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  大家一定都吃過法式可麗餅吧?但安東尼想跟大家說,其實在台灣吃到的可麗餅,和法國真正的可麗餅是差很多唷~。

這裡沒有牛肉口味,沒有海鮮口味,更沒有海陸總匯!法國的配料大多是火腿、蘑菇、蕃茄、起司及蛋,而且在形狀上雖然也有折成扇形帶著走的,但大多數可麗餅是在店家吃,而且形狀是折成方形的,就像上面這張照片一樣,搭配一杯馬克杯裝的蘋果酒,一份大約 9~15 歐,這就是最原創的布列塔尼可麗餅。

  而鹹的可麗餅與甜的可麗餅不但在配料上不同,連麵皮本身也是用不同的麥子做成的,因此它的法文也區別成  galette 和 crêpe。不但如此,法國還有一個可麗餅節呢!它就是聖蠟節。節日就快到了,讓我們一起來看底下這篇關於可麗餅的譯文吧。

  

 

原文與譯文:

 

Un amour de Chandeleur

 

Vivement la Chandeleur le 2 février. Chaque année on compte les jours : 40 jours après Noël c’est la Fête des Chandelles, les Chandeleuses. Fête d’origine à la fois chrétienne et païenne, elle contente tout le monde. Autrefois on faisait sauter à la poêle ces divines crêpes avec un louis d’or pour s’assurer de bonnes récoltes et on donnait la première crêpe aux poules pour qu’elles deviennent bonnes pondeuses. La Chandeleur, c’est un période et pas une seule journée. Tant mieux, on pourra se lâcher plus longtemps sur ces festives crêpes au blé noir ou au froment, sur les ingrédients incontournables et le geste ancestral du crêpier

 

La crêpe, sucrée, est nommée ainsi en Basse-Bretagne et la galette, salée, en Haute-Bretagne, mais le geste ancestral du crêpier est le même ici et là. La Farine ? Ce produit vivant, pas inerte, doit être irréprochable. Decollogne en Bourgogne, créateur de farines « bio », est incontournable. Le froment, tout le monde connait. Le sarrazin, dit blé noir, moins connu, est plus aromatique que le froment. Petite production française. Il est surtout importé d’Europe de l’Est. Le Sarrazin est sans gluten. La céréale ne supporte aucun traitement, aucun amendement chimique, elle est bio naturellement. A vous de choisir. Le Beurre ? De Bretagne, région beurrière par excellence. La Laiterie Le Gall fournit d’excellents beurres de baratte à l’ancienne, sans aucun additif, 100% naturel. Pas de beurre de malaxage. Leurs vaches laitières ont une nourriture à l’herbe, riche en oméga 3. A savoir : il faut 24 heures pour faire un kilo de beurre artisanal alors qu’il faut 1 heure pour faire 1 kilo de beurre industriel!

 

Le process est complexe pour séparer, faire éclater les globules gras, et écarter le bas-beurre.A la Laiterie Le Gall, pas de programmateur mécanique sur les barattes. L’écoute du Maitre-Beurrier suffit. A l’oreille et à l’œil, il devine quand le beurre est fin prêt. Un petit secret de fabrication ? Le beurre de baratte incorporé à la pâte, confère aux crêpes les saveurs du lait du terroir et l’empêche de coller lors de la cuisson. Il faut faire entrer de l’air dans la préparation avec un batteur pendant 5 minutes. Idéalement, il faut également laisser reposer la pâte 2 heures, voire plus.

Ecole maître crêpier

Champagne ou cidre ? En accompagnement, je penche pour le cidre et sa nouvelle poésie. Le Cidre se réinvente une nouvelle poésie. Oui, les Bulles de Cidre, c’est dans le mouv’ . Il sort d’une consommation saisonnière et peut à présent être apprécié toute l’année. Boisson identitaire comme le vin, on le partage entre amis. On ne le boit pas à la bouteille, au goulot. Boisson de détente, faiblement alcoolisée, entre 3 à 5 degrés, il se réinvente en cocktail. Avec du rhum vieux par exemple. Etonnant. Un cidre doux fruité, peu acidulé, ou brut à l’acidité mordante, de longue maturation, de la Maison Kérisac, Etablissements Guillet, en Bretagne, offre un grand plaisir gustatif. Naturellement trouble, ce Cidre d’Automne est obtenu avec les premières pommes de l’année. Les meilleures.

 

On met tous la main à la pâte à l’Ecole Maître Crêpier & Cuisinier de Rennes
Imbattable pour apprendre le métier de crêpier mais aussi la cuisine crêpière. Galette parmentière au blé noir, enroulant un poisson blanc comme le bar, moules cuisinées au cidre. Le mille-feuilles de crêpes dentelle, pommes confites et caramel salé. Ça vous parle ? Un régal dans l’assiette.


聖蠟節的愛戀

  很快就要到 2/2 的聖蠟節了,每一年,人們數著日子:「聖誕節後的第 40 天,就是聖蠟節。」不管你是基督徒或非基督徒,它令所有人都開心。古時候,人們一邊翻鍋煎可麗餅,一邊在手上握著法郎硬幣,據說這樣可以帶來豐收,人們把第一片可麗餅餵給雞吃,讓牠變成多產雞(類似六畜興旺之意)。聖蠟節是一段期間,並非只有一日,這樣正好,人們可以放鬆較長一段時間,把精力花在黑麥和白麥做的可麗餅上,花在精典的材料及祖傳的傳統上。

  可麗餅甜的法文叫 crepe,名稱來自下布列塔尼;鹹的叫 galette,來自上布列塔尼。兩者在祖傳的傳統上是一樣的,麵粉,賦予可麗餅不同生命、活躍且無懈可擊。我們不得不提及有機麵粉的創始者,勃根地的德考洛尼。白麥(一種優質軟麥品種)大家都已經知道,而蕎麥是大家較不熟悉的一種黑麥,比白麥還要芳香,它是從東歐引進的一種規模較小的法國農產品。它無筋性,未經處理,也不用化肥,是自然有機的好選擇。那麼奶油呢?來自優質奶油產地布列塔尼,古法攪拌的優質品牌 Le Gall,無添加物,百分百天然,無混合,他們的乳牛吃的是富含Omega3營養的草。要知道工業花 1 小時生產 1 公斤的奶油,手工業者要花 24 小時才能做出 1 公斤呢!

↓ 蕎麥做的鹹可麗餅

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↓ 白麥做的甜可麗餅

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  奶油的分離程序是複雜的,必須激烈撞擊乳脂才能分離取出下層的奶油。以 Le Gall 品牌來說,是沒有機械程式,而是靠資深的奶油製作者,用眼觀,用耳聽,判斷何時奶油攪拌完成。好的可麗餅的製造祕密就是加入的奶油、授予的牛奶風味,以及料理時避免過黏。混合時必須攪拌 5 分鐘以使空氣導入,理想還要讓混合液休息至少 2 小時。

  該喝香檳還是蘋果酒?搭配上我當然選蘋果酒及它的詩意。對,就是蘋果酒的氣泡使然。它最初是一種季節性的飲品,現在變成全年都看的到了,就像葡萄酒一樣有其特殊性,常在朋友之間共飲,一般不會直接用瓶子喝。它是一種輕鬆、含微量酒精的飲料,大概 3~5 度,喝法可以像雞尾酒,例如加老蘭姆酒會很棒。蘋果酒有溫和果香,微酸,如果你喝的是布列塔尼 Guillet 的科瑞薩 brut(指未加工)蘋果酒,會稍微酸一點,並有成熟的韻味,給你很夠的味覺衝擊。順應自然,秋天釋出的蘋果酒,是由當年度第一批收成的蘋果去製造,也就是最佳的。

  讓我們把手伸向法國雷恩的廚師及可麗餅師專門學校去看看,黑麥做成的薯泥肉醬餅、像鱸魚之類的白魚可麗餅捲、蘋果酒煮淡菜、蘋果泥加鹹焦糖做成的花飾可麗餅千層,你說的是這些嗎?餐盤上的饗宴呢!

(底下是這間可麗餅師專門學校的介紹,包括師資如校長、可麗餅師、奶油師和蘋果酒師等,有興趣的人請自行看原文。

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文章來源:http://www.laradiodugout.fr/dossiers/2015/01/un-amour-de-chandeleur/

為了尊重與保障國際著作權法,本團之文章,僅作交流推廣之用途,不得擅自使用或做商業用途。


譯者的話:

  通常法國的鹹可麗餅口味有起司、火腿、蕃茄、蘑菇、洋葱,用這幾種去組合,全部都加的就叫 complet ;甜的則有加糖的、奶油的、果醬的、巧克力醬、栗子泥、香堤奶油等。法國可麗餅和台灣可麗餅的不同,除了我上面講的麵粉、用料及形狀外,還有個大差別在起司,台式的用的是少少的芝士樂起司,法式的一定給你舖上滿滿的艾曼達起司,吃了跟比薩一樣會牽絲!就像下面這張安東尼在巴黎百年老街 Rue Mouffetard 裡拍的一樣,點一份夠澎湃的口味也才 6 歐而已,可外帶也可內用。另外就是吃的習慣,法國人習慣先吃一份鹹的可麗餅,配著蘋果酒,吃完再點一份甜的可麗餅當作甜點吃,這樣也算是一套正餐。以前我在語言學校的學生餐廳裡,就有這樣二張可麗餅+一杯蘋果酒的套餐,才 3 歐而已!所以說,來法國,就算沒錢吃米其林,至少也要吃個幾間可麗餅店,尤其它並不貴,可以當平常的三餐吃。真的很有興趣研究的人,也許可以考慮一下可麗餅學校,學會就可以回台灣賣正宗法式可麗餅囉~。


  

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譯者介紹:

安東尼,不務正業的資訊工程師,跑到法國藍帶和斐杭狄念了廚藝學校後如願成了法式料理廚師!著有「走!到法國學廚藝」一書。

 

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