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圖片來源 :patisserie&compagnie16,28-29

 

 

 

-Vive l’autome !- ~Mister Rech~

 

迎接秋季的第一道甜點--榛果巧克力蛋白餅

 

Par Alian Ducasse

 

pour 4 personnes   四人份

préparation :40 min 準備時間 :40

Cuisson : 40 min     烘烤時間 :40 

 

 L’Appareil succès noisette : 榛果蛋白餅

25g de poudre de noisette

25克榛果粉

75g de sucre semoule

75克細砂糖

50g de blancs d’oeufs(2 blancs)

50克蛋白(兩顆蛋)

Préchauffez le four à 160 °C en mode statique et faites torréfier la poudre de noisette pendant 10 min au four. Lorsqu’elle a refroidi, ajoutez-y 25 g de sucre. Montez les blancs et ajoutez les 50 g de sucre restants en plusieurs fois. Baissez le four à 140 °C (th. 5). Mélangez les blancs avec la poudre de noisette sucrée. Placez cette préparation dans une poche munie d’une douille de 8 mm, puis pochez-la sur une feuille de papier cuisson en formant 9 disques de 8 cm de diamètre. Faites cuire au four pendant environ 40 min.

烤箱預熱至160,將榛果粉烘烤10分鐘.

冷卻後,25克的糖混合.

將蛋白與50克糖打發後與和糖混合好的榛果粉混合均勻.

倒入裝有8mm圓花嘴擠花袋中,在放有烘培紙的烤盤上擠出九個直徑8cm的圓.

放入降溫至140度的烤箱中烘烤40分鐘.

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圖片來源 :https://et.wikipedia.org/wiki/Sarapuup%C3%A4hkel

 

Le parfait glacé noisette : 中間夾心榛果醬

125 de lait entier

125克鮮奶

50g de sucre semoule

50克細砂糖

75g de jaunes d’oeufs(3 jaunes)

75克蛋黃(約三顆)

30g de pâte de noisette

30克榛果醬

30g de praliné noisette

30克榛果果仁醬

200g de crème

200克鮮奶油

Faites chauffer le lait. Mélangez dans un saladier le sucre et les jaunes jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait frémissant, mélangez, puis reversez dans la casserole et faites cuire jusqu’à atteindre 84 °C. Versez cette préparation sur la pâte de noisette et le praliné, et laissez refroidir complètement. Fouettez la crème avec un batteur électrique jusqu’à ce qu’elle devienne ferme, puis mélangez les deux préparations et répartissez dans 4 cercles de 8 cm de diamètre. Laissez prendre au congélateur. Quand le disque de parfait a durci, retirez la partie centrale avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre, gardez au congélateur.

將糖與蛋黃打至泛白後將加熱過後的牛奶倒入.

混合均勻後再倒回加熱牛奶的鍋中,小火加熱至84.

溫度到達後,倒入混合的榛果醬與榛果果仁醬中,均勻混合後使之冷卻.

打發鮮奶油至堅挺與上述混合好的材料拌勻.

倒入4個八公分的圓圈模中.

放置冷凍裡. 當變硬時,3公分的圓圈模取出中間部分,剩下部分再放回冰箱裡繼續冷卻.

 

 

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La sauce chocolat : 巧克力淋醬

90g de lait entier

90克牛奶

50g de crème liquid à 35% de MG

50克鮮奶油

30 g sucre semoule

30克細砂糖

120g de chocolat noir Alain Ducasse à 75%

12075%黑巧克力

50g de crème épaisse

50克鮮奶油

Faites bouillir le lait et la crème avec le sucre, ajoutez le chocolat, mixez avec un mixeur plongeant, puis ajoutez la crème épaisse.

將牛奶,鮮奶油,糖加熱,加入巧克力,利用均質機打均勻後加入另一部分的鮮奶油.

Le Caramel : 焦糖

125g de sucre semoule

125克細砂糖

15 de glucose

15克葡萄糖

1/2 de gousse de vanille

1/2香草莢籽

1g de fleu de sel

1克鹽之花

80g de crème

80克鮮奶油

100g de beurre doux

100克奶油

Dans une casserole, faites caraméliser le sucre, le glucose, la vanille grattée et le sel, puis déglacez avec la crème chauffée, retirez du feu et ajoutez le beurre en plusieurs fois. Passez au chinois.

取一深鍋,將糖,葡萄糖,香草籽,鹽焦糖化後,加入加熱過後的鮮奶油. 拌勻後離火,分幾次加入奶油. 最後過篩.

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圖片來源 : https://vimeo.com/102656742

Les finition : 最後組裝

Récupérez un disque d’appareil à succès, hachez-le grossièrement et déposez les brisures de biscuit tout autour des parfaits glacés noisette. Déposez un disque de parfait sur un disque de succès noisette retourné, garnissez la cavité centrale de caramel mou, puis déposez un autre disque de succès noisette. Saupoudrez légèrement de sucre glace, déposez joliment quelques noisettes sur le dessus et placez dans une assiette. Servez la sauce chocolat à part.

取一榛果蛋白餅,打碎後將碎塊放在夾心榛果醬周邊.

再取另一完整的榛果蛋白殼當底,放上夾心榛果,中間的空洞以焦糖填充.

繼續放上另一塊完整的榛果蛋白餅. 輕輕的灑上糖粉,放上幾顆榛果.

最後整個放入盤中,淋上巧克力醬就可以大快朵頤囉~~

 

 

 

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作者介紹:

Alain Ducasse是位在料理界,甜點界都非常知名且有影響力的大廚.

分別於2005年、2010年,同時以三家餐廳獲得米其林三星(共九顆星),因此有九星名廚美譽.

到目前為止已經有19顆米其林星星.

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圖片來源:https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Alain-Ducasse.jpg

 

 

譯者的話:

Le succès noisette是一道常常在甜點店或超市看的到的甜食.

是由上下兩片蛋白餅中間夾著杏仁榛果醬.

蛋白餅的作法幾乎就跟馬可龍相似,但不需要如做馬卡龍般精細,且也可將杏仁粉由榛果粉取代.

從上面的食譜看來不難發現糖,奶油,巧克力等材料的份量都很多,可以想像熱量有高啊XDXD

所以當冷冷的秋季來臨時,衣服開始漸漸穿多了,就可以開始嘗試在家裡做這道甜點囉><

 

 

譯者介紹:

 

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Sandra

七年前,披上人生第一件白袍。

現職是躲在巨塔下的小小醫師。

 

意外窺見法國文化的美好,犯傻地就認定了DNA裡必然嵌有優雅的法式基因。

無可自拔地愛上麵團發酵的濃郁香氣與甜味挑逗的無限可能,

最愛在甜點書裡,拼湊著我專屬的味蕾地圖。

 

 

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