IMG_3624.JPG  

這次要來介紹2011甜點MOF Yann brys

以及他最為著名的
Tarte tourbillon aux citrons
MOF試煉中讓人為之一亮的陀飛輪

1994 Hôtel Restaurant La Bastide (米其林一星)

1995 Hôtel Restaurant Du Levezou (米其林一星)

1997 Hôtel Noga Hilton à Cannes(希爾頓)

1998 Hôtel Retaurant Le Relais du Val d'Orbieu

1998 在Philippe Urraca參與研討(1993年MOF並為現任甜點M.O.F協會會長)

1999 巴黎著名的 Fauchon 

2000 Ministère de la Défense 法國國防部

2000 Hôtel Concorde Lafayette(現在改為Hyatt Regency Paris Etoile(凱悅麗晶巴黎艾托爾酒店(前協和拉斐特酒店))

2001 Hôtel Le Bristol布里斯托爾酒店

 

IMG_3625.JPG


從此開始~算是一個分水嶺~自從到了Dalloyau也就開始展開了MOF的人生~也開啟了書籍的製作

2001 Dalloyau 

2006(書籍 著作)

   - Livre "Dessert Facile" des Relais Dessert

   - Livre "Les Fabuleuses Recettes du Salon du Chocolat"

   - Livre "Le Larousse du Chocolat" de Pierre Hermé

   - Membre de l'Académie Culinaire de France

2008  Livre "Gastronomik" de Daniela Jeremijevic

2011 

   -成為2011年的甜點MOF

   -擔任法國百年甜點店Dalloyau的創意總監

   - 開始參加法國電視台 M6 的節目

2012 

   - 獲選電視節目M6,最佳點心評審

   - Livre "Petits Gâteaux de Grand Pâtissiers" par Cécile Coulier

   - Livre "L'Encyclopédie des Desserts" Par Vincent Boué et Didier Stéphan

   - 擔任國際糖果藝術節的法國評審

- 獲選法國雜誌 Gaut millau 選入為法國甜點達人之列
此配方出自"Petits gâteaux de grands pâtissiers“一書
 

  

IMG_3626.JPG  

Tarte tourbillon aux citrons  陀飛輪檸檬塔

 

Pour 6 tartelettes de 8cm(製作六個直徑八公分塔)

1.La pate sucrée甜塔皮

140g de beurre pommade

軟化奶油

140g de farine

低粉

25g de poudre d'amande

杏仁粉

25g de sucre glace

糖粉

30g de sucre

砂糖

1g de sel

Le zeste d'un citron jaun

黃檸檬皮

20g d'oeuf

全蛋

Mélanger le beurre et la farine pour obtenir une texture sableuse.

Ajouter tous les autres ingrédients sauf l'oeuf et bien mélanger.

Ajouter l'oeuffilmer et réserver au frigo durant 2 heures.

Découper 6 cercle de 10cm et chemiser les moules de 8cm.

 

混合奶油和麵粉,獲得像沙粒狀的質感,再加其他成分,除了雞蛋,混合拌勻加入雞蛋,封好包好放置在在冰箱2小時切割610cm的塔皮入模至8cm的塔框

 

 

2 - Le moelleux au citron vert 柔美綠檸檬餡

70g de pate d'amande 50%

50%杏仁膏

35g d'oeuf

全蛋

5g de maizena

玉米粉

Le zeste un citron vert

綠檸檬皮

20g de blanc d'oeuf

蛋白

25g de beurre fondu

融化奶油

Mélanger la pate d'amande et l'oeuf entier puis ajouter la maizena et le zeste.

Incorporer le blanc d'oeuf monté en neige puis le beurre fondu.

Verser le mélange sur les fonds de pate sucrée et enfourner pour 20 minutes à 165°C.

混合杏仁醬和全蛋,加入玉米澱粉和檸檬皮,打發白混合均勻後,最後加入融化奶油,麵糊擠到塔皮中 165度 20分鐘。

 

 

3 - La marmelade de citron 檸檬果醬

1 citron jaune

黃檸檬

2g de sel

le jus d'1/2 citron

1/2檸檬汁

40g de sucre

砂糖

Couper le citron en petits morceaux dans une casserole. Couvrir d'eau et porter à ébullition.

Rincer les morceaux, les presser et renouveller l'opération avec le selUne fois que les morceaux sont ramollis, les rincer sous l'eau froide.

Mixer le citron et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange fin.

檸檬切成小塊在中,手鍋蓋蓋子煮沸,沖洗切塊檸檬再做一次上述動作,但是這次裡面加鹽,等到檸檬塊變軟後 ,使用冷水沖洗,再混合檸檬汁和糖,均質,直到完全混合

 

 

4 - La crème de citron jaune 黃檸檬餡

40g de jus de citron

檸檬汁

Le zeste d'un citron jaune

黃檸檬皮

85g d'oeuf

全蛋

60g de sucre

砂糖

85g de beurre

奶油

 

Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre et cuire à 82°C en remuant bien.

Laisser refroidir à 40°C et ajouter le beurre en mixant.

Réserver au frais.

 

將全部混合在手鍋中,除了奶油,加熱到82度,攪拌均勻,降溫到40度時混合奶油,均值,冷藏。

 

 

5 - La meringue italienne au citron vert 義大利蛋白霜混合綠檸檬

60g de sucre

砂糖

20g d'eau

30g de blanc d'oeuf

蛋白

5g de jus de citron vert

綠檸檬汁

Porter le sucre et l'eau à 110°C.

Pendant ce temps monter le blanc d'oeuf puis verser le sirop dessus.

Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.

Ajouter le jus de citron vert et réserver au frais.

 

將砂糖和水煮到110 同時打發蛋白,倒入糖漿了。

持續攪拌,直到蛋白冷卻,最後加入綠檸檬汁冷藏。

 

 

6 - Le nappage au citron vert 綠檸檬鏡面

50g de nappage neutre

果膠

1 citron vert

綠檸檬

Mélanger la moitié du zeste avec le nappage et reste pour la décoration.

混合鏡面和一半的檸檬皮,剩下的留到裝飾

 

 

7 - Le montage 組合

Garnir les tartelettes avec la marmelade de citron.

Ajouter la crème au citron et mettre au frigo pendant 1 heure.

A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille pétale, dresser la meringue italienne en forme de tourbillon avec un tournedisque.

A l'aide d'un cornet déposer quelques goutes de nappage et de zeste de citron vertrestant.

 

將烤好的塔皮加上抹上檸檬果醬,再加入黃檸檬餡,冷藏1小時。

使用擠花袋配上花瓣用的花嘴,裝入意大利蛋白在塔皮上擠上漩渦狀的蛋白霜,使用紙花袋滴上幾滴檸檬的鏡面和剩餘的檸檬皮

IMG_3623.JPG  

 

譯者willson的話
在現在的甜點界能夠有一個獨創的招牌甜點或樣式是不容易的,然而Yann在MOF評選中,第一次做出這獨創的陀飛輪而成為他的個人招牌,在台灣漸漸有人開始模仿這樣產品,模仿並沒有不對,只是在模仿中一定要不斷地加入新的元素或新創意,進而成為獨創的商品,才會使得整體素質提升,有動腦才有進步!

Yann在巴黎的個人甜點店正在籌備中,相當有設計感的LOGO,不知道何時會開幕,而店名正式以這個他獨創的Tourbillon (陀飛輪)做為招牌,相當值得期待啊。

 

 譯者介紹

 

陳謙璿 

Willson Chen

 

 

▪ Comprital 冰淇淋原料示範推廣師
▪ 兩岸台灣烘焙人協會擔任冰淇淋技術委員
▪ 國內多家知名大廠 冰淇淋 西點 技術指導
▪ 法朋法式甜點 副主廚
▪ 2014年台灣冰淇淋達人創意大賽-冠軍
▪ 2013年台灣冰淇淋達人創意大賽-亞軍
▪ 比利時Puratos總部示範技師培訓
▪ 日本(FMI)東京社義式冰淇淋培訓
▪ Gateaux協會聖誕節技藝競賽-馬卡龍最佳創意
▪ 科麥食品股份有限公司 西點  冰淇淋師傅
▪ 中華穀類技術研究所助
▪ 法國雷諾特(LE NÔTRE)西點學校畢業
▪ 法國 LE NÔTRE中央工廠實習
▪ 法國三星餐廳 Le Pre Catelan實習

 

 

, , , , , , , , , , , , , ,
創作者介紹

Encore15kilos 法日美食翻譯家!

encore15kilos 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()