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Chouchou Caramel 花生焦糖閃電泡芙 主廚: Christophe Adam

 
Pate a choux 泡芙麵糊
 
160  g Whole milk 全脂牛奶
160  g Water
160 g Butter 奶油
6 g Sugar
4     g      Salt
8     g Liquid vanilla 香草香精
160  g Flour T55 T55麵粉
280  g Whole egg 全蛋
 
Combine the milk, water, butter, salt, sugar, and liquid vanilla in a saucepan and bring to a boil. Remove from the heat and dump all the flour at once while stirring  vigorously with a spatula until the dough pulls off the sides of the saucepan. Place the dough in the bowl of a stand mixer fitted with the paddle and gradually add the eggs until the dough becomes smooth. Pipe 11-cm-long eclairs with a pastry bag. If using a deck oven, bake at 185C(floor) and 165C(top) for 20 minutes with vent closed and 30 minutes with vent open.
If using a convection oven, preheat to 250C, turn off the oven and bake the eclairs. Once the pate a choux has puffed, bake at 160C for 12 to 16 minutes.
 
把牛奶,水,奶油,鹽,糖,和香草香精放進鍋中後加熱煮滾.離火後加入麵粉後攪拌,直到成團後攪拌時不粘鍋邊. 再把東西倒入攪拌缸裡面用板狀攪拌器攪拌,慢慢地加入全蛋直到麵團呈現滑順狀態. 烤盤上擠出11公分長的泡芙. 使用層爐時,底火180度,上火160度烤20分鐘,之後把烤箱門打開烤30分鐘.
旋風爐烤法,烤箱預熱到250度後放進泡芙關上烤箱門後把烤箱關掉,當泡芙變大後開啟烤箱至160度烤12~16分鐘
 
 
Creme caramel 焦糖內餡
 
90 g Sugar
55 g Butter 奶油
175 g Mascarpone chess 馬士卡彭起士
115 g Heavy cream 35% 35%鮮奶油
1 g      Powdered gelatin 吉利丁粉
7 g Water
Q.S    Fleur de sel 海鹽
 
 
Bloom the gelatin in the water for at least 5 minutes. Make a brown caramel with the sugar and deglaze with the hot cream. Add the butter and flour de del. Allow to cool down to 50C before whisking in the gelatin. Gradually pour the caramel at 45C over the mascarpone and mix together. Leave to set for at least 2 hours before use.
 
把吉利丁粉跟水混合後靜置至少五分鐘成吉利丁塊, 把糖煮成焦糖後再用滾熱的鮮奶油來與之混合. 加入奶油和海鹽混合後冷卻至50度C再加入吉利丁塊.
等到45度C時慢慢的倒入馬士卡彭起士上在均質打勻.放進冰箱靜置至少兩小時.
 
 
Caramel Glaze 焦糖淋面
 
120 g Sugar
20 g     Glucose 葡萄糖漿
60 g Heavy Cream 35% 35%鮮奶油
1 g Fleur de sel 海鹽
100 g Softened butter 室溫奶油
 
 
Caramelize the sugar and glucose, deglaze with the cream and salt previously heated together, and cook to 109C. Add the butter and process with a blender.
 
把糖和葡萄糖漿煮成焦糖後再用滾熱的鮮奶油和海鹽來混合,煮滾至109度C再加入奶油在均質混合
 
Assembly 組合
 
Fill the eclairs with the mascarpone creme caramel and apply the caramel glaze . Before the caramel sets, sprinkle the eclair with the chopped chouxchoux mix. Place in the freezer for 10 minutes and coat with extra bitter lacte chocolate
 
把烤好的閃電泡芙擠入焦糖內陷,在表面沾上焦糖淋面. 再淋面還沒凝結之前,撒上糖炒花生.放進冷凍庫10分鐘後在沾上調溫過的苦巧克力.
 
備註: 
 
本配方上沒有糖炒花生的配方,因為這是因人而異的一項小東西,通常是用花生和糖用溫火慢炒,炒至糖平均的沾上每一顆花生的表面就可以,撒在泡芙之前記得先切小顆一點.
平常也可以直接吃當作零嘴(很ㄙㄨㄚˋ嘴,不是開玩笑)

 

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買So Good the magazine of haute patisserie

此食譜發表于 So good the magazine of haute patisserie 第十三期, 一月 2015年 44頁~47頁

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譯者介紹:

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    Brian

    

    小時候不懂事誤打誤撞就跌進烘培圈

    從小小甜點學校到巴黎名店飯店

    從黑暗料理到可以吃的甜點皆為做過

    現在依然是在烘培業界打滾的一份子

 

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