百香果巧克力蛋糕-Sandra－Encore15kilos 法日美食翻譯家！

!百香果巧克力蛋糕 !

LE PASSION par Claire Heitzler

圖片來源 :patisserie & compagnie numéro 19,page27

Pour 20 personnes 20人份

Préparation :1h 準備時間 :1小時

Cuisson :1h 烘烤時間 :1小時

Niveau :*** 難度 : ***

Pour le sablé noisette :榛果沙布雷

100 g de poudre de noisette	100克榛果粉
100 g de beurre	100克奶油
100 g de farine T45	100克T45麵粉
100 g de cassonade	100克二砂糖
2 g de fleur de sel	2克鹽之花

Mélangez tous les ingrédients jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Étalez en feuille de 1,5 mm d'épaisseur. Laissez reposer 1 h au froid,

puis faites cuire à 150 ^oc 15-20 min. Le sablé doit être sec et légèrerment doré.

均勻混合所有材料,塑成球型. 平擀成厚度1.5mm. 放入冰箱靜置一小時後拿出來放入烤箱150度烤15-20分鐘. 最後成果應該要偏乾且金黃.

＊為保障國際著作權，本文章僅作交流推廣之用，請勿擅自拷貝、複製、列印等，禁止任何商業用途，歡迎連同原網址轉發， pâtisserie&compagnie 第 19 期 2017年 3-4 月。

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圖片來源 :patisserie & compagnie numéro 19,page24

Pour le biscuit Sacher: 薩赫酥餅

107 g de pâte d'amande 50 % (ou plus)	107克50%(或更高)杏仁膏
32 g de sucre glace	32克糖粉
1 oeuf entier	1顆蛋
3 jaunes d'oeufs	3顆蛋黃
25 g de pâte de cacao	25克可可膏
25 g de beurre	25克奶油
3 blancs d'oeufs	3顆蛋白
32 g de sucre semoule	32克細砂糖
25 g de farine	25克麵粉
12 g de cacao en poudre	12克可可粉

慢慢在杏仁膏裡加入糖粉,後一點一點加入蛋和蛋黃使最後麵糰變的像絲綢般滑順. 將融化的可可膏和融化的奶油調和在一起後加入一點杏仁膏和蛋的混合物. 在杏仁膏和蛋混合物裡加入所有過篩後的粉類,及調和好的可可膏和奶油混合物. 將蛋白和糖打發後加入上述混合物裡. 最後在已冷卻的榛果沙布雷上抹平,約5mm的厚度,放入烤箱烤180度8-10分鐘,最後酥餅應該要柔軟的.Détendez la pâte d'amande avec le sucre glace en ajoutant les œufs et les jaunes progressivement. Faites monter au ruban. Délayez la pâte de cacao fondue et le beurre chaud avec un peu de mélange pâte d'amande/œufs.Ajoutez les poudres tamisées,la pâte de cacao et le beurre fondu délayés. Incorporez les blancs montés avec le sucre. Étalez à 5 mm d'épaisseur sur le sablé refroidi. Faites cuire à 180 oc 8-10 min. Le biscuit doit rester très moelleux.

Pour le confit de fruit de la passion :百香果果泥

205 g de purée de fruit de la passion	205克百香果果泥
7 g de purée de citron jaune	7克檸檬果泥
90 g de sucre semoule	90克細砂糖
5 g de pectine	5克果膠粉
2,5 g de gélatine en poudre	2.5克吉力丁粉
13 g d'eau	13克水

Mélangez la poudre de gélatine et l'eau froide jusqu'à ce que le mélange épaississe, puis réservez au frais. Chauffez la purée de passion et la purée de citron à 40 o c. Ajoutez la pectine préalablement mélangée au sucre. Portez à ébullition, puis ajoutez la gélatine et mixez. Laissez refroidir à 45 o c, puis étalez sur le biscuit à 3 mm d'épaisseur. Étalez également une fine feuille de confit à 3 mm d'épaisseur pour le décor. Une fois surgelée, découpez des carrés de 2 cm, puis réservez au congélateur.

將吉利丁粉和冷水混合後放入冰箱靜置. 將果泥加熱至40度,後加入和糖混合的果膠粉. 將果泥加熱至沸騰,後加入和勻的吉力丁粉. 冷卻至45度,倒在薩赫酥餅上均勻抹平約厚度3mm. 另外倒一部分3mm厚的果泥至一烘培紙上最後裝飾可用到,冷卻後切成2公分方形放入冷藏裡定型.

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圖片來源 :patisserie & compagnie numéro 19,page25

Pour la mousse Itakuja 巧克力慕斯

107 g de couverture Itakuja	法芙娜Itakuja巧克力107克
1,5 g de gelatine en poudre	1.5克吉力丁粉
8 g d'eau	8克水
8 g de purée de passion	8克百香果果泥
225 g de crème fraîche	225克鮮奶油

Pour la crème anglaise de base :英式奶油醬

125 g de lait	125克牛奶
25 g de jaunes d'oeufs	25克蛋黃
7 g de sucre semoule	7克細砂糖

Mélangez la poudre de gélatine et l'eau froide jusqu'à ce que le mélange épaississe, puis réservez au frais. Réalisez une crème anglaise, versez-la chaude sur la couverture, mixez puis ajoutez la gélatine et la purée de passion, mixez.

À 40 o c, incorporez à la crème montée. Étalez à 1,5 cm d'épaisseur dans un cadre. Laissez cristalliser au froid, puis congelez afin de pouvoir découper les entremets.

將吉力丁粉加入冷水混勻後放入冰箱. 製作英式奶油醬後倒入巧克力裡,後加入吉力丁粉及果泥. 在40度時,加入打發後的鮮奶油. 倒入一模具裡(譯註,方形或長形),放入冷凍庫裡,定型後可切成要的形狀.

Pour le glaçage chocolat:巧克力淋面

112 g de crème	112克鮮奶油
65 g de sirop de glucose	65克葡萄糖漿
25 g de trimoline	25克轉化糖
1 g de sel fin	1克細鹽
60 g d'eau	60克水
190 g de sucre semoule	190克細砂糖
20 g de cacao en poudre	20克可可粉
20 g de pâte de noisette pure	20克純榛果膏
10 g de gélatine en poudre	10克吉力丁粉
50 g d'eau	50克水

Mélangez la poudre de gélatine et l'eau froide jusqu'à ce que le mélange épaississe, puis réservez au frais. Chauffez la crème, le glucose, la trimoline et le sel. Faites cuire l'eau et le sucre à124 o c. Faites décuire avec la crème chaude. Refroidissez à 60 o c. Ajoutez la poudre de cacao, la pâte de noisette et la gélatine, mixez bien puis chinoisez. Utilisez à ± 32 o c.

吉力丁粉和冷水混合後放入冰箱. 將鮮奶油,葡萄糖,轉化糖,和鹽加熱. 另外將水和糖加熱至124度後倒入上述鮮奶油混合物. 冷卻至60度後加入可可粉,榛果膏和吉利丁. 混合均勻後過篩,32度時可以淋在夠冷的慕斯上.

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圖片來源 :patisserie & compagnie numéro 19,page25

Pour le montage :

20 plaques fines de chocolat de couverture noir

Découpez l'ensemble sablé/ biscuit/confit en rectangles de 4 cm x 12 cm. Réalisez de fines plaquettes de chocolat de couverture noir de même taille,

puis posez sur la base sablé/biscuit/confit.Découpez la mousse chocolat en rectangles de 3 cm x 11 cm. Glacez-la avec le glaçage chocolat et déposez-la bien centrée sur la base.

Déposez la découpe de confit réservée au décoL Décorez d'un grain de passion.

裝飾:

20片薄黑巧克力片

將冷卻定型好的沙布雷/酥餅/果泥切成4X12公分長方形. 每一塊放上同大小的黑巧克力片. 將巧克力慕斯切成3X11公分長方形,淋上黑巧克力淋面後放到黑巧克力片的沙布雷組合上. 將剛剛準備好的百香果泥方形片放上去,最後放上百香果籽裝飾即可!