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甜點: Coconut and Lime Ball 椰子萊姆球

主廚: Philippe Rigollot

 

 

Lime Cream 萊姆餡

 

 

41 g Butter 奶油
113 g Eggs
77 g Sugar
71 g Lime Juice 萊姆汁
2 g Gelatin 吉利丁
5 g Corn Starch 玉米澱粉
q.s. 少許 Lime Zest 萊姆皮屑

 

Combine the lime juice and the mixture of sugar, egg, starch and lime zest and place over a gentle heat. Bring to a boil, then add the gelatin and butter. Homogenize properly and pour about 20g into a sphere. Freeze

 

把萊姆汁跟蛋,糖,玉米澱粉和皮屑混合後小火加熱到滾.加入吉利丁和奶油後用均值打勻,擠進球形模裏面每份20克,冷凍

 

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Lime Sponge 萊姆蛋糕體

 

37 g Egg
15 g Egg Yolks 蛋黃
30 g Almond Powder 杏仁粉
3 g Honey 蜂蜜
3 g Corn Starch 玉米澱粉
30 g Sugar
q.s. 少許 Lime Zest 萊姆皮屑

 

Place all the ingredient except the lime zest in the bowl of a stand mixer fitted with a paddle and beat to a ribbon stage. Gently fold in the lime zest and pour onto a sheet pan. Bake at 180C for 6~7 minutes. Allow to cool, Spread the exotic compote over the surface and freeze. Cut into 4cm wide disk.

 

把所有的材料除了檸檬皮屑外用槳狀攪拌器打發後再輕輕拌入皮屑. 抹在烤盤上用180度烤6~7分鐘. 取出後冷卻在上面抹上熱帶水果餡再放入冷凍,處後切出直徑四公分的圓.

 

※為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買 [So good the magazine of haute patisserie 第十四期, 七月 2015年 172~173頁]

 

Ivoire Coconut Mousse 椰子白巧克力慕斯

 

115 g Coconut Puree 椰子果泥
147 g Ivoire White Couverture 白巧克力
13 g Cocoa Butter 可可脂
5 g Gelatine 吉利丁
231 g Whipped Cream 打發鮮奶油(濕性)
28 g Shredded Coconut 椰子粉

 

Heat the coconut puree and add the gelatin. Pour one third of the hot liquid over the chocolate and cocoa butter, previously melted together. Mix with the help of a hand whisk so as to obtain a smooth, glossy and elaxtic texture. Process with a hand blender. Add the shredded coconut very carefully so as not to alter the texture. Once the chocolate mixture is at about 30~35C, fold in the cream, preciously whipped to soft peak. Pipe 45g into each mold and freeze.

 

把椰子果泥加熱後加入吉利丁.把巧克力和可可脂融化後,把三分之一的果泥加入,用手拿打蛋器拌勻直到光滑為止.拌入椰子粉後等到30~35C時,輕輕拌入鮮奶油.在每一個模子裡擠入45克然後冷凍

 

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Exotic Compote 熱帶水果餡

 

23 g Passion Fruit Puree 百香果泥
20 g Mango Puree 芒果泥
23 g Coconut Puree 椰子果泥
27 g Sugar
11 g Atomized Glucose 水貽粉
7 g Sugar
2 g Pectin NH NH果膠粉
7 g Lime Juice 萊姆汁

 

Combine the puree in a saucepan and heat. Pour in the mixture of sugar and atomized glucose and add the pectin together with the second measurement of sugar. Bring to a boil. Off the heat, add the lime juice, allow to cool and homogenize.

 

把所有果泥放進過裡加入後,把滴一部份的糖和水貽粉加進去混合後再把果膠粉混合第二部分的糖後加進去.煮滾後離火加入萊姆汁在均質

 

Assembly 組裝

 

Prepare a sphere mold 5.8cm in diameter. Fill the bottom with the ivoire coconut mousse. Sprinkle with some white chocolate crunchy pearls. Cover with the sponge, compote, lime cream, compote and spone insert. Seal the mold and pour the remaining mousse. Unmold, partially coat with a mixture of cocoa butter and white chocolate glaze with netural gelatin and toss in shredded coconut. Garnish

 

準備直徑5.8公分的球模,底部先擠入慕斯,撒上少許的白巧克力球,再按照順序擺上蛋糕體,水果餡,萊姆餡,水果餡,蛋糕體.把模子蓋上後再擠入剩下的慕斯.冷凍之後脫模再淋面,用椰子粉裝飾.

 

註解:

這邊書上沒有寫出淋面的食譜,所以可以用網路或書籍上任何一個白巧克力淋面都行

 

※為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買 [So good the magazine of haute patisserie 第十四期, 七月 2015年 172~173頁]

 

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譯者介紹:

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    Brian
    

    小時候不懂事誤打誤撞就跌進烘培圈

    從小小甜點學校到巴黎名店飯店

    從黑暗料理到可以吃的甜點皆為做過

    現在依然是在烘培業界打滾的一份子

  

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