9 Sadaharu Aoki

 [法文食譜翻譯抹茶馬卡龍/青木定治

Macarons au Matcha par Sadaharu Aoki

份量: 75 個馬卡龍

準備時間: 45 分鐘

烘烤: 50 分鐘

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Pour les coques à macarons 馬卡龍殼
160g de blancs d'oeufs 蛋白
50g de sucre 細砂糖
2g de blanc d'oeuf sec 蛋白粉
225g de poudre d'amandes blanches 白色杏仁粉
330g de sucre glace 糖粉
10g de poudre de matcha 抹茶粉

 

Pour la ganache 甘那許
240g de crème 鮮奶油
420g de chocolat de couverture ivoire 白巧克力
280g de beurre pommade 打軟奶油
18g de poudre matcha 抹茶粉

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連原網址轉發,若喜歡本文請購買 FOU DE PATISSERIE 第 期 2014 年 3-4 月。

ob_63ffcf_fou-de-pa-tisserie-n-4 Pour les coques à macarons 馬卡龍殼

* Montez les blancs d’oeufs en neige ferme. Ajoutez le reste des ingredients et mélangez bien pour obtenir une texture homogène.

Versez la pâte dans une poche munie d'une douille à bout lisse de taille moyenne

(n11). Pochez des petits dômes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez reposer puis cuisez au four à 170 environ 20 min. À la sortie du four, puis décollez les coques de macarons.

1.將蛋白打發至堅硬,加入其他剩餘的食材,混和均勻後呈現均勻的質地。

2.將麵團入擠花帶,用11號圓形花嘴。

3.烤盤鋪上烤紙,將麵糊擠小圓於烤紙上。烘烤溫度為170度約20分鐘。

4.烤好離烤箱後,將烤紙上的馬卡龍殼取下。

 

Pour la ganache 甘那許

* Faites bouiller la crème, versez-la sur le chocolat en mélangeant au fouet. Ajoutez le beurre pommade et la poudre matcha. Mélangez bien.

1.將鮮奶油煮滾,倒入巧克力並用攪拌器攪拌。

2.加入打軟奶油和抹茶粉,均勻混和。

備註: 食譜用法芙娜VALRHONA的白巧克力,Ivoire 35% - Chocolat de couverture blanc

 

Le montage 組裝

* Mettez une noix de ganache entre deux coques de macaron. Sortez les macarons du réfrigérateur 2 h avant de les déguster.

1.將甘那許擠在一個馬卡龍殼上,再蓋上另一個馬卡龍殼做組裝。

2.馬卡龍冰冰箱保存,品嚐前 小時再退冰。

 

文章來源: FOU DE PATISSERIE 420143-4P.119

圖片來源: 網路圖片,FOU DE PATISSERIE 420143-4P.19

 

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者 Sophie 的話

人稱少女的酥胸馬卡龍,配方簡單但要做成功不簡單。馬卡龍殼製作的關鍵,在於粉類和打發蛋白的攪拌,法文稱 Macaronnage,要攪拌到麵糊有光澤且滑順。烘培程度的掌控和甘那許也是門學問,大家快來練習馬卡龍耶。

 

蘇菲的窩 Sophie

台大碩士畢,巴黎六大交換學生。曾為生物科技業的工程師,熱愛美食美酒及旅遊,工作之餘學習烘培卻一發不可收拾,毅然決然辭掉工作,到雷諾特廚藝學校進修,全心全意投入甜點的世界裡。

 

 

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