Encore15kilos 法日美食翻譯家！

PATISSERIE 季節の逸品  ビジュ―ルージュ 季節的紅色寶石

デザート由来のモダンな発想と、伝統菓子の要素を併せもつ1品です

將流行的和製作傳統甜點的要素合併，發想出這款甜點。

「ビジュー・ルージュ」 は、フランス語で「赤い宝石」を意味する、サクランポをイメージした1品です。フランスで学んだデザートのテクニックを応用し、製作しました。

ポイントは、中にソースをとじ込め、チョーコレートとアガーのジュレでおおった球状のムース。ゼラチンではなくアガーを使うこと河田勝彦さん・薫さん で、透明感と保形性が生まれます。ただし、チョコレートが固まりきらないうちにジュレをかけると、チョコレートがべロリとむけてしまい、ジュレの温度が少しでも高ければ、チョコレートが溶けてしまう 。 適切にプロセスを踏まないとうまくいかないバーツです。グリオットチェリーにバルサミコ酢を合わせる発想もデザートから。甘みと酸味が際立ち、インバクトが生まれます。モダンな要素を取り入れていますが、土台は王道のクラフティ。伝統に根ざした菓子づくりは父・勝彦から受け継ぎ、守り続けていきます。 (薫さん)

「ビジュー・ルージュ」在法文裡指的是紅色的寶石，自然會讓人聯想到櫻桃。運用在法國習得的甜點技術製作完成。

重點在於封鎖在球狀慕斯的醬汁，以及外層披覆著由巧克力和洋菜粉作成的果凍，不使用吉利丁片，而是使用洋菜粉，河田勝彥、薰先生主要是為了保持透明感和保持形狀。只是巧克力必須要趁著巧克力尚未凝固前沾附上櫻桃凍，果凍的溫度只要稍微高了一點，巧克力就會融化。如果不遵照適當的製作過程進行，就容易出錯。將酸櫻桃和巴薩米克醋相互接合，也是一種發想。甜味和酸味格外明顯，在口中的衝擊因此而生。加入流行的元素，以克拉芙緹為基礎。將傳承並且繼續守著父親堅持在傳統根基上製作甜點的想法。(薰)

食譜來源 AU BONVIEUX TEMPS オーポンウ一タン     

河田勝彥、薰先生

※為保障國際著作權，本文章僅作交流推廣之用，請勿擅自拷貝、複製、列印等，禁止任何商業用途，歡迎連同原網址轉發，若喜歡本文請購買café sweets VOL176 2016年6、7月號

①金箔、パイユ・ショコラ 金箔、巧克力條

②ジュレ・トランパージュ・ド・ビーユ 酸櫻桃凍

③アパレイユ・トランパージュ 白巧克力淋醬

④ムース・ビーユ・ド・グリオット・スリーズ酸櫻桃慕斯

⑤ソース・ヴィネーグル・バルサミック・ア・ラ・スリース 巴薩米克醋醬汁

⑥クレーム・マスカルポーヌ馬斯卡彭餡

⑦グロゼイユのジュレ　覆盆莓醬

⑧グリオット・ミ・コンフィ、クラフティ酸櫻桃克拉芙緹

⑨バート・シュクレ・オ・ザマンド 塔皮

 【材料】長径10ｘ短径4.5㎝のバルケット型を使用

         長徑10短徑4.5公分的船型模

パート・シュクレ・オ・ザマンド（つくリやすい分量)　

塔皮 (容易製作的量)

クレーム・マスカルポーヌ（つくリやすい分量)馬斯卡彭餡 

クラフティ(20台分) 克拉芙緹 (20個份)

ムース・ビーユ・ド・グリオット・スリーズ(直径3cmのドーム型・約140個分)

酸櫻桃慕斯 (直径3cm半圓形矽膠模・約140個分)

アパレイユ・トランパーシュ（つくリやすい分量)白巧克力淋醬 

ジュレ・トランバージュ・ド・ビーユ（つくリやすい分量)酸櫻桃凍

組立て・仕上げ 組合 裝飾

＊1全卵と卵黄は合わせて溶きほぐす。

全蛋和蛋黃混合打散。

＊2アーモンド1kg (つくリやすい分量、以下同)とグラニュー糖1kg、粉砕したバニラのサヤ5～6本分をフードプロセッサーで撹拌する。粗めの砂状になったら、ローラーに2回ほどかけて粗めに挽く。

一公斤的杏仁（容易製作的份量，以下相同）和一公斤細砂糖，以及5～6條量的香草籽，以食物調理機攪拌，打成粗顆粒沙狀後，再繼續打成粗粉狀。

＊3グリオットチェリービュレ100ｇ(つくりやすい分量、以下同)とバルサミコ酢50gを合わせ、約100gになるまて煮詰める。バルサミコ酢50gを加え混ぜ、冷ます。

酸櫻桃果泥100g(容易製作的份量，以下相同)和巴薩米克醋50g混和，煮到剩100g左右，放涼備用。

＊4水適量(つくりやすい分量、以下同)とグラニュー糖適量を合わせて煮詰め、ポーメ20度に調整する。これに、グリオットチェリー(冷凍)適量を解凍して浸し、1晩おく。汁のみ鍋に移し、グラニュー糖適量を加えて火にかける（A）。沸騰したら火からおろし、グリオットチェリーを戻し入れて1晩おく(B)。AとBの流れをさらには～5回(計5～6日)、ポーメ55度になるまでくリ返す。

適量的水（容易操作的份量，以下同）和細砂糖混和，熬煮成波美20度的糖漿。接著將冷凍的酸櫻桃稍微解凍，放入糖漿中浸泡一晚。將櫻桃糖液移到另一個鍋中，加入適量的砂糖，開火煮成(A)。

＊5グラニュー糖とアガーは混ぜ合わせておく。

細砂糖和洋菜粉混和備用。

＊6グロゼイユ果汁22g (つくリやすい分量、以下同)を強火にかけ、約30℃になったら混ぜ合わせておいたグラニュー糖11ｇとペクチン2gを加え、混ぜ溶かす。さらにグラニュー糖209ｇを加えて混ぜながら煮詰め、118℃、ブリックス67~70%になったら火からおろす。なお、グロゼイユ果汁はさらし布に冷凍のグロゼイユピュレをのせ、室温に1晩おいて自然と滴り落ちた汁を使う。

覆盆莓果汁22g（容易製作的份量，以下同）開火煮到約30℃，續加入混和均勻的11g細砂糖和2g果膠，攪拌融化，再加入209g的細砂糖一邊攪拌一邊熬煮至118℃，白利糖度達到67~70%。接著將覆盆莓果汁放在隔著棉布的冷凍覆盆莓果泥的上方，在室溫放置一晚，讓汁液慢慢低落。

＊7まな板を冷凍庫でしつかりと冷やし、その上に溶かしたチョコレートをコルネに入れて線状に絞る。チョコレートが固まりきらないうちに、牛刀で長さ5cmに切り、三角パレットナイフでまな板からはがす。

砧板放在冷凍庫中，使其冰涼，然後將融化的巧克力擠入錐形紙筒中，擠出線狀，趁著巧克力未凝固時，以主廚刀每5公分切斷，利用刮板將巧克力取下。

つくり方　作法

バート・シュクレ・オ・ザマンド 塔皮

01ミキサーボウルにバターを入れ、ビーターで低中速で撹拌し、ポマード状にする。粉塘を加えてなめらかになるまで撹し、塩を加え混ぜる。

攪拌缸裡加入奶油，槳狀攪拌器轉中速攪拌，直到呈現乳霜狀，加入糖粉繼續攪打至呈現光滑，加入鹽巴混和均勻。

02全卵と卵黄を3 ~ 4回に分けて加え、そのつどよく撹拌する。タン・プール・タンを加えて低中速で撹拌し、粉けがなくなってきたら薄カ粉を一度に加え、粉けがなくなるまで撹拌する。

將打散的全蛋和蛋黃分3~4次加入，繼續攪拌均勻，加入杏仁糖粉改以中低速繼續攪拌，看不粉末狀時就可以一次倒入麵粉，繼續攪拌至看不到麵粉。

03②を作業台に取リ出し、手で少し練ってひとまとめにする。ラップで包み、冷蔵庫に1時間以上おく。

步驟2的麵糊取出放在工作檯上，以手稍微揉至成團，以保鮮膜包住，放入冰箱至少一小時以上。

クレーム・マスカルポーヌ馬斯卡彭餡

04ボウルにマスカルポーネチーズを入れ、生クリームAの4分の1量を加えて、泡立て器でダマができないように混ぜ合わせる。均一な状態になったら、残りの生クリームAを加えて、同様に混ぜ合わせる。

鋼盆中放入馬斯卡彭起司，加入鮮奶油A的四分之一量，以打蛋器打勻，不要呈現顆粒不均勻狀態。再繼續加入剩下的鮮奶油，最後打散打均勻即可。

05銅鍋に生クリームB、グラニュー糖、バニラビーンズの種とサヤを入れ、火にかける。沸騰したら火からおろし、板ゼラチンを加えて泡立て器で混ぜ溶かす。バニラビーンズのサヤを取り除く。

銅鍋中放入鮮奶油B、細砂糖、香草籽和香草莢，開火煮至沸騰後離火，加入吉利丁片，以打蛋器混和均勻，取出香草莢。

06④に⑤をそそぎながら泡立て器で混ぜる。ラップを密着させ、冷蔵庫に1晩おく。

步驟4中倒入步驟5，以打蛋器混和均勻，以保鮮膜密封，放入冰箱冷藏一晚。

クラフティ

07ボウルに薄カ粉、タン・プール・タン、塩を入れ、泡立て器でよく混ぜる。

鋼盆中放入低筋麵粉、杏仁糖粉、鹽，混和均勻。

08別のボウルに全卵と卵黄、牛乳を入れて泡立て器で溶きほぐし、均一な状態になるまで混ぜる。生クリームを加え混ぜる。

另取一鋼盆放入全蛋、蛋黃打散，續加入鮮奶攪拌均勻。最後加入鮮奶由繼續拌勻。

09 ⑧の3分の1量を⑦に加え、泡立て器で混ぜる。残りの⑧を加え混ぜる。

取步驟8的1/3的量，倒入步驟7中，以打蛋器拌勻，剩下的步驟8繼續加入混勻。

10別のボウルに⑨の5分の1量をとり、バターを少しずつ加えながら泡立て器で混ぜる。これを⑨に戻して均一な状態になるまで混せる。

ラップをかけて冷蔵庫に1晩おく。

另取一碗，取出步驟9的1/5量，分次加入奶油，攪拌均勻，再倒回步驟9中，攪拌混勻。

組立て1 組合1

11③を厚さ2mmにのばし、長径10 X短径4.5cm のバルケット型に敷き込み、天板にこべる。步驟3的麵團以擀麵棍擀成約2MM厚，鋪在長径10 X短径4.5cm的船型模中，放在烤盤上。

12グリオット・ミ・コンフィを布巾にとって汁けをきり、⑪に3粒ずつ入れる。⑩をスプーンで混ぜて均一な状態にし、型の約8分目の高さまで流す。

將醃漬的酸櫻桃多餘的湯汁擠出來，步驟11的塔上放入三顆覆盆莓。步驟10攪拌均勻，倒入塔中，約八分滿的程度。

13　⑫を175℃のオープンで20～30分焼く。焼き上がったらすぐにキルシュを刷毛でぬり、そのまま室温で冷ます

步驟12以預熱175℃的烤箱烤20~30分鐘。烤完後立刻刷上櫻桃酒，放在室溫下放涼備用。

ムース・ビーユ・ド・グリオット・スリーズ酸櫻桃慕斯

14銅鍋にグリオットチェリービュレとグラニー糖を入れ、火にかける。沸騰したら火からおろし、板ゼラチンをえて混ぜ溶かす。ボウルに移してラップを置密着させ、氷をあててとろみがつくまで冷ます。

銅鍋中放入酸櫻桃果泥和細砂糖，開火煮滾後離火，加入吉利丁片溶解。倒入另一個容器中，蓋上保鮮膜密封，隔冰水使其降溫至呈現稠狀。

15⑭にソース・ヴィネーグル・バルサミック・ア・ラ・スリーズAを加えて泡立て器で混ぜ、続いて5分立てにした生クリームを加えて均ーな状態になるまで混ぜる。

步驟14中加入慕斯A，以打蛋器混勻，繼續加入打入五分發的鮮奶油，直到混和均勻。

16⑮をデポジッターに入れ、直径3cmのドーム型(フレキシバン)に約8分目の高さまで均ーに流し入れる。ショックフリーザーで冷凍する。步驟15倒入充填器或擠花袋中，擠入直徑3公分的圓形矽膠膜中，約八分滿的高度即可。放入急速冷凍中冰凍起來。

17⑯のうち半数の中央を少しくりぬき、ソース・ヴィネーグル・バルサミック・ア・ラ・スリーズBを絞リ入れる。

步驟16半數的小圓球中間挖出一個小圓洞，在圓洞中擠入慕斯B。

18 ⑯の残りを⑰にかぶせ、真上から下側のムースの真ん中あたりに届くまで楊枝を刺す。ショックフリーザーで冷凍する。

利用牙籤從上面往下次到中間慕斯的部分。

 アパレイユ・トランパージュ 白巧克力淋醬

19ホワイトチョコレートとカカオバターを合わせて溶かし、色粉(赤)を加え、スティックミキサーで混ぜる。約40℃に調整する。

白色巧克力和可可粉一起隔水加熱混和溶解，續加入紅色色素，利用手持調理棒混和均勻，讓白巧克力維持在約40℃

20 ⑲に⑱を楊枝を持って浸し(ただし、楊枝の周囲は浸さない。工程㉒も同)、軽くふって余分な⑲を落とす。固まったら、バットに立てて置き、ショックフリーザーに入れて保管する。楊枝の周辺に⑲がつくと、あとで楊枝が抜けなくなるので注意。

將步驟18泡入步驟19中(不要整顆泡下去，牙籤的周圍記得不要泡到，步驟22也是一樣要注意)，輕輕的讓多餘的巧克力流掉。凝固之後，先立著放在盤子上，進入急速冷凍中存放。如果牙籤周圍碰到白巧克力，就不容易拔起來，所以要特別注意。

ジュレ・トランパージュ・ド・ビーユ 酸櫻桃凍

21 銅鍋にすべての材料を入れて泡立て器で混ぜ合わせ、火にかけて混ぜながら沸騰させる。火からおろし、約50℃まで冷ます。

銅鍋中裝入所有的材料，以打蛋器混和均勻，開火煮沸後熄火，降溫至50℃。

22 ⑳を㉑に楊枝を持って浸す。楊枝を持って持ち上げて、余分な㉑を落とす。バットに立てて置き、室温にしばらくおいて固める。

步驟20放入步驟21中，輕輕的讓多餘的醬汁流掉，放在盤子上等待回到室溫就會凝固。

組立て2・仕上げ 組合2裝飾

23⑬を型からはずし、グロゼイユジュレをコルネに入れて縁に1周絞る。

步驟13的船型模取下，蔓越莓果醬裝入錐形紙筒中，在塔邊緣擠上一圈。

24⑥を、とろりとしたやわらかな角が立つ状態まで泡立て器で泡立てて、口径7mmの丸ロ金を付けた絞り袋に入れる。これを㉓の上に、中心に向かってしずく形に10個絞る。

步驟6的馬斯卡彭以打蛋器打製可以呈現尖角的濃稠柔軟狀態，放入口徑7MM的擠花袋中，在步驟23上，朝向中心擠出10個水滴狀。

25.㉒を㉔の上に3個並べ、楊枝をまわして抜く。揚枝の跡に、バイユ・ショコラを枝のように刺し、先端こ金箔をつける。

步驟22並排在步驟23上，將牙籤取下，在牙籤的痕跡裡插入千層派巧克力，再撒上金箔。

為了尊重與保障國際著作權法，本團之文章，僅作交流推廣之用途，不得擅自使用或做商業用途

每本外國刊物僅能翻譯1~3篇文章，且總頁數不得超過10%，但是非常歡迎原網址轉發~愈多人看我們寫的才愈有價值啊!

文章來源: café sweets vol 176 2016年6、7月號 

喜歡請購買原文書

譯者介紹:

謝小苹，不是餐飲科系出身，更沒有餐飲經驗，

一直以來只是個嚐盡美食，將美味化作文章的文字工作者

烘焙、料理、日文只是興趣，以及生活上紓壓的方法

天曉得一發不可收拾，食譜書愈看愈多、想知道的愈來愈深

相信學習不嫌晚，吃多做多，就對了!!!

在翻這期的Cafe Sweets時，因為這款小塔上面的櫻桃，看起來跟真的櫻桃幾乎一樣

吸引了我繼續閱讀的目光，仔細看了食譜的內容，原來這可是師傅做出來的擬真櫻桃，

河田勝彥師傅的甜點總是喜歡在基礎與傳統中加上新潮的元素，很喜歡這樣的組合搭配。

聯絡我們:

encore15kilos法日美食翻譯家

工作及合作邀約聯繫:

歡迎法日烘焙專業書籍的翻譯、校對或法國烘焙短期課程口譯、商業口譯、巴黎地陪等合作

encore15kilos@yahoo.com.tw 或encore15kilos@gmail.com