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 " Tarte au Citron 檸檬塔 "
Par Jonathan Blot , chef pâtissier de la boutique Acide Macaron , Paris
由 強納頓 布魯 - 巴黎酸甜馬卡龍甜點店主廚提供

PARTS 份量 : 8 人份
PRÉPARATION 預備時間 : 1 小時
CUISSON 烤製時間 : 18 分鐘
RÉFRIGÉRATION 冷藏時間 : 12 小時
CONGÉLATION 冷凍時間 : 1 小時
 
LA PÂTE SUCRÉE 甜塔皮麵團
90g beurre doux 無鹽奶油
0.75g sel fin 細鹽
67.5g sucre glace 糖粉
22.5g poudre d'amandes 杏仁粉
37.5g œufs entiers 全蛋
175g farine T55 麵粉
 
LA CRÈME AU CITRON 檸檬餡
100g jus de citron 檸檬汁
7,5g zestes de citron 檸檬皮屑
168g œufs entiers 全蛋
120g sucre semoule 細砂糖
160g beurre doux 奶油
 
 LA MERINGUE ITALIENNE 義式蛋白霜
52g blancs d'œufs 蛋白
79g sucre semoule 細砂糖
16.5g jus de yuzu 柚子汁
11g purée Passion 百香果泥
29g miel de citronnier 檸檬樹蜜
 
*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買 Fou de Pâtisserie 2014 年 9-10 月份
 做法:
LA PÂTE SUCRÉE
1) Au batteur avec la feuille , en 1re vitesse , mélangez le beurre tempéré,  le sel,  le sucre glace,  la poudre d'amandes,  les oeufs et 45 g de farine .
2) Une fois le mélange homogène,  incorporez 130 g de farine.  Frasez(mélangez intimement en pressant et fragmentant avec la paume de la main sur le marbre)  et stockez au réfrigérateur à 3 °C.  Abaissez la pâte sucrée et foncez un moule à tarte.  
3) Faites cuire à 155 °C pendant 15 min 
甜塔皮麵團
1) 首先混合常溫奶油,鹽,糖粉,杏仁粉,蛋和 45 公克的麵粉放入攪拌機,用槳狀拌打器調一檔慢速拌勻。
2) 當所有材料均勻混合時,倒入 130 公克的麵粉。搓揉 ( 在不均勻處用手掌細密地將其壓碎揉合 ) 然後置於 3℃ 冷藏。之後把麵糰入塔模。
3) 以 155℃ 烤約 15 分鐘。

LA CREME AU CITRON 
1) Chauffez le jus et les zestes de citron à 85 °C et laissez infuser pendant 10 min .
2) A l'aide d'un mixeur plongeant,  mixez les oeufs et le sucre semoule.  Coupez le beurre en cubes de 3 cm égouttez les zestes et faites bouillir e jus.  Versez le jus bouillant sur les oeufs blanchis et faites cuire à feu vif pendant 3 min à partir de l'ébullition Versez sur le beurre et mixez à la girafe jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse et brillant.  
3) Filmez au contact et réservez au réfrigérateur,  idéalement pendant 12 h. 
檸檬醬
1) 將檸檬汁和皮屑加熱至 85℃ 後,放置浸泡約十分鐘。
2) 用攪拌器混合全蛋和砂糖。將奶油切成 3 公分的小方塊,瀝乾皮屑並將果汁煮滾。後將煮滾的果汁沖入全蛋中回爐上煮沸並在沸騰後持續用大火加熱三分鐘。倒入奶油中並用均質器打勻直到柔順光亮。
3) 上保鮮膜 ( 貼合表面 ) 並放置冷藏,12 小時為佳。


LA MERINGUE ITALIENNE 
1) Commencez à monter les blancs d'oeufs à la main puis serrez-les avec 7 g de sucre.  Terminez le montage au batteur en 2e vitesse. 2) Faites cuire le jus de yuzu,  la purée de fruits de la Passion,  le miel de citronnier et 72 g de sucre à 120 C.  Versez ce mélange sur les blancs prémontés.  
義式蛋白霜
1) 首先用手將蛋白打至發起便再加入 7 公克的糖。後用攪拌機調二檔打發。
2) 將柚子汁,百香果泥,檸檬樹蜜和 72 公克的糖加熱至 120℃。後將其與打發蛋白混合。
LE MONTAGE 
Dressez la crème citron sur toute la surface de la pâte et réservez au congélateur pendant 1 h.  Lorsque meringue est à 50 °C,  pochez-la l'aide d'une douille fendue sur la tarte au citron et faites cuire au four ventilé à 235 °C pendant 3 min.
LE MONTAGE 組合
將檸檬餡均勻地填滿塔皮並放置冷凍 1 小時。當蛋白霜降溫至 50℃ 時,用 V 型花嘴在塔上擠花,最後於旋風爐以 235℃ 烤約 3 分鐘即可出爐。

 
文章來源:Fou de Pâtisserie * 2014 年 9-10 月份 p.62

※ Mike 麥可 ※

一個喜歡不斷嘗試新東西的好奇寶寶,但唯獨對語言和美食的熱愛永遠割捨不去,講到就口沫橫飛 ! 有旅行上癮症候群的摩羯男。

輔大哲學輔心理系畢,曾於義式餐廳任職廚師和臺北世貿做翻譯人員,學習多年法語後遠赴巴黎索邦大學 ( La Sorbonne ) 繼續進修,而後畢業於雷諾特 ( Lenôtre ) 專業烘焙廚藝學校,並在旗下部門實習工作,至今在巴黎約兩年半,除了當翻譯地陪,也喜歡吃美食做美食,並著手翻譯當地的食譜與文章,希望將道地優質的美食資訊分享給大家。

 

 

 

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  • 請問檸檬樹蜜有其他材料可以取代嗎?
  • 是可以用一般蜂蜜取代,只是風味略有不同,謝謝

    encore15kilos 於 2015/10/02 06:16 回覆

  • 悄悄話
  • Nydia
  • 請問甜塔皮中的糖粉是否可以細砂糖取代?
    在風味上或者口感上會有什麼差異嗎?

  • 是可以~不過糖粉比較細緻~砂糖比較會有脆硬的口感

    encore15kilos 於 2015/12/11 00:17 回覆

  • 那隻魚
  • 請問步驟中將果汁煮滾沖入蛋液再煮滾3分鐘,請問這樣不會變蛋花湯嗎@@
  • Alice A. Hou
  • 請問義式蛋白霜沒有百香果泥怎么辦呢?