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Verrine Brandy Alexander 

亞力山大白蘭地杯子甜點

Ingredients pour 12 verrines 此份量可以做12份的杯子甜點

Crumble 奶酥

Beurre

無鹽奶油

180 g

Sucre

細砂糖

110 g

Farine

低筋麵粉

220 g

Appareil à pistolet lait

牛奶巧克力可可脂噴霧

100 g

 

Appareil à pistolet lait牛奶巧克力可可脂噴霧

Couverture lactée

調溫牛奶巧克力

600 g

Beurre de ccao

可可脂

400 g

Faire fonder, chinoiser. Pulvériser à 40 sur des produits congelés pour obtenir du velours.

將兩者分別融化,過篩。使用溫度為40,噴在冷凍產品上,會有絨毛的外觀。

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Mélanger à la feuille au batteur le beurre et le sucre,  ajouter la farine.  Refroidir et passer la masse dans un crible.  Cuire sur plaque et feuille de cuisson à 160 au four ventilé ou 210 au four à sole environ 15 minutes.  Refroidir et mélanger avec l'appareil à pistolet fondu puis faire cristalliser au congélateur sur plaque.

取攪拌機用槳狀攪拌器攪拌奶油和細砂糖,加入麵粉拌勻。取烤盤紙及烤盤,入旋風爐160烤或層爐21015分鐘。烤完降溫後,和融化的牛奶巧克力可可脂噴霧拌勻,弄成小塊狀後放在烤盤上冷凍備用。

 

為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買Verrines et Petits-Gâteaux (Stéphane Glacier, Gaëtan Paris)

 

Crémeux chocolat 巧克力內餡

Lait

牛奶

180 g

Crème liquid

鮮奶油

120 g

Jaunes d’oeufs

蛋黃

50 g

Sucre

50 g

Couverture noire à 64%

64%黑巧克力

120 g

Couverture lacté

牛奶巧克力

50 g

 

Faire bouillir le lait et la crème,  verser sur les jaunes mélangés avec le sucre,  cuire au bain marie à 85°C pour obtenir un appareil bombe.  Verser sur les couvertures hachées et mélanger délicatement.  Refroidir.

煮滾牛奶和鮮奶油,蛋黃和糖攪拌均勻,將兩者混和後,隔水加熱煮到85,成為英式蛋奶醬。將蛋奶醬衝到切碎巧克力裡面。溫柔的攪拌均勻,降溫備用。

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crémeux Cognac 干邑白蘭地內餡

crème patissière

卡士達醬

60 g

Cognac

干邑白蘭地

12 g

crème fouettée

打發鮮奶油

300 g

 

Lisser au fouet la crème pâtissière,  ajouter le Cognac ajouter et mélanger délicatement la crème fouettée.

打蛋器打軟卡士達醬加入干邑白蘭地,加入打發鮮奶油拌勻即可。

 

為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買Verrines et Petits-Gâteaux (Stéphane Glacier, Gaëtan Paris)

 

crème patissière 卡士達醬

lait entier

全脂鮮奶

1 L

jaunes d'oeufs

蛋黃

200 g

sucre

細砂糖

250 g

poudre à crème

卡士達粉

90 g

beurre

奶油

125 g

gousse de vanilla

香草莢

1

 

Chauffer le lait,  la moitié du sucre,  la gousse de vanille fendue sur la longueur et le beurre.  Dans un récipient,  fouetter les jaunes avec le reste de sucre puis la poudre à crème.  A ébullition du lait,  retirer et gratter la gousse de vanille,  verser une partie sur les jaunes et remettre le tout dans le lait,  porter à ébullition environ 2 mn puis débarrasser sur une plaque inox filmée,  filmer le dessus de la crème et passer au congélateur 15 à 20 mn pour refroidir brutalement.  Stocker au frigo jusqu'à utilisation.

 

加熱牛奶和一半的細砂糖及一根香草莢,奶油,取出香草籽放入牛奶裡。使其香草香味融入牛奶中。取一個鋼盆,打散蛋黃和剩下一半的糖攪拌均勻跟卡士達粉。取出香草莢,煮滾牛奶後,倒入一部份的牛奶液到鋼盆中,攪拌均勻。再將鋼盆裡的混和液體倒回煮鍋中。持續用打蛋器攪拌,煮滾持續攪拌兩分鐘。起鍋放到鋪上保鮮膜的平板上,表面也伏貼保鮮膜,放入冷凍15~20分鐘降溫。在移至冷藏備用。

 

Montage et décor 組合和裝飾

Déposer 20 g de crumble dans le fond des verres,  garnir a moitié de crémeux chocolat,  déposer 15 g de crumble par verre puis avec une poche munie d une grosse douille cannelée,  faire une belle rosace de crémeux Cognac. Saupoudrer cacao poudre et décorer avec des fils en chocolat noir

在每個杯子底部放上20g的奶酥,放入一半的巧克力內餡,再放入15g的奶酥。取一個擠花袋和大的星星花嘴,擠上干邑白蘭地內餡,最上層可擠上漂亮的星形環狀。撒上一些可可粉和插上巧克力細條裝飾片做裝飾。

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文章來源:Verrines et Petits-Gâteaux p.28

 

譯者的話

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Verrines, 杯子點心。不會因為外帶路途奔波而破壞蛋糕結構。且因為有外殼的保護,使得配方上運用很少的吉利丁等凝結媒介。藉由透明的杯子,可以自己隨意調整外觀的搭配。在家也可以很方便製作喔!!!

 

 

譯者介紹

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Sara Chang

知道有很多同好一起為台灣甜點業努力,參予自己小小心力,繼續努力做中學,互相分享知識,互相增長。

  

 

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