甜點:Chocolate Exotic Cake 熱帶巧克力水果
主廚:Simon Bregardis (2013年美國年度巧克力師)
Coconut Nugatine 椰子牛扎糖脆餅
| 133 | g | Sugar | 糖 |
| 3 | g | Pectin | 果膠粉 |
| 100 | g | Glucose | 水飴 |
| 166 | g | Butter | 奶油 |
| 166 | g | Coconut Powder | 椰子粉 |
Melt butter with glucose. Add sugar and pectin. Bring to 104C. Add the coconut powder and cool down. Spread on silpad and bake at 160C for 8 minutes.
將奶油和水飴融化.把糖和果膠粉混合後加入.加熱到104度.拌入椰子粉後放涼.平均的抹在烤盤上用160度烤8分鐘
Kalamansi Cream 酸柑奶油餡
| 75 | g | Kalamansi Puree | 酸柑果泥(菲律賓檸檬) |
| 50 | g | Eggs | 全蛋 |
| 55 | g | Sugar | 糖 |
| 4 | g | Gelatin Mass | 吉利丁塊(1吉利丁:5水) |
| 75 | g | Butter | 奶油 |
| 18 | g | Mycryo | 可可脂粉(Cocoa Barry Mycryo) |
Make a pastry cream with the puree, egg and sugar. Pour over the butter and mycryo. Add the melted gelatine mass. Spread 1/4 inch thick and bake at 160C for 8 minutes.
用果泥,蛋,糖做出卡士達醬之後倒入奶油和可可脂粉混合.再拌入融化的吉利丁塊. 抹在0.25英寸厚的慕斯筐或是矽膠膜,用160度烤8分鐘
來源:http://massagebyolivier.com/?p=866
※為保障國際著作權，本文章僅作交流推廣之用，請勿擅自拷貝、複製、列印等，禁止任何商業用途，歡迎連同原網址轉發，若喜歡本文請購買 [So good the magazine of haute patisserie 第九期, 一月 2013年 134頁]
Chocolate Mousse 巧克力慕斯
| 150 | g | Couverture Mexique 66% | 法芙娜66%黑巧克力 |
| 37 | g | Couverture Ghana 40.5% | 法芙娜40.5%牛奶巧克力 |
| 125 | g | Milk | 牛奶 |
| 20 | g | Gelatin Mass | 吉利丁塊(1吉利丁:5水) |
| 250 | g | Cream | 鮮奶油 |
Boil the milk. Make a ganache with the chocolate. Add melted gelatin mass and fold with the whipped cream
把牛奶煮滾倒入巧克力做出甘那許.加入融化的吉利丁塊,再拌入已打發的鮮奶油
圖片來源:https://www.bloglovin.com/blogs/bonjour-vintage-7947671/veckan-4174535898
Ghana Glacage 牛奶巧克力淋面
| 263 | g | Sugar | 糖 |
| 263 | g | Isomalt | 巴糖醇 |
| 445 | g | Cream 35% | 35%鮮奶油 |
| 198 | g | Water | 水 |
| 19 | g | Cornstarch | 玉米澱粉 |
| 11 | g | Gelatin Mass | 吉利丁塊(1吉利丁:5水) |
| 290 | g | Couverture Ghana 40.5% |
法芙娜40.5%牛奶巧克力 |
Make a dry caramel with isomalt and sugar. Add 150g of water mixed with cornstarch and boil for 1 minute. Cool down to 35C and mix with melted chocolate and melted gelatin mass. Use right away at 35C.
用糖和巴糖醇煮成焦糖.用150克的水跟玉米澱粉混合後加進焦糖裡煮1分鐘.冷卻至35度時混入融化的巧克力和融化的吉利丁塊.馬上使用.
Chocolate Chantilly 巧克力香緹
| 152 | g | Milk Chocolate | 牛奶巧克力 |
| 260 | g | Cream | 鮮奶油 |
Make a ganache, Cool down overnightand whip on ice bath.
做成甘那許之後放到隔天.再隔水冰鎮打發使用
Finishing 完成步驟
Insert the kalamansi cream filling into the chocolate mousse. glaze using the ghana glacage display on the coconut tuile. Make a chocolate chantilly quenelle.
把酸柑奶油餡放入巧克力慕斯. 淋面完之後放在椰子牛扎糖脆餅上,再利用以打發好的巧克力香緹挖出蛋形擺上即可完成.
***註釋: 因為有些地方食譜沒有說明的很清楚,所以我寫一些我的經驗來補足一下***
1.烤完牛扎糖脆餅後冷卻一下下後就必須馬上分切,因為當它剛烤出來時就分切的話會太軟,糖會黏在刀子上,切不成完美的正方形,相反的,當它過度冷卻之後也不容易切出完美的正方形,因為會變得太脆,一切下去邊邊就會出現很多零零角角的缺塊,不好看.
2.當奶油餡烤完之後可以放進冷凍庫,冷凍到一半的時候拿出來,用圓形的餅乾切刀來切出想要的大小(比巧克力慕斯再小到2號左右),再放進冷凍直到需要為止
3.當巧克力慕斯做完之後灌膜.接著放入冷凍完的奶油餡然後再放去冷凍直到需要淋面
4.要是不知道怎麼挖蛋形或是煮卡仕達餡的話,請善用Youtube影片教學,裡面所做的動作會比文字敘述還要更清楚一些 (挖蛋形影片範例)
5.謝謝大家＾＾by Brian
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譯者介紹:
Brian
小時候不懂事誤打誤撞就跌進烘培圈
從小小甜點學校到巴黎名店飯店
從黑暗料理到可以吃的甜點皆為做過
現在依然是在烘培業界打滾的一份子
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