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迷迭香佛卡夏

 

配方

4 ou 5

branches de romarin frais

小枝新鮮迷迭香

30g

d'huile d'olive un peu pour arroser la pâte

橄欖油擦在麵糰表面

500g

de farine de blé T65

T65麵粉

330g

d'eau à 20 °C

20°C水

100g

de levain liquide (ou 25 g de levain déshydraté)

液態酵母(25g乾酵母)

7g

e levure de boulanger fraîche

新鮮酵母

10g

de sel fin

1

pincée de gros sel

1撮粗鹽

      

15封面                       

La veille, détachez les feuilles des branches de romarin et mélangez-les avec l'huile d'olive. Laissez tremper toute la nuit à température ambiante.

前一天,先將迷迭香的葉子取下和橄欖油混合,在室溫下浸泡過夜。

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 迷迭香圖片來源:https://pixabay.com/zh/%E8%BF%B7%E8%BF%AD%E9%A6%99-%E8%8D%89%E8%8D%AF-%E4%B8%AD%E8%8D%AF-%E5%8E%A8%E5%B8%88-%E7%BE%8E%E5%91%B3-%E7%BB%BF%E8%89%B2-%E5%8E%82-%E5%8F%B6%E5%AD%90-581943/

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橄欖油圖片來源:https://www.flickr.com/photos/usdagov/6896388410

Dans une cuve, versez la farine, l'eau, le levain liquide (ou déshydraté), la levure et le sel fin. Mélangez 5 min à vitesse 1 lente, puis 10 min à vitesse rapide. Env. 3 min avant la fin du pétrissage, incorporez l'huile avec le romarin. Ensuite, formez une boule, recouvrez-la d'un linge humide. Laissez pousser 2 h. A mi-parcours, rabattez la pâte (pliez-la en deux). En fin de pousse, elle aura pris du volume.

在鋼盆裡,倒入麵粉、水、液體酵母(或是先脫水)、新鮮酵母和鹽。慢速攪拌5分鐘,再轉中速10分鐘,最後3分鐘加入迷迭香橄欖油,攪拌成糰。蓋上濕布,基本發酵2小時,中途翻麵折疊(對折)。最後發酵約容器等體積的大小。

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Recouvrez une plaque de papier sulfurisé. Placez-y la pâte et étalez-la avec vos doigts jusqu'à ce qu'elle occupe toute la surface.

覆蓋不沾烤盤布,舖平麵糰,用手指舖平,直到整個表面都是麵糰。

彿卡夏麵糰  

 

Couvrez d'un linge légèrement humide et laissez pousser 1h30.

用濕布蓋著,後發酵1小時30分。

Préchauffez le four à 230 C après avoir placé une autre plaque en position basse.

烤箱預熱至230°C,再墊一個烤盤在底部。 

Faites des creux sur toute la surface de la pâte avec vos doigts. Dans ces creux, versez un peu d'huile et parsemez de gros sel. Juste avant d'enfourner, versez 5 cl d'eau sur la plaque du dessous, chaude. Faites cuire de 15 à 20 min

用手指在麵糰表面戳洞,在這些空心的洞裡,倒入少許油,用粗鹽撒表面。烘烤前倒入50ml的熱水在底部烤盤,烤15-20分。

A la sortie du four, laissez la focaccia refroidir sur une grille.

烘烤出爐後,讓佛卡夏放在產品架上變涼。

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佛卡夏變化版 

圖片來源:https://www.flickr.com/photos/31079497@N05/3392033605/in/album-72157616030597576/

文章來源:FOU DE PATISSERIE 1520161-2p127-128

 

譯者的話:

1.相信常在做麵包的人對levain liquid(液態酵母或是叫液種)並不陌生;其目的是增加麵包的風味口感。

提供培養液態酵母材料給各位想要試做的人做為參考;由梅森凱瑟麵包店(Maison Éric Kayser)公開銷售販售的麵包書寫的液態酵母配方,可以製作出約500g液態酵母。其保存方式為;每次取出需要量的液態酵母後,假設沒有每天使用,剩餘的液態酵母要每3天接種一次,接著看剩餘麵種的重量,接種剩餘液態酵母重量,則要用約50%的水+麵粉。

配方如下:

140 g 有機裸麥麵粉或全麥麵粉 或是法國的麵粉T80, T130, T170

240 g開水(20°C)

100 g高筋麵粉(法國T65或T55麵粉)

10   g蜂蜜

 

2.一般產品製作所使用的多是烤盤,譯者本身自已實驗過用鐵烤盤和陶瓷烤盤,其差異性在於陶瓷烤盤烤出來的佛卡夏麵包比較柔軟,口感濕潤。

 

 

CHI-LI

上帝關了一扇門,它會再幫你開一扇窗。從商學院走上烘焙這條不歸路,帶給我最致命的吸引力的感受。希望能將烘焙帶給我的感動回饋給更多人!!

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