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Le Khéops 金字塔

 

BISCUIT CAFE      咖啡蛋糕

TPT  1125g TPT (Tant Pour Tant, 50% blanched almond flour, 50% icing sugar )
OEufs 800g 全蛋
Nescafé 50g 即溶咖啡
Farine 150g 麵粉
Blancs d'oeuf 450g 蛋白
Beurre 150g 奶油

 

Monter au ruban TPT avec les oeufs et le Nescafé. Ajouter la farine, monter les blancs en bec d'oiseau. Incorporer délicatement au 1er mélange et ajouter le beurre fondu tiède. Plaquer sur feuille Silpat Passer au four à 180°C pendant 10 à 15 minutes.

將TPT和全蛋以及即溶咖啡一起打發至絲緞般光滑的狀態,再加入麵粉拌勻。打發蛋白,輕輕混合拌入前面第一項拌好的麵糊中,再加入融化的奶油拌勻,抹平在矽膠墊上並以攝氏180度C烤箱烘烤10至15分鐘。

 

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier。此食譜發表於 Le journal du patissier 391, Dec. 2013 ,P 49

 

 

GANACHE MONTEE  打發甘納許

Crème fleurette 35% MG 450g 35%乳脂肪鮮奶油
Glucose 50g 葡萄糖漿
Sucre inverti 50g 轉化糖漿
Chocolat Satilia 62% Valhrona 400g 法芙娜Satilia 62%巧克力
Crème fleurette 900g 鮮奶油

 

Verser le mélange crème, sucre inverti et glucose bouillant sur le chocolat haché. Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule. Mixer en fin de mélange, réserver, mélanger en quantité égale la crème fleurette. Mettre au frais pendant 12 heures. Monter le mélange à l'aide d'un fouet. Débarrasser dans une poche à douille ronde unie.

混合鮮奶油、轉化糖漿和葡萄糖漿並煮至沸騰,倒入切碎的巧克力上。以刮刀輕輕拌勻。最後以均質機結束混合,保持並加入等量鮮奶油拌勻。存放在冷藏約12小時。組合時再將其打發,並灌入裝有普通圓頭花嘴的擠花袋中。

 

NOUGATINE CAFE    咖啡牛軋糖

Glucose 200g 葡萄糖漿
Lait 200g 牛奶
Beurre 500g 奶油
Sucre 600g 砂糖
Pectine NH 8g NH果膠粉
Amandes effilées 500g 杏仁片
Café en grains moulus 100g 磨碎的咖啡豆

 

Faire cuire à 106°C glucose, lait, beurre, sucre et pectine NH. Ajouter l'amande effilée et le café moulu. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé, mettre au congélateur 24 heures. Tailler des triangles de 18 cm de côté et au centre un autre triangle, ôter le centre. Faire cuire à 170°C pendant 10 minutes. Egaliser à l'aide d'un couteau les côtés du triangle. Conserver à l'étuve.

將葡萄糖漿、牛奶、奶油、糖和NH果膠粉一起加熱至攝氏106度C。加入杏仁片和磨碎的咖啡豆扮勻。在兩張烤焙紙之間壓平,保存在冷凍24小時。切出以18公分為邊長的正三角形和中心的另一個三角形,去掉中心。在攝氏170度C的溫度下烘烤10分鐘。以刀子修整三角形的側邊和角度。保存在烤箱裡。(附註:這裡應該是指存放在乾燥的地方而並非持續加熱烘烤)

 

FACETTE CHOCOLAT & DÉCOR A VOTRE EFFIGIE  平面巧克力和圖案巧克力裝飾

Réaliser des facettes chocolat de la même taille que les triangles nougatines, soit 18 cm de côté Réaliser une feuille de chocolat sur décor PCB ou autre.

製作和咖啡牛軋糖同樣大小的巧克力片,18公分邊長的三角形,以及板狀或是其他的巧克力片。

 

DRAGEE ET CAFE A LA POUDRE D'OR   裹覆和金粉咖啡豆

Chocolat 200g 巧克力
Café en grains 50g 咖啡豆

Faire fondre le chocolat. Mettre au point la couverture. Verser en plusieurs fois et en petites quantités sur les grains de café à l'aide d'une spatule afin de les enrober d'une fine couche de chocolat et débarrasser dans un peu de poudre d'or.

融化巧克力並調溫與保持在可披覆的狀態。用刮刀在咖啡豆上覆蓋上一層薄薄的巧克力。凝固後再以少量金粉刷上已經裹覆巧克力的咖啡豆。

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圖片來源:http://goo.gl/unq8Xu

 

CHANTILLY AU CAFE     咖啡香堤

Crème fleurette 500g 鮮奶油
Café moulu 55g 磨碎的咖啡豆
Sucre 60g 砂糖

Faire frémir la crème, ne pas porter à ébullition avec le sucre. Verser le café moulu, laisser infuser 10 minutes. Passer au chinois étamine Repeser la crème et rajouter si nécessaire afin d'obtenir 500 g. Laisser reposer 24 heures au frigo. Monter cette crème en chantilly, débarrasser en poche douille unie de la même taille que pour la crème montée au chocolat.

加熱鮮奶油,和糖一起但不煮到沸騰。加入咖啡粉浸泡10分鐘。使用紗布過濾出鮮奶油並添加補足到500克。在冰箱中冷藏靜置24小時。使用時將這鮮奶油打發成香堤,並裝在和打發巧克力鮮奶油裝有同樣大小圓頭花嘴的擠花袋中備用。 

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier。此食譜發表於 Le journal du patissier 391, Dec. 2013 ,P 49

 

DRESSAGE 組合

Sur le biscuit chocolat imbibé légèrement au café corsé. Réaliser des pointes de ganache montée. Poser une facette chocolat de forme triangulaire. Réaliser des pointes de chantilly café sur tous ces côtés intérieurs et extérieurs. Poser la nougatine. Disposer quelques grains de café or. Réaliser trois pointes de chantilly café pour poser le décor chocolat.

在蛋糕上刷上濃咖啡,並將打發甘納許在蛋糕上擠出小球狀。放上三角形的巧克力片,並在上面以咖啡香堤擠出同樣大小的小圓球。最後放上咖啡牛軋糖的三角片。在上面放上裹上巧克力和金粉的咖啡豆,在三個角擠上咖啡香堤並擺上巧克力飾片。

 

L'IDEE? 構想?

Le Khéops est un bon souvenir de mon apprentissage à la Côte-Saint- Jacques.

Le Khéops是一個我在Côte-Saint- Jacques學習的美好回憶。

 

LA FORME? 外觀?

La forme triangulaire rappelle les pyramides, d'ou le nom Khéops.

三角形的外型讓人回想起金字塔,因此名為Khéops。

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LES SAVEURS?   風味?

Le café se torréfie à la cuisson de la nougatine aux amandes effilées, ce qui lui donne un goût corsé pour les amoureux du café. Et la ganache chocolat adoucit celui-ci avec la note croquante par la facette et le moelleux du biscuit. Il est important de sélectionner un bon grain de café pour obtenir les meilleures saveurs.

咖啡的味道在烤焙煮好的杏仁巧克力牛軋糖時,使他對咖啡愛好者來說是個濃郁的味道。而打發的巧克力甘納許使得輕脆的口感和柔軟的蛋糕組合起來更為可口。而選擇一個好的咖啡豆,以獲得最佳的味道是很重要的。

 

L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE?   精巧的技術步驟?

Lors de la sortie de cuisson de la nougatine, laissez-la refroidir légèrement afin d'égaliser les côtés du triangle pour obtenir de belles pointes.

在烤咖啡牛軋糖時,當它離開烤箱,稍微冷卻一下再修整三角形的側邊會得到比較好的尖角。

 

ATTENTION    注意事項

Respecter les cuissons de la nougatine et du biscuit moelleux, bien enrober les grains de café.

重視牛軋糖和柔軟蛋糕的烤焙,以及咖啡豆的表面塗層。

 

作者介紹

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Pascal Picasse,充滿激情的甜點師,是南法蔚藍海岸的甜點與餐廳協會  l'Association des Pâtissiers de restauration de la Côte d'Azur 的成員之一。喜歡挑戰也樂於接受挑戰,層參與第37屆法國甜點錦標賽,並特別強調他的新口味和新的展示。目前在法國坎城的Restaurant Park 45擔任甜點主廚。

 

譯者的話

對於一個喜好咖啡的人來說,這道甜點也將會吸引他的目光,濃郁的咖啡風味當然是第一要素,而透過香堤、甘納許、蛋糕和牛軋糖各種不同的口感,在咬下的一瞬間更能感覺到這道甜點的豐富性。讓人覺得咖啡除了能用喝的之外,也可以在口感上有更多不同層次的體驗。

 

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參考資料來源

http://www.voyagerpratique.com/m-494-restaurant-park-45-cannes-magie-culinaire-sur-la-croisette.html

 

譯者介紹

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wayne,半途出家的甜點新手,只因為喜歡甜點和料理,希望做出許多好吃的甜點分享給大家。

 

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier。此食譜發表於 Le journal du patissier 391, Dec. 2013 ,P 49。為了尊重與保障國際著作權法,本團之文章,僅作交流推廣之用途,不得擅自使用或做商業用途。每本外國刊物僅能翻譯1~3篇文章,且總頁數不得超過10%,但是非常歡迎原網址轉發~愈多人看我們寫的才愈有價值啊!喜歡請購買原文書

 

  

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