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檸檬草莓夏洛特 Le Pompadour 

Par Jean-Marie Augnet

(La Tour-de-Peilz, Suisse)

 

份數:6 人份

準備:1 小時

烘烤:10分鐘

休息:1

Pour le biscuit à la cuillère 手指餅乾
70 g de jaunes d'œufs 蛋黃
100 g de sucre semoule
5 g de trimoline 轉化糖漿
2.5 g de sucre vanillé 香草糖粉
70 g de farine 麵粉
100 g de blancs d'œufs 蛋白

 

Pour la mousse fraise 草莓慕斯
100 g de purée de fraises 草莓果泥
32 g de sucre glace 糖粉
3 g de jus de citron 檸檬汁
1   feuille 1/2 de gélatine 1/2片吉利丁
100 g de crème fouettée 打發鮮奶油

 

Pour la mousse citron-basilic 羅勒檸檬慕斯
25 g de jus de citron jaune 黃檸檬汁
25 g de jus de citron vert 綠檸檬汁
    Le zeste d'un demi-citron vert 一半綠檸檬皮
2   feuilles de basilic 2片羅勒葉
1   feuille 1/2 de gélatine 1/2片吉利丁
25 g de blancs d'œufs 蛋白
50 g de sucre semoule
100 g de crème fouettée 打發鮮奶油

 

Pour le déco 裝飾
Quelques fraises 數個草莓

 

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連原網址轉發,若喜歡本文請購買FOU DE PATISSERIE 620147-8月。

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Pour le biscuit à la cuillère 手指餅乾

*Montez au fouet les jaunes d'œufs avec 50g de sucre semoule, la trimoline et le sucre vanillé jusqu'à obtention d'un mélange léger et mousseux. Tamisez la farine. Dans une autre cuve, montez les blancs en neige avec les 50g de sucre semoule restants.

*À l'aide d'un maryse, ajoutez délicatement une partie des blancs montés à la première masse. Incorporez la farine puis le reste des blancs montés. Sur une feuille de papier cuisson, dressez des biscuits (bâtonnets) de 6 cm, saupoudrez de sucre glace. Dressez ensuite 2 cercles de 14 cm de diamètre. Enfournez à four chaud (170) pour 8 à 10 min.

1.   用攪拌器將蛋黃及 50 克的糖、轉化糖漿及香草糖粉,一起打發,獲得輕微的起泡。過篩麵粉。攪拌鋼中漿蛋白與剩下的 50 克糖,打發至中性發泡。

2.   用刮刀輕輕地拌勻,將部分打發的蛋白加入第一部分打發的蛋黃,加入麵粉再加入剩下的蛋白。將麵團擠 公分長條狀於烤紙上,撒上糖粉。再擠 個 14 公分直徑的餅乾,170 度烤 到 10 分鐘。

téléchargement  

Pour la mousse fraise草莓慕斯

*Mixz la purée de fraises avec le sucre glace et le jus de citon. Incorporez la gélatine ramollie et fondue puis ajoutez la crème fouettée.

1.   混和草莓果泥、糖粉及檸檬汁。加入融化的吉利丁(微波),再拌入打發的鮮奶油。

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 圖片來源:http://goo.gl/0HGC8t

*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連原網址轉發,若喜歡本文請購買FOU DE PATISSERIE 620147-8月。

Pour la mousse citron-basilic羅勒檸檬慕斯

*Dans une petite casserole, infusez jusqu'à frémissement les jus de citron jaune et vert avec les zestes et les feuilles de basilic hachées. Chinoisez le tout et incorporez la gélatine ramollie et fondue et réservez. Dans une cuve, montez les blancs en neige avec le sucre et ajoutez l'infusion à température ambiante avant d'incorporer la crème fouettée à la maryse.

1.   小鍋子裡,將黃綠檸檬汁、檸檬皮及切細的羅勒葉,以小火煮滾。

2.   過濾並加入融化的吉利丁,放涼至室溫。

3.   將蛋白及糖打發至中性發泡,再加入上述室溫羅勒檸檬汁,用刮刀均勻拌入打發的鮮奶油。

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圖片來源:http://goo.gl/2uQFGL 

Montage et Finition 組裝及完成

*Chemisez un cercle de 18 cm et disposez les biscuits à la cuillère

*Dans le fond, déposez un cercle de biscuit à la cuillère et garnissez jusqu'à mi-hauteur de mousse citron-baslic. Déposez un second disque de biscuit et terminez le remplissage avec la mousse fraise. Laisez prendre une nuit au réfrigérateur et décorez de fraises taillées en deux avant de servir.

1.   18公分的慕絲圈,用手指餅乾圍一外圈。

2.   底部放14公分手指餅乾,擠檸檬羅勒慕斯至一半高度,放入第二層手指餅乾,填滿草莓慕斯。冰冰箱至隔夜。

3.   脫模,用新鮮草莓做裝飾。

 

文章來源: FOU DE PATISSERIE 420147-8P.113

圖片來源: 網路圖片,FOU DE PATISSERIE 420147-8P.22-23

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譯者 Sophie 的話

法式甜點經典款夏洛特 (charlotte),成分為手指餅乾、慕斯及新鮮水果做裝飾。此款Le Pompadour為夏洛特口味的變化,由清爽的羅勒檸檬及草莓慕斯組成,炎熱的天氣裡不訪來試試看喔!

 

譯者介紹 

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蘇菲的窩 Sophie 

台大碩士畢,巴黎六大交換學生。曾為生物科技業的工程師,熱愛美食美酒及旅遊,工作之餘學習烘培卻一發不可收拾,毅然決然辭掉工作,到雷諾特廚藝學校進修,全心全意投入甜點的世界裡。

  

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