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份量: 20 

準備時間: 3H

烘烤時間: 2H

靜置時間 : 24H

大黃果醬

500g

rhubarbe

大黃

95g

sucre

細砂糖

2

gousses de vanille 

香草夾

3.5g

gélatine

吉利丁片

 

草莓果醬

500g

fraises surgelées

草莓 (冷凍的也可以)

150g

sucre

細砂糖

40g

jus de citron

檸檬汁

10g

pectine NH

NH果膠粉

 

起司蛋糕

120g

lait

牛奶

120g

crème

鮮奶油

150g

sucre

細砂糖

1.5g

sel

4g

pectine x58

X58果膠粉

175g

d'œuf

5g

gélatine

吉利丁片

315g

Philadelphia

奶油起司(Philadelohia®)

160g

fromage blanc

白乳酪

25g

jus de citron

檸檬汁

 

蕾絲餅

75g

farine

麵粉

75g

sucre

細砂糖

75g

d'œuf

310g

lait

牛奶

50g

beurre clarifié

澄清奶油

 

草莓汁

500g

fraises surgelées

草莓 (冷凍的也可以)

250g

sucre

細砂糖

2

gousses de vanille 

香草夾

 

漬大黃

500g

rhubarbe parée

削皮大黃

 

奶酥

150g

beurre

奶油

150g

cassonade

二砂

150g

farine

麵粉

150g

poudre d'amandes

杏仁粉

½

gousse de vanille

香草夾

1.5g

fleur de sel

鹽之花

 

 

乾燥大

500g

rhubarbe parée

削皮大黃

 

裝飾品

150g

fraises des bois

野草莓

100g

rhubarbe crue

生大黃

 

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買Fou de Pâtisserie #11

 

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大黃果醬凍

LA MARMELADE DE RHUBARBE

La veille,  lavez la rhubarbe,  émincez-la et mélangez-la avec 50 g du sucre semoule.  Laissez dégorger une nuit.  Le jour même,  égouttez-la et faites-la cuire 30 min dans une casserole avec le sucre restant et la vanille Faites ramollir la gélatine,  mixez la marmelade au mixeur plongeant et incorporez-y la gélatine.  Étalez sur 2 mm d'épaisseur sur un Silpat et mettez 1 h au congélateur 

1.在前一晚把清洗乾淨並剁碎的大黃與50g的砂糖混和靜置。
2.同一天,把1.濿乾並加入剩餘的糖跟香草放入鍋中煮沸約30分鐘。
3.吉利丁在冷水中浸軟備用。
4. 把煮好的果醬用均質機打勻,同時並加入吉利丁。把均質好的果醬倒在矽膠墊上,厚度約為2mm。冷凍一小時備用。
 
草莓果醬凍
LA MARMELADE DE FRAISES
Chauffez les fraises avec le jus de citron et la moitié du sucre.  À 40 °C,  incorporez le reste du sucre et la pectine préalablement mélangés Faites bouillir,  puis coulez dans un cadre.  Réservez 1 h au congélateur
1. 把草莓,配方中一半的砂糖以及檸檬汁放入鍋中加熱。
2. 在40°c時放入糖與果膠粉(須事前先混合均勻)。攪拌均勻並煮到沸騰。
3. 倒入方型框中冷凍一小時備用。
 
起司蛋糕
 LE CHEESECAKE
Chauffez la crème,  le sel et le lait.  A 40"C,  ajoutez un mélange de 75 g de sucre et de pectine Dans un saladier,  mélangez les oeufs et le reste du sucre.  Quand le mélange crème et lait bout,  versez-le sur les oeufs en fouettant.  Remettez le tout à chauffer et faites frémir doucement.  Ajoutez la gélatine préalablement ramollie Dans un saladier,  mélangez le Philadelphia le fromage blanc et le jus de citron Versez-y la crème.  Mixez.  Coulez sur la marmelade de fraises
1. 把鮮奶油,鹽及鮮奶放入鍋中加熱。加熱到40°C 時放入糖與果膠粉(須事前先混合均勻)。
2. 在攪拌盆中混合蛋與剩下的糖,當1.沸騰時,攪拌蛋液並同時把1.倒入。將全部蛋糊再倒入鍋中小火加熱到滾之後,加入已軟化的吉利丁。
3. 在攪拌盆中混合奶油起司,白起司以及檸檬汁。
4. 把2.倒入3.,混和均勻。倒入草莓果醬凍的方框中冷藏。
 
蕾絲餅
LA CREPE DENTELLE
Réalisez un appareil à crêpes simple avec tous les ingrédients.  Faites cuire dans une poêle brûlante et graissée.  Détaillez des rectangles de 10 x 13 cm et enroulez-les autour d'un emporte-pièce.  
1.將所有配料混合。
2.在加熱並塗上油的平底鍋中煎熟。
3. 趁熱裁出10×13cm的大小並放在模子上捲起等待冷卻定型。
 
草莓汁
LE JUS DE FRAISE
Faites chauffer les 3 ingrédients au bain-marie jusqu'à obtenir un jus.  Filtrez. 
把草莓,砂糖與剖開香草夾隔水加熱直到砂糖完全溶解。過濾後備用。
 
漬大黃
LA RHUBARBE POCHE
Versez la rhubarbe dans le jus de fraise bouillant et laissez pocher jusqu'à refroidissement.  Détaillez des tronçons de 8 cm de long.  Taillez-les en deux en biseau
將大黃放入沸騰的草莓汁中直到冷卻。裁成8cm長再斜切為二。
 
奶酥
LE CRUMBLE
Mélangez tous les ingrédients.  Etalez la pâte sur 1,5 cm d'épaisseur et faites cuire au four à 160 °C pendant 15 à 20 min.  A mi-cuisson,  détaillez des rectangles de 9 x 3 cm
混合所有材料。將麵團桿為1.5cm厚然後160°c烤15~20分鐘。中間趁半熟時裁成9×3的長方形。
 
乾燥大黃
LA RHUBARBE SECHEE
Détaillez la rhubarbe en longs rubans.  Faites-les tremper dans le jus de cuisson des fraises,  égouttez.  Faites sécher sur un Silpat légèrement graissé au four à 90 °C pendant 24 h.
將大黃削成緞帶狀並浸漬在草莓汁中。在矽膠墊上抹上少許的油,放上大黃緞帶,用90°c低溫烘烤24小時。
 
擺盤
DRESSAGE
 
Détaillez des carrés de marmelade de rhubarbe congelée de 10 x 10 cm Disposez un rectangle sur chaque assiette.  Détaillez des rectangles de 9 x 3 cm de l'assemblage marmelade de fraises et cheesecake.  D'un côté,  déposez une crêpe dentelle dans laquelle sera inséré un rectangle de cheesecake posé sur un rectangle de crumble.  De l'autre côté,  dressez un jardin de rhubarbe pochée,  crue,  séchée et de fraises des bois. 
1. 將大黃果醬凍從冷凍取出裁成10×10cm。
2. 將方型凍擺在盤中。把草莓起司切成9×3cm的大小放在奶酥上並用蕾絲蓋上。另一邊則使用漬大黃,大黃乾以及野草莓即完成。
 
 
文章原文來自/ source
Fou de Pâtisserie #11 mai - juin 2015
P.61 & P.121
 

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譯者Weni的話

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Claire Heitzler 是我超敬愛的chef,她也是Lasserre 的甜點主廚, 推出的甜點套餐更是為之出名!

曾經聽我chef說她非常嚴厲但是在她手下學到的東西真的無窮無盡!

她也常常出現在節目裡,不苟言笑 (好啦,有微微笑)的樣子真的覺得好深藏不露!

我看到她本人都跟看到女神一樣! 只要看過她做甜點那真的是會跪下了!哈哈

她常常分享她的食譜在雜誌上,請期待下一篇囉!!!

 

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Weni

花了幾十年讀了不少書

但還是那個當年10歲跟媽媽央求一台大烤箱的那個我

不變的初衷決定這輩子都要追隨著甜點~

 
 
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留言列表 (1)

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  • remy
  • 她已經離開lasserre了
  • 是啊~真可惜~還好我有去吃到她七道甜品的最後一次

    encore15kilos 於 2015/12/11 00:18 回覆

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