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LES CRÈMES PEU DE GRAS MAIS BEAUCOUP DE GOÛT 少脂肪但味道滿滿的鮮奶油
 
Qu'elle soit fraîche,  crue,  liquide,  aigre ou fouettée,  la crème est le moins gras et le moins calorique de tous les corps gras.  Pour Arthur Ferre,  champion de France du Dessert 2011,  chef pâtissier aux Crayères à Reims et en partance pour une nouvelle aventure parisienne,  c'est surtout un corps gras qui a du gout et qui apporte onctuosité et gourmandise.  A condition de bien savoir le doser.  TEXTE PHILIPPE TOINARD
 
不論是冷的,生的,液態,酸的還是打發的,鮮奶油比起其他固體脂肪可以說是最低脂最低卡的選擇。對於2011法國點心冠軍,漢斯的Crayeres 飯店甜點主廚,即將前往巴黎展開新冒險的Arthur Fèvre來說,在謹慎秤量的使用前提下,鮮奶油是種帶有味道的脂肪並且滑順美味。
由Philippe Toinard撰文
 
 
2 CRÈMES AOP EN FRANCE  兩種法國保護產區的鮮奶油
 
Avec 3,7 kg de crème achetés par an et par personne,  les Français ne sont pas considérés comme degrands consommateurs de crème.  Ils sont devancés par les Finlandais,  les Suédois et les Danois.  La qualité des crèmes produites en France est pourtant reconnue,  car extrêmement réglementée,  de la fabrication à l'étiquetage.  Jusqu'en 2012,  seule une crème pouvait valoriser son AOC(appellation d'origine contrôlée).  Il s'agit de la crème d'Isigny,  qui avait obtenu ce signe officiel de qualité en 1968.  Depuis,  elle a été rejointe par la crème de Bresse,  dont l'AOC a été confortée en 2014 par une AOP (appellation d'origine protégée).  Mais en réalité,  il y a deux crèmes de Bresse.  La première affiche un taux de matière grasse de 36 au minimum,  la seconde,  dite épaisse,  est marquée par une maturation biologique lente.
 
法國每人每年平均購買三點七公斤的鮮奶油, 比起其他國家並不算是最大的消費者, 而是排在芬蘭 ,瑞典和丹麥之後。 然而他嚴謹的製程以及製程追蹤,使得法國鮮奶油非常知名。 直到2012 年才有第一家鮮奶油通過 法國法定產區的認可。 這就是伊斯尼鮮奶油,他在1968年得到官方認定的品質,之後,還有在2014年獲得法國法定保護產區之一的法定產區布黑思Bress鮮奶油。然而布黑思有兩種鮮奶油。第一種是是至少含有36%高乳脂的,第二種是較濃稠並使用有機熟成製造的。

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CRÈME CRUE 生 鮮奶油

Si,  pour Arthur Fèvre,  c'est l'une des crèmes les plus goûteuses et soyeuses,  elle n'est en revanche pas l'amie des pâtissiers car trop riche en matière grasse.  Cest de la pure gourmandise pour déguster des fraises ou pour éventuellement nC contrebalancer l'acidité de la rhubarbe dans une tarte,  mais pour le reste,  elle n'est presque jamais utilisée.  De plus,  elle ne se garde pas très longtemps,  ce qui ne joue pas en sa faveur.  COUP DE CŒUR Fromagerie Beillevaire.  5,49 € le pot de 50 cl,  www.fromagerie-  beille vaire.com

對主廚Arthur Fèvre來說,這是味道最濃郁且細緻的鮮奶油,然而它含有的極高乳脂肪是不利於製作甜點。因此建議直接與草莓食用或是用來平衡大黃塔中的酸味,至於其他選擇使用性是幾乎微乎其微。它也無法被長久保存以免損失風味。
 
linda備註:生鮮奶油是一種未經過殺菌的鮮奶油,通常具有動物風味。
 
 

CRÈME FRAÎCHE ÉPAISSE 濃稠酸化鮮奶油

Contrairement à la crème crue,  la crème fraîche épaisse a été pasteurisée.  Si Arthur Fèvre reconnaît qu'elle apporte de l'onctuosité,  il lui reproche son ensemencement avec des ferments lactiques qui empêchent un foisonnement de qualité.  Elle peut en revanche être utilisée pour détendre des crèmes comme une pâtissière dans un gâteau basque,  ou pour réaliser des caramels,  même si la crème liquide est plus appropriée.  Enfin,  au même titre que la crue,  la crème fraîche épaisse peut contrebalancer l'acidité d'une tarte Tatin.  COUP DE CŒUR Crème fraîche d'Isigny AOP,  2,93 € le pot de 40 cl chez Monoprix.

 
相較於生鮮奶油的不同,濃稠鮮奶油已經過巴氏消菌。主廚Arthur Fèvre表示, 濃稠鮮奶油具有一定的滑順度,但因為防止發酵不穩而產生的乳酸菌卻不是那麼討喜。然而在甜點中還是可以使用,闢如使巴斯克蛋糕中的卡士達更滑嫩,或是製作焦糖糖果,當然,液態鮮奶油還是比較建議使用的。濃稠酸化鮮奶油跟生鮮奶油一樣也可以中和像是翻轉蘋果塔的酸。
 
 

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CRÈME LIQUIDE 液態鮮奶油
 
Entre la crème stérilisée liquide et la crème fraîche pasteurisée liquide,  Arthur Fèvre considère la seconde plus appropriée,  même si elle reste plus fragile.  Pour lui,  elle est la star de toutes les pâtisseries à condition de respecter les pesées qui peuvent avoir une incidence sur la dégustation.  Si la crème crue ou la crème épaisse peuvent exceptionnellement remplacer la crème liquide,  notamment s'il y cuisson,  l'inverse n'est pas vrai.  Crème brûlée,  panna cotta,  glaces,  ganaches,  saint-honoré,  tarte au chocolat nombreux sont les desserts dont la liste des ingrédients comporte de la crème liquide,  COUTTDECO Creme entière liquide,  1,98 € les 3 portions de 20 cl chez Auchan.  
 
這是介於高溫消菌液態鮮奶油跟已巴氏消菌過的濃稠酸化鮮奶油之間的產品。主廚Arthur Fevre表示 其實這是最不易保存但仍是第二個最適當的產品選擇。 對他來說, 這是最適合使用於甜點上的產品, 但必須要精準的測量以免成品失敗。對於需要烤焙或煮熟的產品,生鮮奶油或濃稠酸化鮮奶油是可以取代液態鮮奶油的;反之,則不建議取代。烤布蕾,奶酪,冰淇淋,甘納許,聖歐諾黑,巧克力塔等都是會用到液態鮮奶油的知名甜品。


CRÈME LÉGÈRE 

Liquide ou épaisse,  pasteurisée ou stérilisée,  la crème légère présente un taux de matière grasse précisé sur l'emballage,  qui oscille entre 12 et 30 Arthur Fèvre considère que réaliser des pâtisseries avec cette crème,  c'est comme cuisiner avec du Planta Fin,  c'est une héré-  sie.  Alors certes,  c'est moins calorique,  mais à partir du moment où on a ôté une partie du gras,  on erd du goût.  Crème légère COUP DE CŒUR fluide Bridélice 12%  MG,  156 € les 3 portions de 20 cl chez Leclerc.

低脂鮮奶油
低脂鮮奶油有分液態及濃稠,巴氏殺菌跟高溫殺菌。低脂鮮奶油在包裝上會註明乳脂含量,通常會在12~30%之間。主廚Arthur Fèvre不會把這種鮮奶油用在甜點裡,因為這就像做菜使用植物奶油一樣奇怪。雖然它的卡路里低,但沒了油脂也就失去了味道。


CRÈME FOUETTÉE 

Elle est obtenue par foisonnement d'une crème liquide,  mais elle est non sucrée.  Pour Arthur Fèvre,  la crème fouettée est au cuisinier ce que la crème Chantilly est au pâtissier.  On l'utilise éven-  tuellement pour désucrer un dessert,  notamment aux noisettes ou au praliné. 

打發用鮮奶油
它與液態鮮奶油外表相同只是沒有加糖。主廚Arthur Fèvre表示打發用鮮奶油之於廚師來說就像香緹鮮奶油之於甜點師。他們會使用這種鮮奶油來減低甜味,特別是用在榛果或榛果醬。


CRÈME CHANTILLY 

Même principe qu'une crème fouettée,  on part d'une crème liquide bien froide contenant au moins 30 de matière grasse,  sauf que l'on y ajoute du sucre en poudre ou du sucre glace.  Arthur Fèvre conseille le second,  car il fond mieux.  Pour être certain de la réussir,  il ne faut pas la monter trop vite,  sinon les bulles d'air qui tre se forment ne seront pas de la même taille et la crème retombera.  au Réussie,  une crème Chantilly maison est soyeuse et gourmande alors est qu'une chantilly en bombe donne faussement du volume,  car l'air présent dans la crème est trop important. 

香緹鮮奶油
這大致上跟打發用鮮奶油一樣,是一種含有至少30%乳脂肪的液態鮮奶油,唯一差別是會加入細砂糖或糖粉。主廚Arthur Fèvre並非最推薦這種鮮奶油因為它很容易融化。製作香緹鮮奶油成功秘訣是快速攪打,否則氣泡跟奶油的大小差異太多它就很容易消泡。在家製作美味細緻的香緹鮮奶油必需看它膨脹的程度,因為在鮮奶油中的氣泡是非常重要的。


CRÈME DOUBLE 

Coup de coeur d'Arthur Fèvre la crème double de la Gruyère,  qu'il déniche en Suisse,  dans le canton du Valais,  mais que l'on trouve aussi dans le canton de Fribourg.  Produite avec le lait servant à la de,  fabrication du gruyère,  c'est la plus onctueuse de toutes les crèmes,  elle avec un taux de matière grasse d'au moins 45 En Suisse,  il est de s à tradition de la déguster avec des meringues.  Pour le moment,  Arthur ce se contente de l'apprécier mélangée avec de la chantilly sur des fruits ent rouges ou des fruits exotiques,  mais il ne désespère pas de l'intégrer y a dans certains de ses desserts. 

高乳脂鮮奶油
這種鮮奶油是主廚Arthur Fèvre的心頭好:特別是從瑞士格魯耶爾, 瓦蕾鄉和菲堡鄉製造的高乳脂鮮奶油。格魯耶爾出產的鮮奶油是最濃郁的,並且含有至少45%以上的乳脂肪。在瑞士,他們喜歡混著蛋白霜一起食用。而主廚Arthur Fèvre則喜歡與香緹鮮奶油混合與紅莓類或熱帶水果一起食用。
 
 
LES GRANDES ÉTAPES DE FABRICATION DE LA CRÈME 
Crème crue,  crème liquide et crème fraîche ne sont pas produites de la même façon,  mais elles ont un certain nombre d'étapes en commun.  La traite,  la collecte et l'écrémage au sein de chaque exploitation laitière,  le lait,  après la traite,  est stocké à 4 °C et les premières analyses sont effectuées avant la collecte.  Les secondes analyses le seront à la laiterie,  avant et une après le stockage du lait.  Le lait est ensuite passé dans centrifugeuse au sein de laquelle,  par le biais de la vitesse,  le lait et la crème seront séparés.  A ce stade,  la crème obtenue est appelée crème crue.  La pasteurisation pour la crème fraîche épaisse,  à l'issue de l'écrémage,  celle-ci est pasteurisée,  ce qui signifie qu'elle est chauffée à 72 °C puis refroidie.  Des ferments lactiques sont alors ajoutés,  puis on laisse la crème ma avant le conditionnement.  L'upérisation la crème liquide UHT,  contrairement à la creme fraîche épaisse,  n'est pas pasteurisée,  mais upérisée une méthode de stérilisation par injection de vapeur surchauffée pendant quelques secondes.  Elle est ensuite homogénéisée puis refroidie avant le conditionnement.
 
製造鮮奶油的主要步驟
生鮮奶油,液體鮮奶油和濃稠酸化鮮奶油的製造方法不同,但以下幾個步驟卻是一樣的。
擠奶,收集和去脂:擠出的牛奶以4°c保存並在收集前進行第一次的分析。乳製品工廠會在收集所有奶的前與後進行第二次分析。之後,牛奶便進入分離步驟,經過快速離心方法分離出鮮奶及鮮奶油。這階段得到的鮮奶油便是生鮮奶油。
 
巴氏消菌
濃稠酸化鮮奶油:牛奶經過去脂取出鮮奶油再經過巴氏消菌,也就是會把生鮮奶油加熱到72°c然後冷卻。之後會加入乳酸菌直到熟成可以包裝,。
 
高溫快速消菌
像是UHT(超高溫殺菌)液態鮮奶油跟濃稠酸化鮮奶油的殺菌方法就不同了,它沒經過巴氏消菌但是是用高溫快速消菌:這是經由快速打入高溫蒸氣進入鮮奶油以達到殺菌的方法。均質後冷卻再進行包裝。
 
文章原文來自/ source
Fou de Pâtisserie #12 juillet-août 2015
P.34-35
 

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譯者Weni的話

鮮奶油在甜點中是很常用的食材

我認為基本食材的認識是很重要的所以翻譯這篇給大家做參考

對基本食材有認知才能發揮食材的風味!

文中沒有提到的植物性鮮奶油,因為在法國根本沒人會用這東西啊!!! (為了不要擋人財路我不多說了)

以後我有機會會在介紹更多的基本食材或知識喔!

 

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花了幾十年讀了不少書

但還是那個當年10歲跟媽媽央求一台大烤箱的那個我

不變的初衷決定這輩子都要追隨著甜點~

 
 
 
 
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留言列表 (5)

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  • MILKA
  • 謝謝您的分享,對於減緩香緹鮮奶油消泡那個部分受益很多。
  • 不客氣~謝謝支持^^

    encore15kilos 於 2015/11/12 01:02 回覆

  • 陳信成
  • 謝謝分享
  • 謝謝^^

    encore15kilos 於 2015/11/18 16:17 回覆

  • Chia Li Juan
  • 請問cream faiche epaisse是不是等於 double cream?是鮮奶油下去打發差在程度不同嗎?還是說是另外的東西?謝謝
  • 兩者有一點像,但不算一般鮮奶油喔!是高乳脂的鮮奶油~一般乳脂在44%

    encore15kilos 於 2015/12/11 00:16 回覆

  • 悄悄話
  • paul
  • 哈囉 在créme légère那一段 最後失去味道那裡 on perd du goût少一個p唷!!
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