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圖片來源:YoshikoOkamoto

LE THE DES GOUTS ET DES COULEURS

 les thés sont de plus en plus utilisés par les chefs et les amateurs en pâtisserie. la pratique de l'infusion des feuilles parait facile, mais attention au temps d'infusion, à la température de l'eau, à la variété des thés et au dosage. Hugues Pouget, chef de la pâtisserie Hugo & Victor, nous en fait la démonstration

茶色澤的美味

茶愈來愈受到廚師和糕點愛好者的使用。茶葉水的製作方式很容易,但要注意浸泡的時間、溫度、水及各種茶葉的用量。Hugo & Victor甜點店的糕點主廚Hugues Pouget;將茶表現出在他的甜點上。

 

DIFFERENCES ENTRE THé AROMATISE ET PARFUME

 En l'absence de législation, les marques et les producteurs s'autorisent à utiliser les termes

aromatisé ou parfumé sans réellement expliquer la différence entre les deux. Historiquement, sont considérés comme parfumés les thés à base de fleurs type jasmin, rose ou lotus; seulement, aujourd'hui, le terme parfumés'applique à de nombreux thés qui ne sont pas aux fleurs. Ainsi sont vendus dans la catégorie parfumée, des thés à la cannelle, à la framboise ou aux zestes d'agrumes. Ils devraient donc être considérés comme des thés

aromatisés mais cette distinction permet aux marques de pointer indirectement la différence entre un arôme naturel et un arôme artificiel. Car au final sont considérés comme

aromatiséstous les thés, même ceux qui ne présentent pas du tout de morceaux de fruits ou d'écorces, et qui sont généralement traités par l'ajout d'huiles essentielles, d'essences ou d'arômes de synthèse. On retrouve ainsi des thés à la tarte Tatin au caramel, au spéculoos, ou même à l's euphorie On pourrait penser que ces thés aromatisés sont l'apanage des marques industrielles bas de gamme, mais ce n'est malheureusement pas le cas certaines marques parmi les plus chères s'en donnent à coeur joie. Lamateur de thé se doit donc de lire les étiquettes pour comprendre quel type d'arôme est utilisé, et de privilégier les thés parfumés avec de vrais morceaux de fruits et fleurs

 *為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連原網址轉發,若喜歡本文請購買FOU DE PATISSERIE 172016年5-6 

 

茶葉香精和香料的差異

在還沒立法時,品牌和生產商授權所使用的調味或香味方面,沒有實際解釋二者的區別。從歷史上看,被認為是從花香味製成茶的像是茉莉,玫瑰或蓮花,所以才有今天的香味術語適用於許多茶不是花。而有香味類別的茶被販售,如肉桂茶、覆盆子、柑橘皮。因此它們應該被歸類為調味茶,但這種區分方式被間接標記分為人工香料和天然香料的差異。因此最後,被視為是調味茶所有,甚至是那些沒有水果或是沒有去皮的碎片,這些通常是加入了精油、香精、香料合成處理的。

因此我們發現茶葉對反轉蘋果派的焦化或是餅乾有同樣的效果。有人認為這此調味茶是產業低端品牌的特性。但這種就是,可惜沒有其中最昂貴的部分,可以讓品牌具有大做文章的情況。茶葉業餘愛好者必須閱讀標籤,了解使用哪種類型的調味,並且有利於調味的水果和鮮花調味茶。

THE NOIR

 Pour Hugues Pouget, c'est incontestablement le thé le plus intéressant en pâtisserie, et pour qu'il soit réellement présent en bouche, il doit être fort. La meilleure solution pour décupler ses parfums, c'est l'infusion à froid, dans de la crème ou dans du lait placé 24 heures au réfrigérateur. L'infusion à chaud n'est pas un problème, seulement il faut apprendre à dompter les parfums attendus en minutant parfaitement l'infusion. Une infusion trop longue et le dessert pourra être trop amer, une infusion trop courte et le goût du thé ne sera pas suffisamment présent. Hugues utilise le thé noir notamment pour ses ganaches, mais il conseille le chocolat au lait plutôt que le chocolat noir, qui prend trop vite le dessus sur le thé 

紅茶

Hugues Pouget而言,這無疑是有趣茶糕點,它真實的在口中,它是很強烈。增加香味最好的解決方式是冷茶液,泡在鮮奶油或牛奶裡24小時,放在冰箱。熱茶液的使用是沒有問題的,只要學會駕馭預期香味,精確的計算完美的茶液。時間過長的茶液會使甜點太苦,太短暫的茶液,茶的味道,此時是不夠。Hugues包含他的夾心巧克力是使用紅茶,但他建議使用牛奶巧克力,非黑巧克力,因為要使用太濃烈的茶。

THE VERT

Qu'ils soient de Chine, duJapon ou de Corée, les thés verts sont pour Hugues Pouget des thés très délicats et il ne les juge pas forcément appro- priés à la pâtisserie car leurs arômes varient trop entre végétal, minéral floral et fruité. Mais, surtout, Hugues souligne qu'il a, à titre personnel, des difficultés avec cet arrière-goût de foin qui reste persistant en bouche. En revanche, il reconnaît qu'ils sont plus faciles à utiliser pour un dessert à l'assiette, notamment en granité ou mixes.

綠茶

無論是從中國、日本或是韓國,綠茶對Hugues Pouget而言是很精緻的茶,它不一定適用在糕點裡,因為它的味道會植物、礦物、花香果味之間變化很多。Hugues強調,對他個人而言,停留在上腭的口感和持續花草香的回味是很困難的。然而也認識到更容易使用的甜點盤,包括花崗岩或混合。

THE MATCHA

 Thé vert du Japon réduit en poudre très fine, il est facile à utiliser, se dissout très bien, colore les pâtisseries et le chocolat blanc. Pour Hugues, seuls les pâtissiers japonais maîtrisent parfaitement son application dans des gâteaux et entremets. Il possède un goût si particulier et une telle amertume qu'il faut apprendre à l'adoucir Pour lui, seul le pâtissier parisien Aoki sait le faire en France. Selon Hugues Pouget, il faut donc être très proche de la culture japonaise pour travailler le thé matcha.

抺茶

日本的綠茶磨到很細的粉末,很容易使用及溶解,像是使用在有顏色的糕點和白巧克力上。Hugues來說,只有日本的糕點能完全掌握它在甜點和蛋糕上的運用,因為它有一個特殊的味道和苦味,對他來說,我們必須學會平衡它的味道,在法國,只有巴黎糕點師青木知道該如何做。依據Hugues Pouget,我們必須非常接近日本文化,為了茶比賽的工作。

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圖片來源:維基百科

THE BLANC

En souriant, Hugues Pouget souligne que les vertus et les bienfaits du thé blanc sont tellement nombreux qu'il serait dommage de les sacrifier dans une infusion destinée à parfumer une pâtisserie. Ce thé est fait pour être bu, c'est à ses yeux la Rolls des thés, d'une subtilité incroyable, qu'il serait dommage de gâcher. Il se souvient l'avoir travaillé tout de même une fois lorsqu'il était pâtissier chez Guy Savoy et, après plusieurs essais, seule la présentation en granité avait été convaincante.

白茶

面帶微笑,Hugues Pouget強調白茶的優點和好處,這是一個可惜的部份,為甜點的香味上,而使用這茶液;這茶被製成茶飲,在他眼裡Rolls茶,令人難以置信的微妙,這是一個令人疑憾的事,他記得當時仍努力鑽研,一度當他還是個糕點師時,在Guy Savoy店裡經多次測試,仍只有冰糕表現其說服力。

 

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圖片來源:PublicDomainPictures

 

 

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ROOIBOS

 Appelé à tort thé rouge le rooibos est une plante d'Afrique du Sud dépourvue de théine qui possède une faible teneur en tanins. Infusée entre 5 et 10 minutes, de préférence dans un filtre à papier, cette plante est pour Hugues Pouget un coup de coeur. Elle est l'alliée des pâtissiers et se révèle particulièrement dans les accords avec les fruits rouges. Hugues pro- pose d'ailleurs une tarte framboises, marmelade et rooibos, ainsi qu'un entremets framboises dans lequel la bavaroise est infusée au rooibos (qui apparaît également dans le biscuit financier) Quant au gianduja rooibos, il fait désormais partie de ses incontournables.

南非國寶茶

誤稱為紅色茶的博士茶,是南非的植物,本身不含咖啡因,低單寧含量,先在濾紙上注入5-10分鐘,這種植物是 Hugues Pouget最喜歡的。它是甜點的盟友,尤其是和紅色水果更是和諧。Hugues還帶來的樹莓饀餅,果醬和博士茶及覆盆子甜點,在巴伐利亞的部份,注入了博士茶(也在金融餅乾出現),至於占度亞博士茶也是基本的組成成份。

 

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圖片來源:A Girl With Tea 

THE A LA MENTHE

Pour Hugues Pouget, c'est l'un des meilleurs accords avec le chocolat noir, à condition de ne pas sucrer le thé avant de le travailler. Tous les desserts et pâtisseries au chocolat peuvent se marier avec le thé à la menthe, mais attention à trouver le bon équilibre. Hugues quant à lui y est parvenu en pensant à un goût bien précis, celui de l'After Eight.

薄荷

Hugues Pouget而言,黑巧克力是最好的搭配之一,只要在他不加工之前,加糖的薄荷茶。所有的甜點和巧克力都可以使用薄荷茶來做結合。但要注意找到正確的平衡,Hugues同時成功的在一個具體的味道上思維,即在8年後。

 

AROMATISE OU PARFUME

 Toutes les nouveautés marketing type thés aromatisés à la fraise ou au chocolat laissent Hugues Pouget totalement dubitatif Sans morceaux, écorces ou zestes séchés, le goût d'un thé aromatisé est obtenu artificiellement, et n'a que peu de chance de ressortir dans un dessert (malgré une odeur souvent vive). Pour que le goût soit présent, il fautimpérativement de la matière grasse, une crème par exemple, or un thé aux arômes de synthèse ne s'accroche pas à la matière grasse. Il peut éventuellement ressortir dans un granité ou un sorbet, mais le parfum restera quelconque. En revanche, les thés aux vrais fruits séchés, aux écorces d'agrumes (notamment le pamplemousse), aux feuilles de bleuet ou au jasmin fonctionnent très bien en pâtisserie.

香精和香料

所有市場販售的新口味,像是草莓、巧克力香味的茶葉,Hugues Pouget表示懷疑,如果沒有乾燥,調味茶的味道是人為製造的茶葉,並且沒有機會在甜點中顯得突出(儘管經常聞起來刺鼻)。

所以這味道的存在就必須使用材料的脂肪,如奶油或是合成調味茶來調合,使用材料的脂肪並不吸引人。它有可能存在於一個冰棒或冰沙。然而,真正的茶葉乾燥水果,柑桔皮(尤其葡萄柚),藍莓葉和茉莉,在甜點上的表現是很好的。

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文章來源:FOU DE PATISSERIE 162016年3-4p36-37

譯者的話

茶不只是在甜點上的運用,另外在台灣運用在麵包上的也不少,一位優秀的甜點師,除了自已本身對食材的了解外,另外對於不同的食材和甜點融合產生新的火花,也是要不停的研究的。

除了這幾種茶,另外像是烏龍、黑茶等,在甜點上也有不同的表現喔。大家可以一起研究看看!!

譯者介紹

佳利 

上帝關了一扇門,它會再幫你開一扇窗。從商學院走上烘焙這條不歸路,帶給我最致命的吸引力的感受。希望能將烘焙帶給我的感動回饋給更多人!!

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