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馬卡龍塔的組裝及裝飾

Montage et habillage d’une piece montee aux macarons

皮耶赫梅

Pierre Hermé

文章來源 圖片來源: Relais Desserts 第7期2012年Printemps-été P.5 P.8

Montage et habillage de la pièce

Couler la glace royale sur le cône. Laisser sécher une nuit. Apposer les macarons.

馬卡龍塔的組裝及裝飾

在圓錐體抹上一圈蛋白糖霜(glace royale)，乾燥一晚。再貼上馬卡龍。

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LE GESTE

Plantez un pic en bois à la base de la pyramide puis piquez-y un macaron. Procédez ainsi en formant des lignes horizontales et concentriques, du bas vers le haut du cône, et dont l’espacement tient compte du diamètre des macarons. Pour réaliser un motif avec différents parfums et couleurs, préparez le motif au préalable a plat, sur une table par exemple.

小技巧

在金字塔的底座插上牙籤，貼上馬卡龍。從底部水平中心線開始，一層層往上貼到頂部，需要考慮到馬卡龍的直徑。為了讓不同口味及顏色呈現主題，最好在事前在平面預想好圖案，例如現在桌上預先構想。

主廚: 2011 MOF Yann Brys

 甜點品牌：Dalloyau

Pose dans un decor cage, le croquembouche aux choux a la violette et a l’abricot, orne de bouquets de dragees, enlace d’un ruban en sucre file et decore d’un oiseau en sucre.

Realisation : Yann Brys pour dalloyau.

在籠子裡的裝飾，是泡芙塔(croquembouche)，有紫羅蘭、杏桃口味的泡芙，及糖衣杏仁糖果(dragée)束做裝飾，拉糖緞帶纏繞，及鳥的拉糖裝飾。

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譯者 Sophie 的話

這期雜誌主要介紹 Pièce montée的趨勢，通常是泡芙、閃電泡芙、馬卡龍組成的塔，在節慶典禮場合或新人結婚時，象徵喜慶與祝賀的意思。

譯者介紹

蘇菲 Sophie

台大碩士畢，曾為生物科技業的工程師，熱愛美食美酒及旅遊，工作之餘學習烘培卻一發不可收拾，毅然決然辭掉工作，到雷諾特廚藝學校進修，全心全意投入甜點的世界裡。

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