REVELATION
LE VACHERIN VANILLE FRUITS ROUGES
香草冰淇林紅色水果雪酪蛋糕
Pour la meringue
蛋白餅
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150 g |
de blancs d'oeufs |
蛋白 |
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150 g |
de sucre |
糖 |
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150 g |
de sucre glace |
糖粉 |
Pour la glace vanille
香草冰淇淋
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1000 g |
de lait |
牛奶 |
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150 g |
de crème à 35 MG |
乳脂含量35%的鮮奶油 |
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50 g |
de poudre de lait |
奶粉 |
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200 g |
de sucre |
糖 |
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100 g |
de trimoline |
轉化糖漿 |
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160 g |
de jaunes d'oeufs |
蛋黃 |
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5 g |
de stabilisateur à glace |
冰淇淋穩定劑 |
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2 |
gousses de vanille |
香草莢 |
Pour le sorbet fruits rouges
紅色水果雪酪
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450 g |
d'eau |
水 |
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400 g |
de saccharose |
蔗糖 |
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120 g |
de glucose atomisé |
粉狀葡萄糖 |
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2 g |
de stabilisateur à sorbet |
雪酪安定劑 |
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1 kg |
de purée de fruits rouges |
搗碎漿果 |
圖片來源：https://pixabay.com/zh/%E6%9E%9C%E5%AD%90%E9%9C%B2-%E7%94%9C%E7%82%B9-%E8%A6%86%E7%9B%86%E5%AD%90-%E6%B0%B4%E6%9E%9C-%E5%86%B7-%E7%94%9C%E7%BE%8E-%E5%A5%BD%E5%90%83-%E7%BE%8E%E9%A3%9F-%E5%B0%8F%E5%90%83-992821/
Pour la chantilly
甜味鮮奶油
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750 g |
de crème |
鮮奶油 |
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120 g |
de sucre |
糖 |
|
1 |
gousse vanille |
香草莢 |
Pour le montage
裝飾
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QS |
de pistaches concassées |
開心果碎 |
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QS |
de framboises |
覆盆子 |
|
Fils |
en chocolat |
巧克力 |
*為保障國際著作權，本文章僅作交流推廣之用，請勿擅自拷貝、複製、列印等，禁止任何商業用途，歡迎連原網址轉發，若喜歡本文請購買FOU DE PATISSERIE 第14期2015年11-12月
LA MERINGUE
蛋白餅
Tamisez le sucre glace. Montez les blancs avec 1/3 du sucre et terminez de les serrer avec le reste du sucre. Mélangez le sucre glace délicatement Dressez sur feuille et faites cuire à 120 °C environ 60 min.
糖粉過篩，蛋白和1/3糖打發，接著再加入剩下的糖打發到蛋白立挺的狀態加入糖粉輕輕拌勻，擠成條狀，120°C下烤 60分。
LA GLACE VANILLE
香草冰淇淋
Chauffez le lait, la crème, la poudre de lait à 30 °C. Ajoutez les sucres et le stabilisateur et les gousses de vanille fendues. Chauffez à 40 °C et ajoutez les jaunes d'oeufs puis pochez à 85 °C. Chinoisez, faites refroidir puis laissez maturer 12 h. Turbinez.
加熱牛奶、奶油、奶粉，保持在30°C；加糖、穩定劑、香草莢加熱至40°C，再加入蛋黃加熱至85°C。過濾。放涼然後熟成12小時。放入冰淇淋機。
LE SORBET FRUITS ROUGES
紅色水果雪酪
Faites bouillir l'eau. Ajoutez le mélange saccharose, glucose atomisé et stabilisateur. Portez l'ensemble à ébullition et versez sur la purée de fruits. Chinoisez. Faites refroidir rapidement à 3 °C. Laissez maturer minimum 4 h. Turbinez.
加熱水。將蔗糖、粉狀葡萄糖、穩定劑混合加入。煮沸後沖入水果果漿中。過濾。迅速降溫到3 °C，熟成至少4小時。放入冰淇淋機。
LA CHANTILLY
甜味鮮奶油
Montez la crème avec le sucre et la gousse de vanille grattée.
打發鮮奶油和糖加入香草莢刮下的籽。
MONTAGE ET FINITION
組裝和完成
Chemisez 2 cercles d'unebande de rhodoid, puis de glace vanille. Insérez la meringue. Disposez une couche de glace vanille. Fermez avec le sorbet fruits rouges. Collez des meringuettes autour de l'entremets avec de la chantilly Dressez à la poche des rosaces de chantilly sur le dessus de l'entremets. Parsemez quelques pistaches concassées, déposez quelques framboises et des fils en chocolat.
使用透明塑膠圍邊2圈，放入香草冰淇淋。放入蛋白餅，再放入一層香草冰淇淋。最上層放上紅色水果雪酪。使用甜味鮮奶油使週圍黏上蛋白餅。使用擠花袋放入甜味鮮奶油在蛋糕頂部擠上花樣。撒上一些開心果、放上一些覆盆子和裝飾巧克力。
文章來源：FOU DE PATISSERIE 第14期2015年11-12月p126-127
譯者的話
1. 穩定劑(安定劑)：是調整冰淇淋中的原料和成品的穩定。目的在於幫助冰淇林打發、提高保存過程中的穩定、防止冰淇淋快速的溶化。
2. 雪酪：口感類似冰淇淋。和冰淇淋最大的不同是不含牛奶的成份。口感類似於冰砂。
作者介紹
佳利
上帝關了一扇門，它會再幫你開一扇窗。從商學院走上烘焙這條不歸路，帶給我最致命的吸引力的感受。希望能將烘焙帶給我的感動回饋給更多人！！
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