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Le Florida

Ingrédients pour un cadre 55X 35.5X 4.5 cm (Kit Flexipat)

 此配方份量 可以做一盤55X 35.5X 4.5 cm的模型

Biscuit chocolat 巧克力蛋糕

570 g

jaunes d'oeufs

蛋黃

480 g

sucre

細砂糖

550 g

blancs d'aeufs

蛋白

4 g

crème de tartre

塔塔粉

110 g

sucre

細砂糖

190 g

poudre de cacao

可可粉

270 g

farine

低筋麵粉

190 g

beurre

無鹽奶油

Monter au fouet au batteur les jaunes et les 480 g de sucre. Monter au fouet au batteur les blancs,  la crème de tartre et la moitié les sucre puis serrer avec le reste de sucre. Détendre le premier appareil avec un peu de blancs.  Tamiser la farine et le cacao poudre puis l'incorporer délicatement à la maryse.  Incorporer le reste des blancs puis le beurre fondu froid.  Garnir deux flexipats et cuire à 200°C four ventilé ou 250°C au four à sole environ 12 minutes au Laisser refroidir et démouler.

用攪拌機取球狀攪拌器打發蛋黃和480克細砂糖。另一台攪拌機取球狀,放入蛋白,將塔塔粉與一半的細砂糖混和均勻,邊打發蛋白,邊加入細砂糖,打發至鳥嘴狀。取一部分的蛋白用刮刀和蛋黃糊拌均勻。過篩麵粉和可可粉,溫和的拌入剛剛的混和物中,最後加入剩下的打發蛋白和融化冷卻的奶油。分成兩份塗在矽膠墊上。旋風爐200°C或層爐250°C,大約烤12分鐘,出爐冷卻後脫模備用。

為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買Verrines et Petits-Gâteaux (Stéphane Glacier, Gaëtan Paris)

Punch Cointreau 君度糖液

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500 g

Sirop à 30°B

糖度為30的糖漿

150 g

Eau

70 g

Cointreau

君度橙酒

Mélanger à froid tous les ingredients.

當所有材料是冷的時候混和在一起。備用。

* Sirop à 30°B公用比例為1500g細砂糖:1000g水。

兩者混和,煮滾放涼備用即可。

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Coulis gélifié orange amère 苦橙凍

1000 g

Purée d’orange amère

苦橙果泥

250 g

Sucre

細砂糖

22 g

Gelatin feuilles

吉利丁片

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide,  mélanger la purée de fruit tempérée avec le sucre,  égoutter la gélatine,  la faire fondre au microndes et l'ajouter à la purée.  Couler le coulis dans un flexipat et congeler.

用冰水還原吉利丁片。加熱果泥至微溫後加入細砂糖,瀝乾還原後的吉利丁片,用微波爐微波溶化後,加入果泥中攪拌均勻後。倒入矽膠模中並冷凍備用。

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Parfait chocolat 巧克力芭菲

240 g

sucre

細砂糖

90 g

eau

230 g

oeufs entiers

全蛋

150 g

jaunes d'oeufs

蛋黃

600 g

couverture noire à 64%

64%調溫黑巧克力

800 g

crème fouettée

打發鮮奶油

Cuire le sucre et l'eau à 118°C et verser sur les oeufs et les jaunes montés au fouet au batteur pour faire une pâte à bombe,  monter jusqu'à complet refroidissement.  Fondre la couverture à 40°C.  Incorporer 1/5 de la crème fouettée dans la couverture,  ajouter la pâte à bombe puis le reste de la crème fouettée.

製作炸彈麵糊:將糖與水煮至118°C,倒入全蛋和蛋黃用球狀攪拌器打發。打發至麵糊降溫即可。融化黑巧克力到40°C。取五分之一的打發鮮奶油拌入融化巧克力中,加入炸彈麵糊拌勻,再加入剩下的打發鮮奶油。

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Glaçage chocolat 鏡面巧克力

500 g

crème liquide

鮮奶油

400 g

sirop à 60°B

糖度60的糖漿*

100 g

glucose

葡萄糖

200 g

couverture noire à 55%

55%調溫黑巧克力

1000 g

pâte à glacer brune

免調溫黑巧克力

Faire bouillir la crème,  le sirop,  le glucose et verser sur la couverture et la pâte à glacer préalablement hachée Mixer 30 secondes.  Chinoiser et utiliser à 40 .

煮滾鮮奶油、糖漿和葡萄糖,倒入切小塊的調溫黑巧克力和免調溫黑巧克力攪拌30秒,過篩備用。使用溫度為40

sirop à 60°B = 30 B = sirop de base 基礎糖漿。公用比例為:1000g水:1350g細砂糖。

 

Montage et décor 組合、裝飾蛋糕

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Dans le cadre,  déposer une feuille de biscuit chocolat,  limbiber avec la moitié du punch,  étaler 0.5 cm de parfait chocolat,  disposer le coulis gélifié orange amère,  étaler 0,5 cm de parfait chocolat,  disposer le second biscuit,  l'imbiber avec le reste de punch.  Lisser au ras du cadre avec le reste de parfait chocolat.  Congeler,  glacer avec le glaçage chocolat.  Décadrer,  parer les bords et découper de 4.3 cm x 9 cm soit 48 pièces pour le cadre.  Décorer avec des éléments en chocolat et de la feuille d'or.

在模型框中,放入一片巧克力蛋糕,取一半量的糖液沾濕。抹上0.5高的巧克力芭菲。再放上苦橙凍片,在塗上一層0.5公分的巧克力芭菲。再放上第二層巧克力蛋糕和塗上剩下的糖液。再塗上剩下的巧克力芭菲,稍微用平坦的板子壓平整個蛋糕。冷凍後淋上巧克力鏡面。脫模,分切蛋糕4.3X9公分,一版可切48片。裝飾巧克力裝飾片,和可食用金箔片。

文章來源:Verrines et Petits-Gâteaux p.129

 

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譯者的話:

這也是一款巧克力愛好者的甜點,藉由不同的原料食材與巧克力碰撞、利用不同操作方式,組合而成。這次與君度橙酒相輔相成,做法也不難,想要嘗試的讀者,不要卻步,大膽去做就對了喔~才能品嘗到這刺激味蕾的口感喔!

 

譯者介紹:

Sara Chang

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知道有很多同好一起為台灣甜點業努力,參予自己小小心力,繼續努力做中學,互相分享知識,互相增長。

 

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