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Cookies & Financier Pistache et Groseille

餅乾 & 開心果醋栗費南雪蛋糕

 

COOKIES  餅乾

50g Beurre doux 無鹽奶油
10g Beurre de cacahuete 花生醬
30g Cassonade 紅糖
1 pcs (50g) OEuf 全蛋
50g Farine 麵粉
75g Pistoles de chocolat hachées en grains 切碎的黑巧克力豆

 

Mélanger les ingrédients à la même température dans l'ordre et étaler des petits tas sur une plaque avec feuille de cuisson. Cuire à 165 °C environ 8 minutes.

在相同的溫度下混合所有材料,並且分成小堆放在鋪烤盤紙的烤盤上,以攝氏165度C烘烤約8分鐘。

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本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier

此食譜發表於 Le journal du patissier 388, Juin 2013 ,P 44

 

FINANCIER PISTACHE ET GROSEILLE    開心果醋栗費南雪蛋糕

50g Poudre d'amande 杏仁粉
50g Farine T45  T45麵粉
150g Sucre glace 糖粉
50g Pâte de pistache 開心果醬
1 pcs Vanille en gousse 香草莢
125g Blancs d'oeuf  蛋白
125g Beurre noisette 榛果奶油
30g Groseilles  醋栗

 

Dans une grande casserole, cuire le beurre à 145 °C. Mélanger les poudres Incorporer la pistache et la vanille puis les blancs liquides et terminer par le beurre noisette. Mélanger pour lier le tout et laisser refroidir à 3 °C environ 12 heures. Pocher l'appareil et déposer quelques billes de groseilles sur le dessus. Cuire en moules graissés à 200 °C quelques minutes.

在一個大鍋裡,將奶油煮到攝氏145度C。混合粉類材料以及開心果醬,剖開香草莢取出的香草籽和蛋白均勻混合,以及過濾後的榛果奶油。全部混合在一起後保存在3度的冷藏中降溫12個小時。擠入模具中,並在上面放上幾顆醋栗。在模具裡以200度C的溫度烘烤約數分鐘即可。

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L'IDEE? 構想

C'est la gamme que le propose au salon de thé. Elle se veut classique dans l'idée, mais le travail a été de les moderniser en les allégeant au maximum pour plaire à une clientèle en attente de ce genre de démarche.

這是一個提供給茶沙龍範圍裡的。它是個傳統的構想,但是在現代化的工作中,放寬了取悅顧客的最大值並且等待著這個作法。

 

LES SAVEURS 口味

J'ai travaillé la pistache et la groseille en financier, et un cookie au chocolat et beurre de cacahuète.

我讓開心果和醋栗在費南雪蛋糕裡,以及巧克力和花生味道的餅乾。

 

L'ETAPE TECHNIQUE DÉLICATE 技術步驟細節

Pas vraiment de technique pour ces deux recettes simplement des mélanges à température et des cuissons justes pour ne pas trop dessécher.

對於這兩個配方沒有真正的技術,只有在混合溫度和完美地烤焙而不要使它們太乾。

 

 

作者介紹

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Jonathan Blot

目前是位於巴黎的甜點店Acide Macaron的主廚與負責人。在許多家名店的歷練,如Jean-François Piège時期的Plaza Athénée, LedoyenLadurée等等,終於在2009年打造了這個屬於他的甜點空間:Acide Macaron。到現在在他的茶沙龍裡除了甜點,更也提供了不少精選的茶咖啡和酒,包括啤酒和香檳,讓客人有更多樣的味道選擇。另外他也和Christophe Michalak以及Christophe Adam這些大師們一起經營了甜點俱樂部le Club des Sucrés,讓法國甜點有更多新的創意和發想,而且也以此著作了書籍,讓法國甜點的專業知識更備受尊重。

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le club des sucrés membres

資料來源:http://acidemacaron.com/jonathan-blot/ Le journal du patissier 388, Juin 2013 ,P 44

 

譯者的話

餅乾和費南雪這類的小點心是很方便每個人在家都可以作的甜點,搭配上茶或咖啡,即使在家也能享受悠閒的午後時光。而且口味上的變化也不難,可以改成自己喜歡的口味而更有多變性。即使國外甜點店的作品樣式豐富,卻也少不了這些傳統配茶的小點心,可見不一定是要多麼複雜的口味,滿足每個人想吃美味甜點的胃才是最重要的。

 

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