Encore15kilos 法日美食翻譯家！

ごく薄く焼いたクイニ ・アマン生地と軽いクレーム・デイプロマット ・アマットを層に。クイニ ・アマン生地はソバ入りで、パリッと繊細な食感と皿、こうばしく深い味わいが特徴だ。クリームには2種類のバニラを加え、上品かつ華やかな香リをまとわせた、注文後に組み立てる。

超薄的奶油酥餅與輕柔的卡士達鮮奶油餡層層相疊。奶油酥餅裡加入蕎麥粉，讓口感更脆，帶著濃郁香氣的是其特徵。鮮奶油餡裡加入兩種香草，呈現出高雅且華麗的香氣。點餐後才將食材組裝起來。

オーナーシッフ 甜點主廚

ヤン　クヴラー　Yann Couvreur

※為保障國際著作權，本文章僅作交流推廣之用，請勿擅自拷貝、複製、列印等，禁止任何商業用途，歡迎連同原網址轉發，若喜歡本文請購買 café sweets 2016年10、11月號

 [材料]

クイニ―  アマン《6個分》

* 1混ぜ合わせる。 混和均勻

*2粗糖の一種。ほかの種類でも代用可。

粗糖的一種，其他種類的粗砂糖都可取代使用。

ク レーム ・ ティフロマット《6個分》卡士達鮮奶油餡

 クレーム・バティシェール ・・・下記より500g 卡士達 取500g

クレーム・フェッテ 鮮奶油 ・・・下記より140g

* 1サヤから種を出す。サヤも使う。

將香草籽取出，香草莢備用

*2合わせてふるう。

混和過篩。

仕上げ《1個分》 裝飾

*バニラビーンズのサヤを乾燥させてミキサーで粉砕し、ふるいにかける。

 將香草莢乾乾燥後，放入研磨機打碎後撒上。

クイニ― ・アマン 奶油派

1.ミキサーボウルに小麦粉、 ソバ粉、 フルール・ド・セル、酵母種、水、バターを入れ、高速で6 分窺拌する。

將低筋麵粉、蕎麥粉、鹽之花、酵母種、水、奶油放入攪拌機中以高速攪拌6分鐘。

2.①を作業台に置き、 正方形にととのえてラップで包む。 冷凍庫に30分おいてから、冷蔵庫に1時間おく 。こうすることで生地がしつかりと締まる。

將步驟地的麵糰放在工作台上，整成正方型以保鮮膜包住。先放入冰冷凍庫30分鐘後再放入冰箱冷藏1小時。讓麵糰鬆弛。

3. ②を麺棒で長方形にのばし、横長に置いて左右を中央に向かって3分の1 ずつ折り、 3つ折りにする。冷蔵庫に1時間おく。

將步驟2的麵糰擀成長方形，將麵團打橫，麵團折三折。放入冰箱冷藏1小時。

4.③を折り目が左右にくるように置いて、麺棒で縦に長方形にのばす。生地の向きを90度変え、合わせておいたグラニュー塘とマスコバド糖の3 分の1量を全体にふり、左右を中央に向かって3分の1ずつ折り、3つ折りにする。冷蔵庫に1時間おく。この作業をもう1回くり返す

將步驟3的折面朝左右其中一面，以擀麵棍擀成長方形。將麵團轉90度打橫，將混和後的細砂糖和粗糖的1/3撒在麵團上，麵團折三折。放入冰箱冷藏1小時。再重複一次此步驟。

5.④を折リ目が左右にくるように置いて、麺棒で縦に厚さlcmの長方形にのばし、残リのグラニュー糖とマスコバドをふる。

將步驟4的折面朝左右其中一面，以擀麵棍擀成1公分厚的長方形，撒上剩下的細砂糖和粗糖。

6.手前から隙間ができないようにくるくると巻き、生地がしつかりと締まるまで冷蔵庫にしばらくおく。

從靠近自己的一側開始捲麵團，捲緊實一點，盡量不要留有空隙，放入冰箱冷藏。

7.生地を横長に置き、幅3mmに30個に切り分ける。

將麵團打橫，約3mm切一小塊，約可以切成30個。

8.オーブンシートを敷いた天板に断面を上下にして並べる。オーブンシートをかぶせ、 190℃のバニーニ用焼成機でする。

烤盤上鋪上烤盤紙，切面朝下擺放並排。再鋪上一塊烤盤紙，以190℃帕尼尼機器烤。

クレーム・デイプロマット 卡士達奶油餡

1.クレーム・バティシェールをつくる。鍋に牛乳を入れて火にかけ、沸騰させる。

製作卡士達醬。將鍋中的鮮奶煮沸。

2.沸騰したら火を止め、2種類のバニラビーンズの種とサヤを入れて、そのままおく。分経ったらサヤを取り除く。

沸騰後熄火。放入兩種類的香草籽和香草莢，放置數分鐘後，將香草莢取出。

3.ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ白っぽくなるまで泡立て器ですり混ぜる。

鋼盆中放入蛋黃、細砂糖，以打蛋器打至泛白混和均勻。

4.③に合わせてふるった小麦粉とカスタードバウダーを加え混ぜる。

麵粉和卡士達粉混和後加入步驟3中。

5.②をもう一度火にかけ、 ④を加え混ぜる。沸騰したら2分ほど炊く。

將步驟2再次加熱，將步驟4倒入，沸騰後約煮2分鐘。

6.バットなどに移し、ラップを表面に密着させて冷ます。

將卡士達醬倒入盤中，鋪上保鮮膜蓋住。

7.クレーム・フェッテをつくる。ミキサーボウルに生クリームを入れ、8分立てにする。

製作鮮奶油，將鮮奶油打至八分發。

8.クレーム・デイプロマットをつくる。ボウルに⑥を500ｇ入れ、⑦を140g加え混ぜる。

製作卡士達鮮奶油陷，鋼盆中倒入500ｇ步驟6卡士達，再加入140g步驟7的鮮奶油，攪拌均勻。

組立て・仕上げ 組合裝飾

1.口径8mmの丸ロ金を付けた絞り袋にクレーム・デイプロマットを入れる。

將卡士達鮮奶油餡裝入花嘴口徑8mm的擠花袋中。

2.皿の真ん中に棒状に3本絞る。

在盤子中央擠上三條卡士達鮮奶油。

3.クイニ ・アマンをのせる。

放上奶油酥餅

4②・③の作業をあと4回くり返す。合計で10層になる。

重複步驟2、3共四次，會有10層

5.いちばん上のクイニ ・アマンは 大きめのものにすると見栄えがよい。

最上層的奶油酥餅可以選大塊一點的，看起來更好看。

6.皿の隅に余ったクレーム・デイプロマットを盛り付け、④にバニラバウダーと粉糖をふる。

在盤子的角落抹上剩餘的卡士達鮮奶油，再撒上香草糖粉。

為了尊重與保障國際著作權法，本團之文章，僅作交流推廣之用途，不得擅自使用或做商業用途

每本外國刊物僅能翻譯1~3篇文章，且總頁數不得超過10%，但是非常歡迎原網址轉發~愈多人看我們寫的才愈有價值啊!

喜歡請購買原文書

文章來源: café sweets 2016年10、11月號

譯者介紹:

謝小苹，不是餐飲科系出身，更沒有餐飲經驗，

一直以來只是個嚐盡美食，將美味化作文章的文字工作者

烘焙、料理、日文只是興趣，以及生活上紓壓的方法

天曉得一發不可收拾，食譜書愈看愈多、想知道的愈來愈深

相信學習不嫌晚，吃多做多，就對了!!!

「以帕尼尼機器考出千層派皮原來也可以是一種烤甜點的做法啊！」我在看這篇食譜時內心裡小小的驚呼了一下，

甜點的世界就是有這麼多的創意與無限，即使這個甜點看起來如此的單純。

小小推薦一下這一期的雜誌，介紹了不同的麵團，其實我覺得比其他期親民很多喔！

聯絡我們:

encore15kilos法日美食翻譯家

工作及合作邀約聯繫:

歡迎法日烘焙專業書籍的翻譯、校對或法國烘焙短期課程口譯、商業口譯、巴黎地陪等合作

encore15kilos@yahoo.com.tw 或encore15kilos@gmail.com