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COMMENT APPRIVOISER LE MACARON ?

 

如何征服馬卡龍?

Quand on parle macarons, on entend tout et son contraire. Et aussi étrange que cela puisse paraître, en fait, tout le monde a raison!

 Les méthodes sont toutes différentes, à vous de trouver celle qui vous convient.

 

談到馬卡龍,聽到許多都是不好的。而它可能看起來不可理解,其實,每個人都是正確的。只是方法不同,只是需要找到一個適合自已的方式。 

Avec le macaron on se doit de rester très humble, il est capricieux et exclusif Pas question de faire autre chose en parallèle! L'organisation étant le secret de la réussite, je vous conseille vivement de faire toutes vos pesées la veille, de préparer tout votre matériel et de lui consacrer tout votre temps le jour de la réalisation. Voilà donc quelques conseils pour optimiser vos chances de réussite.

在製作馬卡龍我們要保持謙遜,它是反復無常的,不能同時並行其他的事物。成功的祕訣是流程的安排。我強烈的建議前一天稱好所有的材料,及準備好所有的設備,投入當天有的時間。這些都是一些以提高成功的機會

 

QUELLE RECETTE CHOISIR?

A vous de choisir La meringue francaise paraît la plus simple. La meringue italienne paraît plus compliquée, mais donne des résultats satisfaisants. La meringue suisse résiste un peu plus aux garnitures humides (fruits, confitures et gelées)

食譜選什麼?

選擇法式蛋白霜似乎最簡單,義式蛋白霜似乎最複雜,但是結果令人滿意。瑞士蛋白霜經得住多一點濕潤的填充物( 水果、果醬、果凍)

 

LES PRODUITS 

La règle de base :matières premières de qualité =produit fini optimisé. 

Les oeufs :privilégiez les oeufs de ferme ou bio. Séparez les blancs des jaunes une bonne semaine avant de les utiliser, conservez-les au réfrigérateur dans une boîte tan hermétique et ramenez-les à température ambiante la veille de l'utilisation. 

La poudre d'amandes: il est intéressant de la torréfier au four chaleur tournante 10 min à 150 °C, pour développer ses arômes et absorber l'excédent de gras. Conservez la refroidie dans une boîte hermétique (si possible au frais ou au sec).

 

產品

其本規則:優質的原料 = 優質的成品。

蛋:選用農場或有機雞蛋。在使用的前一周,將蛋黃蛋白分離。蛋白放入氣密盒裡保存冰箱中,於使用前一天放到室溫。

杏仁粉:在 150 ℃的對流烘箱烤 10 分鐘,發揮其香味和吸附多餘的油脂是有利的。冷卻後放在密封容器中(最好是涼爽或乾燥的環境)

 

 *為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連原網址轉發,若喜歡本文請購買FOU DE PATISSERIE 162016年3-4

 

Les mélanges tout prêts pour macarons- sucre glace et poudre d'amandes sont un peu plus chers, mais on gagne un temps précieux et la qualité est exceptionnelle. 

對於馬卡龍現成的混合物 - 糖粉和杏仁粉,都是有點昂貴的,但是它可以節省寶貴的時間,和保持產品的質量。

 

Le tant pour tant :en dehors de celui cité ci-dessus, évitez d'acheter un tant pour tant tout préparé. 

1:1混合:有市售已經混合了糖粉與杏仁粉的產品。

 

Attention :

 il vous est peut-être arrivé d'avoir un appareil trop épais qui fait difficilement le ruban malgré un bon macaronnage, ou, a l'inverse, un appareil trop souple. En rectifiant la quantité de blancs d'oeufs, avec une variation de 5 g pour chaque pesée dans un sens ou dans l'autre, ça marche.

 

注意:

儘管有良好的馬卡龍攪拌技巧,麵糊也可能過於厚重或是太軟柔,使得不易拉出美麗的緞帶狀麵糊

透過蛋清的校正,以增減 5 克為一個量,調整麵糊的濃稠度。

 

LE TRUC EN PLUS DE

Christophe Felder Pour avoir une belle collerette, dans son tant pour tant, il met 165-170 g de sucre glace pour 150 g de poudre d'amandes. tester si vous ne craignez pas le sucre.

Le sucre glace : celui du commerce convient parfaitement. Les colorants : privilégiez les colorants hydrosolubles en poudre ou en gel, si possible pas de colorant liquide, et surtout pas ceux que l'on trouve en grande surface vous n'obtiendrez jamais la couleur désirée!

 

更多的技巧

克里斯托夫 費爾德正如他所說的,為有個美麗的裙邊,使用165-170 克的糖粉及150 克的杏仁粉。試試,如果你不害怕甜的話。糖粉最合適這產品!

優先使用的染料是水溶性染料粉末或凝膠,但不建議在那些超市裡賣的液體染料,因為永遠調不出你要的顏色。

 

LE MATÉRIEL

Les pesées rien ne vaut une balance de précision au 10e de gramme près. Les poches les jetables sont très pratiques, les choisir grande taille. Les douilles utilisez une douille lisse de 8 ou 10 mm. en Inox ou polycarbonate. Les plaques de cuisson les plaques perforées sont idéales. Le papier cuisson à poser sur la plaque. Attention, si vous utilisez du papier sulfurisé, il va coller. Préférez le papier silicone ou, mieux encore des feuilles de tissu de verre, lavables et réutilisables, qui ne collent jamais. Les tapis en silicone la cuisson est plus délicate, mais si ça marche pour vous, ne changez rien. Les thermosondes celles de chez Ikea, bon marché et programmables sont parfaites.

材料

稱重要誤差在 0.1 克精準的平衡。

一次性的擠花袋很方便,請選擇大的。花嘴使用普通的圓形花嘴 8-10mm ,不銹鋼或聚碳酸酯材質。

專業烤盤是理想的選擇。將烘焙紙放在烤盤上,請注意,如果使用烤盤紙,馬卡龍會沾黏。更適合的是可以洗、重複使用的矽膠布

使用矽膠墊是更講究的,但如果你懂得如製作,兩者差異不大。在 IKEA 賣的溫度計時器,價格便宜可是很好用的。

 

LE VOCABULAIRE

Le< tant pour tant> désigne un poids égal de poudre d'amandes et de sucre glace.

L'atmosphère :essayez de travailler dans une atmosphère sèche :fermez portes et fenêtres .

Monter les blancs : il est important de les monter progressivement. Ajouter une et pincée de sel ou une goutte de jus de citron le ne sert à rien. Christophe Felder dit que pour bien réussir la meringue française, il est important de monter les blancs au moins 10 min.

La température du sirop : selon les seule recettes et les pâtissiers, elle varie de 110 oC à 121 °C. A vous de tester ce qui marche obtenir le mieux chez vous. Pour nos quantités ménagères, 117-118 °C, c'est bien.

Le sirop : si vous mettez trop d'eau, il va mettre plus longtemps à monter en température; si vous n'en mettez pas assez,il va cristalliser.

 

專業字

< tant pour tant>:代表杏仁粉、糖粉之間以同比例混合。

環境:在工作時關上門窗,保持空氣的乾燥。

打發蛋白:慢慢打發是很重要的!加入一小撮鹽或是一滴檸檬汁也沒有用。克里斯托夫 費爾德認為成功的法式蛋白霜,打發蛋白至少10 分鐘是很重要的。

糖漿的溫度:甜點成功唯一的祕訣:溫度範圍110 ~121 ;市場上測試過最佳的溫度。對於我來說是117 ~118 是最好的。

糖漿:如果你放入太多的水,它升溫的時間要更長;加入的水不夠,則易結晶。

 

Aïe, vous avez oublié votre sirop sur le feu et la température est largement dépassée Pas de panique, il suffit d'ajouter un peu d'eau et de le faire redescendre à la bonne température. Versez-le en mince filet le long de la paroi de la cuve. 

哎呦!你不小心忘了爐子上還在加熱的糖漿?它超過原本設定溫度 ,不用驚慌;只要加入一點點水,把它降到適合的溫度。沿著鍋子邊緣壁慢慢加入。

 

La meringue italienne :

Guy Krenzer le talentueux chef exécutif de chez Lenôtre, conseille de ne pas laisser refroidir la meringue pour avoir des macarons lisses et brillants. Dix secondes après avoir versé le sirop, on peut ajouter le colorant dans la meringue chaude, puis la seconde pesée de blancs non montés. Si vous utilisez un robot, il suffit de laisser tourner 15 secondes environ pour lisser le mélange. Remplacez alors le fouet par la feuille, ajoutez en une seule fois les poudres et macaronnez pour obtenir le ruban. Le mélange est encore bien tiède quand on le met en poche, et facile à dresser.

義式蛋白霜:

  肯傑 雷諾特才華洋溢的行政主廚認為建議要有光滑閃亮的馬卡龍,就不要冷卻蛋白霜。加入糖水 10 秒後,在熱糖霜中添加染料。第二次稱重的蛋白不打發。如果是使用攪拌機,那就讓他攪拌 15 秒,使得麵糊光滑後,替換打蛋器,立刻加入色粉到馬卡龍麵糊,調出你要的顏色。

當把麵糊放入擠花袋中,麵糊仍是溫熱的,是比較容易操作的。

 

Le macaronnage :

à la maryse ou à la corne et, si vous avez un robot, à la feuille. Il suffira de terminer à la maryse en un mouvement de bas en haut, en tournant en même temps votre cuve et en cassant bien les blancs pour obtenir un appareil lisse et brillant.

馬卡龍攪拌手法:

麵糊使用刮棒或刮板 如果有食品攪拌器也是可以的。這個動作是用刮棒從底部到頂部,同時在罁盆裡把蛋白霜和其他材料,拌到光滑和有光澤的動作。

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 Le croûtage:

 à la maison vous pouvez enfourner de suite sans croûtage, cela permet de gagner du temps et les coques sont parfaites. Si vous cuisez 2 plaques en même temps et que vous avez une quantité d'appareil pour 3 ou 4 plaques laissez l'appareil dans la poche et dressez-le au moment d'enfourner.

結皮表面乾燥

在家,你可以立即烘烤而不會結皮,這樣可以節省時間,而且你的表殼是完美的。如果你一次做了2 盤量,甚至做了3-4 盤量的麵糊,在烘烤的時,將麵糊留在擠花袋或是攪拌鋼裡。

 

校對補充:法國較台灣乾燥許多,故不太需要放置即可烘烤,就會形成薄薄的脆殼,這邊指的結皮是指放置太久太過厚硬的殼,並不好吃。

 

 La cuisson:

pas de règle. A vous de tester. à La température peut varier de 145 °C à 155 °C ou plus, le temps de 12 à 15 min.Idéalement, on utilise la chaleur tournante. Avec un four à gaz, autant le dire, c'est la galere.

烘烤:

沒有規則,看你自已的測試。溫度的變化從 145℃ 155 °C ,時間是 12-15 分鐘。理想的情況下,使用旋風烤箱。如果是層爐,相對是比較難烤的。

 

 

 La gourmandise :

 

 quand les macarons sortent du four, vous pouvez creuser légèrement avec le pouce le dessous de la coque pour pouvoir mettre plus de ganache. …

 

美味:

當馬卡龍從烤箱出爐時,你可以輕輕的用大姆指的挖表殼的底部,為了能更放置更多的甘納許。

 

Les garnitures :

 les garnitures les plus pratiques et celles qui se conservent le mieux sont les ganaches, les ganaches montées et les mousselines, elles ont aussi l'avantage de bien supporter la congélation. Attention aux garnitures style curds, confitures ou gelées, qui ont tendance à humidifier les coques.

填饀:

最實用的填饀和最方便保存的是夾心巧克力 ,甘納許上放置一些慕斯林,也很好,可以承受凍結的狀態。小心饀料凝結的狀態,使用果醬或果凍,往往會弄濕外殼。

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La maturation :

c'est la symbiose entre la garniture et la coque qui va donner au macaron la bonne texture, croustillant dessus et moelleux dedans. Idéalement, on le consomme 24 heures, mieux 48 heures après l'avoir garni. 

熟成:

 這是一種內饀和外殼合作關係,使馬卡龍的質地更好,脆脆的外殼和柔軟的內饀。理想的情況下, 24 小時後食用,更棒的是填完饀後 48 小時食用。

 

La conservation :

une fois garnis, réservez les macarons au réfrigérateur à découvert une nuit pour éviter la condensation et le ramollissement, puis ensuite dans une boite pâtissière fermée, puis ramenez les à température ambiante 20 min avant de les servir. Vous pouvez congeler les coques seules une fois bien refroidies. Inutile de les degeler pour les garnir, en revanche, il faudra les laisser maturer 24 heures ou mieux 48 heures avant la dégustation. Vous pouvez aussi congeler les macarons prêts à consommer et les conserver environ 1 mois. Il suffira de les ramener à température au réfrigérateur 30 à 45 min. Sortez-les du réfrigérateur 15 min avant de les consommer.

包裝:

一旦填饀,毫無遮蓋的放在冰箱一晚;為避免凝結或軟化,放入甜點盒關上,在供應前 20 分放至室溫。你可以將外殼冷凍,不必解凍,直接填饀。熟成 24 48 小時的再品嚐。你也可以結凍備用,馬卡龍可以存放 1 個月。從冰箱再帶回到室溫只需要 30-45 分鐘。或是賣給消費者前 15 分鐘從冰箱拿出。

 

 

 

MAIS POURQUOI?

Les macarons se fendillent à la cuisson?

 

Il y a excès d'humidité, ouvrez deux ou la trois fois le four pendant la cuisson pour laisser s'échapper. Si le phénomène persiste, il faudra rectifier la quantité de blancs car ce sont eux qui apportent l'humidité.

 

為什麼呢?

馬卡龍會有裂縫呢?

有受潮,烘焙的過程開關門 2-3 次使水氣揮發。如果還是持續有這情況,這是配方中的水份,調整蛋白的重量。

 

 Les macarons penchent d'un côté?

 Difficile d'en connaître la cause, peut-être un défaut de macaronnage, trop d'air, un dressage maladroit. Vous pouvez essayer de tourner les plaques à mi-cuisson.

馬卡龍歪一邊?

很難知道原因,有可能是攪拌馬卡龍時手法上有問題,拌入過多的空氣,一個笨拙的技巧。你可以在烘焙的過程試著調頭看看。

 

 Les macarons ont une petite pointe sur le dessus?

 Manque de macaronnage, votre appareil est trop épais, il doit être souple et faire le ruban.

馬卡龍上有個小點?

馬卡龍攪拌不足,你的組織太粗 ,應該要做出柔韌的帶狀。

 

Les macarons s'étalent?

 Vous avez trop macaronné, cela se produit surtout avec la meringue française. Une belle meringue italienne bien ferme supporte sans problème un macaronnage vigoureux. 

馬卡龍攤平?

你的麵糊也太蛋白餅了(太水了),尤其是法式蛋白霜,會發生這狀況。一個較佳的義大利蛋白霜比較堅固的支撐是沒有問題的,即使是大力的馬卡龍攪拌的手法

 

Les macarons retombent à la sortie du four?

 Vos blancs n'ont pas été séparés plusieurs jours avant leur utilisation. Vous ne les avez pas utilisés à température ambiante. Vous les avez montés sans précaution. 

馬卡龍出爐時縮小?

蛋白使用前,並沒有在幾天前先被分開。沒有在室溫下使用。你沒有小心的把它打發。

 

Les macarons n'ont pas de collerette?

 Votre appareil est trop liquide, vous avez trop macaronné.

馬卡龍沒有領子(裙

你的組織太水了,攪拌過頭。

 

 Les macarons sont creux ?

Mauvaise consistance de l'appareil, manque de macaronnage ou problème de cuisson, faible qualité des matières premières.

馬卡龍是空心的?

麵糊的狀態、濃稠度不對,馬卡龍拌攪的手法或烤培有問題,劣質的原料。

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文章來源:FOU DE PATISSERIE 162016年3-4p33-34

 

譯者的話:

1.Macaronnage糊中的蛋白扁消泡,鋼盆上再刮下,的手法

接著會漸漸拌程度的判定;起刮刀,看掉落下,應該乎跟剩下的糊合,但是又要夠濃可以在烤上形成一坨一坨的子不會攤成一片

2. 馬卡龍歪一邊?

可能的原因除了拌攪的手法外,其中一個是花嘴和烤盤是否保持垂直,另一個放置的桌面不平也是有可能的。

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譯者介紹:

佳利

上帝關了一扇門,它會再幫你開一扇窗。從商學院走上烘焙這條不歸路,帶給我最致命的吸引力的感受。希望能將烘焙帶給我的感動回饋給更多人!!

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