(3 ½ ounces盎司)

細黑糖(裹在餅乾外層)

 

FILLING    餡料

bittersweet chocolate (60% to 70% cacao)

1/3 cup杯

(2 ounces盎司)

苦甜巧克力(60-70%)

unsalted butter, cut into small pieces

2 Tbsp.大匙

(1 ounce盎司)

無鹽奶油(切成小丁)

unsulphured molasses

½ tsp.茶匙

糖蜜(未硫化)

 

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝.複製.列印等,禁止商業用途,歡迎連同原網址轉發,

若喜歡本文請購買Sift- holiday 2015

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For the dough    麵團製作方法

Sift the flour, cocoa, cinnamon, baking soda, salt, ginger, and allspice together into a medium bowl.

將麵粉、可可粉、肉桂粉、小蘇打、細海鹽、薑粉及全香料粉全部一起過篩到中型攪拌盆中。

In a large bowl , beat together the butter, muscovado sugar, and vanilla on medium-high until the mixture is noticeably light and fluffy. Beat in the egg until completely absorbed, then the molasses. Reduce the mixer speed to low and stir in the dry ingredients. Mix until well blended and even in color. Scrape the bowl and mix for another 30 seconds, then cover and refrigerate the dough for 2 hours. When you're ready to bake, preheat the oven to 350 ° F. Line two baking sheets with parchment paper.

將無鹽奶油、Muscovado sugar以及香草精置於大的攪拌缸中,以中高速打發至蓬鬆有空氣感且顏色明顯變淺。加入全蛋,打到完全吸收融合後,再加入糖蜜。將轉速調慢並加入乾性材料攪拌,直到顏色均勻完全拌合為止,然後將攪拌缸周圍刮乾淨再攪拌30秒即可密封好,冷藏2小時鬆弛。當你準備好要烤焙的時候,將烤箱打開預熱350(相當於180)。然後準備兩個已經鋪好烤盤紙的烤盤。

 

To shape and bake    麵團塑形與烤焙

Pour the turbinado sugar onto a plate. Using a tablespoon scoop 3, portion the dough into balls. Roll the balls in the turbinado sugar, coating them completely. Place on the prepared baking sheets. Bake the cookies until set on the edges, but still very soft in the centers, about 10 minutes. Remove from the oven. While still hot, make a deep indentation in the center of each cookie. Return to the oven to finish baking, about 5 minutes more. Let the cookies cool on the pans on racks.

Turbinado sugar倒入盤中預備。使用一大匙容量的冰淇淋挖球器將麵團挖成球狀,並將餅乾球置於盤中均勻滾沾Turbinado sugar後,將其置於準備好的烤盤上。烤焙餅乾約10分鐘,直到邊緣已經定型但是中心部分仍舊十分柔軟時,出爐並趁其還炙熱時,在每個餅乾的中央壓出一個深凹的壓痕。將餅乾再度入爐,直到完成烤焙為止,大約需要再5分鐘。出爐後讓餅乾連烤盤置於架上放涼。

 

To make the filling    製作餡料

Place the chocolate and butter in a heatproof bowl. Melt in the microwave in 30-second bursts, stirring well after each interval. Stir in the molasses. Transfer the ganache to a small zip-top bag and work it toward the corner of the bag. Snip off a tiny bit at the corner. Fill each cookie with ganache, and let sit at room temperature until the ganache is firm.

將巧克力與無鹽奶油置於隔熱碗(材質可用於微波爐,可能是玻璃、塑膠等)中,每次微波30秒後要均勻攪拌,融化後,拌入糖蜜。然後將甘納許倒入小夾鏈袋中並將其推集到袋子的一角。將夾鏈袋的尖角截去一小部分,然後將甘納許填入每個餅乾中,置於室溫當中直到甘納許凝固為止。

 

NUTRITION INFORMATION PER SERVING    每塊餅乾的營養成分

(1 cookie, 17g): 72 calories, 1g protein, 10g carbohydrates, 4g fat, 1g fiber, 2g saturated fat, 0g trans fat, 12mg cholesterol, 43mg sodium, 6g sugars, 0g vitamin C, 0mg iron, 0mg calcium.

(一片餅乾17公克)72卡路里,1公克蛋白質,10公克碳水化合物,4公克脂肪,1公克膳食纖維,2公克飽和脂肪酸,0公克反式脂肪,12毫克膽固醇,43毫克鈉,6公克糖,0公克維他命C0公克鐵,0公克鈣。

 

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝.複製.列印等,禁止商業用途,歡迎連同原網址轉發,

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補充說明:

1.   Raw Sugar (粗糖)

是蔗糖中經過最少加工手續、未精煉的糖,又因製程裡的溫度及研磨粗細又有不同的品項分類,與紅糖(brown sugar) 不同的是,粗糖是從製糖甘蔗榨汁後直接熬煮濃縮的汁液,乾燥碾碎研磨而成,含有較多的營養成分,質地也比一般白糖與紅糖還要濕潤。紅糖則是將已經精緻過後的白糖,添加不同濃度的糖蜜再製而成的,所以依糖蜜添加的多寡分為light brown sugardark brown sugar(顏色一個較深,另一個則較淡),若是手邊找不到粗糖的話,可以使用紅糖來代替配方中的粗糖。粗糖分為以下三種:

    Muscovado sugar- 在製程中,製糖母液最後結晶階段所成形的產物,呈深褐色,顆粒很小且濕黏,風味很濃郁。

 

   Turbinado sugar- 是種顆粒較粗的粗糖因為顏色較Demerara sugar深一點也是呈現金黃色是以離心脫水來洗掉部分的外層糖蜜常常被誤以為是light brown sugar但其實他們的製程是很不一樣的

 

    Demerara sugar- 是淡色的甘蔗汁第一階段的結晶產物,顏色呈現金黃色,甚至較Turbinado sugar淡。糖的顆粒大,質地濕黏。

 

這三種粗糖都可以互相取代用拿來製作美式餅乾與瑪芬蛋糕,比起一般的白糖、紅糖,能夠保有較濕潤的口感。也有很多師傅喜歡將其拿來製作焦糖,因為其易於融化與焦糖化。若是暴露在空氣中,因為本身含水量已經比較高,容易變硬成一個大團塊,不利於使用,所以要善加保存在乾燥的密閉容器中。

 

2.  

     http://encore15kg.pixnet.net/blog/post/128844253

105日痞客邦 Encore15Kg  補充說明3

 

3.   tablespoon scoop :直徑35mm的冰淇淋挖球器

 

 4一般北美洲國家(像是美國,加拿大等)使用的烘焙度量單位,常常是以容積來計算,而不是重量單位,因此以下為本配方中容積單位與重量單位的換算表: 

1磅
=454克
=16盎司
1盎司
=28.35克
 

 

1杯(註)
=240c.c.
=16大匙
1大匙(湯匙)
=15c.c.
=3小匙
1小匙(茶匙)
=5c.c.
 

 

常用材料容積重量換算表
水、牛奶
1杯=240克(註同上)
 
各種油脂
1杯=227克
=1/2磅
 
1大匙=14克
 
塊狀奶油
1大條=454克
=1磅=2杯
 
1小條=113.5克
=1/4磅=1/2杯
細白砂糖
1杯=200克
 
糖粉
1杯=130克
 
黑糖
1杯=140克
1大匙=8.75克
麵粉
水磨在來米粉
1杯=120克
 
玉米粉
1杯=200克
1大匙=12.6克
地瓜粉
1杯=140克
1大匙=8.75克
奶粉
1大匙=7克
 
可可粉
1大匙=7克
 
碎巧克力
1大匙=7克
 
麵包粉
1杯=85克
 
乳酪絲
1杯=114克
 
花生醬
1杯=260克
1大匙=16克
蜂蜜
1杯=330克
1大匙=20.6克
麥芽糖
1杯=353克
1大匙=22克
煉乳
1杯=284克
1大匙=18克
鮮奶油
1杯=227克
 
碎核果
1杯=114克
 
葡萄乾
1杯=170克
 
明膠粉
明膠片
1大匙=7.1
1片=2.5克
 
1小匙=5克
 
乾酵母
1小匙=3克
 
發粉
1小匙=4克
 
小蘇打
1小匙=4.7克
 
塔塔粉
1小匙=3.2克
 

 

(本換算表部分參考中華麵麥食品工業技術研究所出版品)

 

 

資料來源:

1.   http://www.wisegeek.com/

2.   http://www.mslimalicious.com/

3.   食物與廚藝第三冊 P190-194

4.   http://homeeconomics.pixnet.net/blog

 

 

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譯者介紹:

原本對烘焙一竅不通的Judy C. 在大學畢業後突然昭告天下要不務正業去,卻也從此一頭栽進這個迷人的世界。藍帶國際廚藝餐旅學校渥太華分校 (西點) 結業,其後在Thomas Haas(Vancouver) STAY & Sweet teaTaipei Grand Hyatt Taipei 工作,希望能將國外許多有趣又專業的資訊帶給大家。

                                                                              

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