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パン・ドゥ・シュークルのタルトレット・スクイ-

pain de sucre的薄荷萊姆塔

 

オーナーシェフ 甜點師介紹

ディディエ・マトレさん(Didier Mathray

1990年に「ピエール・ガニェール」に入り、93年にシェフパティシエに就任。2004年に同店て同じくシェフパティシエを務めたナタリー・ロペールさんと開業。

1990年進入Pierre Gagnaire工作,1993年擔任甜點師,2004年與當時同為甜點師的同事一起開店。

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ミントとライムを組み合わせた、さわやかなタルト。ート・シュクレにミント風味のガナッシュとライムのクリームを詰め、ミントが香るクレムーをのせた。クレムーにまぶしたピスタチオウダーのこうばしさが味のアクセントだ。バルケット形で食べやすさもアピール。

薄荷與萊姆組合成清爽的塔。塔皮填入薄荷風味的甘納許,與萊姆內餡結合,再放上薄荷香的奶酪。以灑上的開心果粉呈現的香氣,作點綴搭配。船型的小塔很好入口,也是亮點之一。

 

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[材料]

上部の長径10cmと同9cmのバルケット型を使用

使用長徑10公分和9公分的船型模 

 

ート・シュクレ 12個分》  塔皮 12個份

67g

奶油* 1

バター* 1

67g

糖粉

粉糖

27g

全蛋

全卵

108g

低筋麵粉*2

小麦粉(タイプ45) * 2

10g

玉米粉*2

コーンスターチ* 2

27g

杏仁粉*2

アーモンドパウダー* 2

1g

*1室温にもどす。

奶油放室溫軟化。

*2合わせてふるう。

低筋麵粉、玉米粉、杏仁粉混和過篩。

 

ミント風味のガナッシュ1個あたり約18g、約12個分

薄荷風味甘納許1個約18g、約12個分 

100g

鮮奶油

生クリーム

20g

新鮮薄荷葉

ミントの葉(フレッシュ)

100g

白巧克力

ホワイトチョコレート

 

ライムのクリーム1個あたり約35g、約10個分》

萊姆奶油內餡1個約3510

100g

萊姆果汁

ライム果汁

2個分

萊姆皮*

ライムの皮*

180g

奶油

バター

112g

砂糖

グラニュー糖

2

全蛋

全卵

*細切リにする。將萊姆皮切細。

 

ミント風味のクレムー1個あたり約35g、約10個分》

薄荷風味奶酪1個約3510

80g

鮮奶

牛乳

20g

新鮮薄荷葉

ミントの葉(フレッシュ)

3g

吉利丁片*

板ゼラチン*

100g

杏仁奶

アーモンドミルク

160g

鮮奶油

生クリーム

 

仕上げ1個分》

裝飾1個分》

適量

開心果* 1

ピスタチオ* 1

1

葡萄

ブドウ

適量

新鮮薄荷葉

ミントの葉(フレッシュ)

適量

糖漬萊姆皮* 2

ライムの皮のコンフィ* 2

160g

鮮奶油

生クリーム

 * 1くだいて粗いパウダー状にする。

敲碎成粗粗的粉狀。

* 2既製品を使用。

在此使用市售的糖漬萊姆皮。

 

ート・シュクレ塔皮

1. ボウルにバターと粉糖を入れ、木べラで全体が均一になるまで混ぜる。

鋼盆中放入奶油與糖粉,以木刮刀混和均勻。

 

2. 全卵を加え混ぜる。

續加入全蛋混勻。

 

3. 粉類と塩を加え混ぜる。

續加粉類、鹽混勻。

 

4. 手でひとまとめにしてラップで包み、冷蔵庫で冷やす。

以手捏成團後以保鮮膜包好,放入冰箱冷藏。(至少冰1小時喔!!)

 

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ミント風味のガナッシュ 薄荷風味甘納許

1. 鍋に生クリームを入れ、ミントの葉を加えて火にかける。

鍋中倒入鮮奶油,加入薄荷葉,開火加熱。

 

2. 沸騰したらミキサーにかける。

水滾後,以調理機攪打。

 

3.別のボウルにホワイトチョコレートを入れ、熱いうちに2.をそそいで泡立て器で混ぜ、ホワイトチョコレートを溶かす。粗熱をとる。

另取一個鋼盆裝白色巧克力,趁熱倒入步驟2,以打蛋器拌勻,使白巧克力融化。放涼備用。

 

焼成・組立て1烤焙、組合1

1. パート・シュクレの生地を麺棒で厚さ1.5cm にのばし、上部の長径が10cmのバルケット型に敷き込む。

塔皮以擀麵棍擀成約1.5CM厚,塔皮放入長徑10公分的船型模,沿著塔模鋪好。

 

2. 160のオープンで15分焼成する。型をはずして冷ます。

以預熱160℃的烤箱烤15分鐘,脫模後放涼備用。

 

3ミント風味のガナッシュの粗熱がとれたら、全体が均一になるように、泡立て器でふたたび混ぜる。

薄荷風味的甘納許放涼後,再一次以打蛋器混勻。

 

4. 3.2.に高さが約4mmになるように流し入れる。

將步驟3的薄荷甘納許,倒入船型塔皮中,約倒入4mm的厚度。

 

5.冷蔵庫で冷やし固める(A)

放入冰箱冷藏固定後,完成A部分。

 

ライムのクリーム 萊姆奶油內餡

1. 鍋にライム果汁を入れて火にかけ、沸騰したらライムの皮を入れ、そのまま3分加熱し、火からおろす

鍋中倒入萊姆果汁,開火加熱,滾後加入萊姆皮,續加熱3分鐘後熄火。

 

2. バターを加え混ぜ、泡立て器で混ぜながらグラニュー糖と全卵を加え、なめらかになるまでしつかりと混ぜ合わせる

續加入奶油以打蛋器混勻,一邊混合時續加入砂糖和全蛋(可分次加入),打至滑順均勻為止。

 

3.ふたたび火にかけ、もったりとした質感になるまで加熱する。

再一次開火加熱,煮至呈現黏稠質感。(若擔心燒焦,火不要開太大,也可以一邊輕輕攪拌)

 

4.冷蔵庫で冷やす。

放入冰箱冷藏。

 

ミント風味のクレムー薄荷風味奶酪

1.鍋に牛乳とミントの葉を入れて火にかける

鍋中加入鮮奶和薄荷葉,開火加熱。

 

2. 1.に板ゼラチンを加え、混ぜ溶かす

續加入吉利丁,混勻煮至溶化。

 

3. ボウルに2.を移し入れ、アーモンドミルクを加え混ぜる

取另一鋼盆,倒入步驟2,加入杏仁牛奶混勻。

 

4. ミキサーボウルに生クリームを入れて撹拌し、8分立てにする。

另取一鋼盆將鮮奶油打至8分硬的程度。

 

5. 3.4.を加え、ヘラで混ぜ合わせる。

將步驟4打發的鮮奶油倒入步驟3中,以刮刀輕輕地混和均勻。

 

6. 上部の長径9cmのバルケット型に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

倒入長徑9cm的船型模中,放入冰箱冷藏固定後脫模取下。

 

組合て2 仕上げ 組合2、裝飾 

1. ライムのクリームをAの型の縁まで流し入れて、ヘラなどで表面を平らにする。

將萊姆奶油倒入完成的A中,以刮板將表面抹平。

 

2. 1.にニント風味のクレムーを上面が下になるようにのせる。

將薄荷奶凍以長徑向下的方式,放在塔上。

 

3. ミント風味のクレムーの表面全体に、粗いバウダー状にしたピスタチオをまぶす。

在奶油奶酪的四周全部鋪上敲碎成粗粉狀開心果。

 

4. 3.と同様のピスタチオをブドウにまぶす。

與步驟3同樣,將葡萄表面灑上開心果。

 

5.3.にミントの葉をさし、4.とくるくると巻いたライムの皮のコンフィを飾る

在步驟3的上方插上薄荷葉,步驟4的葡萄和以糖漬萊姆皮捲成的花狀,放在上方裝飾就完成了。

 

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文章來源:café sweets 201589月號

 

 

譯者照片-謝小苹.jpg  

 

譯者介紹:

謝小苹,不是餐飲科系出身,更沒有餐飲經驗,

一直以來只是個嚐盡美食,將美味化作文章的文字工作者

烘焙、料理、日文只是興趣,以及生活上紓壓的方法

天曉得一發不可收拾,食譜書愈看愈多、想知道的愈來愈深

相信學習不嫌晚,吃多做多,就對了!!!

 

小塔雖然基本,不過可以有的組合搭配真的很多,

看了這篇食譜,又學到不一樣的搭配組合了,

這次檸檬和薄荷的組合感覺真的很清爽。

新鮮薄荷葉在花市就可以買得到,

培養一下種種香草的習慣也不錯。

 

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