Encore15kilos 法日美食翻譯家！

近幾年，台灣甜點業的發展神速

大家的口袋名單肯定是落落長的吧？

但是在吃美味甜點的同時,可曾體認過主廚們的用心?

叫得出Chef們的名號?

Chef埋注所有的心力在我們每一口的甜蜜幸福裡

這個甜點背後的靈魂人物

翻譯家想將台灣優秀的廚藝大師們介紹給大家!!

fais de ta vie un rêve et d'un rêve une réalité！

把人生變成一個夢～再把夢，變成現實！

Willson在台灣經歷過學徒時期，選擇前進法國學習

歸國後擔任技師開課還得到了冰淇淋大賽冠軍

不走尋常路的他，最後選擇當台灣相當少見的專業冰淇淋師

最近更是開創了自己的冰點王國

究竟什麼是支撐他的夢想、創業經歷的艱辛、他又想為後輩們帶來什麼呢？

Willson Chen專訪

學生時期雖然是學電機，因緣際會下在一家新竹連鎖蛋糕店打工

每當有竹科的公司開會，一次就需要好多數量的蛋糕以及飲料

人手不夠師父叫我去內場幫忙，漸漸做出興趣來。

當完兵之後，先去傳統店做學徒，以前跟現在觀念差很多

以前是拜託師父教，現在師傅拜託人學，稍微兇一下隔天就不來了。

在當學徒時

因為自己不是本科系的學生，所以在學時更加努力

別人下班時還默默的自己在廚房練到半夜

(當然也很感謝老闆願意讓我有這個地方自我練習)

想當初每天就是上班

回家就直接躺在沙發上睡著了

一早沖個戰鬥澡就出門了，日復一日。

師傅總鼓勵我該出國去看看。

踏上逐夢之旅

其實在去之前，我只學了一個月的法文，而且我不會說英文

還記得第一次到了機場，我整整在機場停留一個半小時

找不到行李，也沒辦法跟別人求救。

現在想想還真的是有勇氣。自己外語非常的弱，而且還在語言學校被留級。

不過一個法籍朋友曾跟我說

：「人不管到了任何地方，一定會想辦法讓自己活下去，這就是人！」
我在決定國家之後才開始選學校

我的做法是直接詢問法國當地人，問他們他們推薦的學校

並且去參觀，最後才選定了學校。

國與國的不一樣？

出了國之後～真的會看到很多不同

用產品舉例來說

以巧克力來講

市面上大多數都不是完全用可可脂製作的巧克力

而是添加有棕梠油的巧克力。

就國外來說是分得很清楚的

是合成的就會寫chocolate compoun非常的明確。

可是在台灣不會寫這麼清楚

有時候是法規有時候是教育衍伸的問題， 常常無法傳達正確的觀念。

專業方面

國外糕點的(MOF)來講烘焙其實分四大類，[麵包]、[甜點]、[巧克力]跟[冰淇淋]。

台灣的師傅卻什麼都要會，但其實在國外都是獨立的專業技術

這也是為什麼冰淇淋專精的程度、好與壞落差會這麼大

其實冰的東西在台灣是很模糊的

舉例來說義式、美式、土耳其、法式冰淇淋有什麼差別？

問台灣人可能就覺得就冰啊！沒什麼差別

可是在歐洲啊，就有嚴格的規定。

冰淇淋教學的啟發

我之前是當原物料食品商的技師。

技師的工作其實比較複雜，跟外面的師傅不同。

一般甜點店所用的材料需要跟代理商買，代理商會尋找原料到台灣來

這些東西都會透過技師去把關去做測試。

測試之後如果覺得品質價格都OK就會呈報給公司

當初也是因為在法國有學習冰淇淋

而公司也希望引進冰淇淋設備原物料來台灣

才會由我去做一個規劃。

而一直到現在做冰淇淋這方面的課程，或是指導。

不怕人學走的瀟灑

現在資訊發達，很多資訊都是公開透明的，但是到底正不正確才是重點。

台灣目前只有我有開冰淇淋專業課

也常常糾正一些做了十幾二十年師傅的觀念。

我教你～你會之後可以教十個人，我們可以互相學習

有人問我：「你不怕自己東西被學走？」

我回答：

「你打第一桶冰而我卻打了上百桶，經驗值差很多，大家進步有什麼不好？」

對冰淇淋執著

其實冰淇淋是最需要了解食材的，風味和質地才能達到良好的狀態。

就算是糖份一樣，脂肪量不一樣口感、風味就完全不一樣，對食材了解才能做調整。

在牛奶的挑選上，我們試了非常多種

要考慮到成品口感以及希望給消費者真正好的東西

教育消費者什麼是好什麼是不好？

對於雪酪（sorbt）這東西很多人做出來沙沙的

以為這樣是正常，但這其實不對。

對義大利人來講，雪酪就是冰的水果，所以味道不對的話，是很明顯的。

東西越新鮮反映出來的味道越明顯。

一個冰櫃有十種口味，不同的品項不同的材料

要如何讓冰淇淋軟硬度一樣？這就是一門專業。

不斷思考才能進步

「為什麼不能一起加？」除了做之外一定要想

大部分的人只會做不會想，想才是最重要的（流程的搭配）

給別人配方做出來完全不一樣，師傅說的一定是對的嗎？

會不會有更好的方法？

舉例來說：轉化糖漿跟葡萄糖漿有什麼差別？

以工作面來講，兩種都是保濕

而葡萄糖漿耐高溫，轉化糖漿相反

但轉化糖漿保濕效果更棒

一顆夾心的巧克力ＢＯＮＢＯＮ保濕面是最需要注意的。

做甘納許時，基本上轉化糖漿跟巧克力一樣是要後加

（均質後讓其保持狀態）

這些小東西看能看出是否了解食材特性

這都是師傅的功夫

（有些放兩個禮拜有些能放一個月，就是一個程序問題）

最重要的是有沒有去思考「為什麼？」

創作的靈感來源

果農總拿些特別的水果讓我開發

還有蜂蜜農拿了十幾種蜂蜜給我試吃～

台灣的食材很多，樹葡萄，刺蔥，紅肉李...等

很多都是外面冰淇淋店根本沒看過的東西

非常適合拿來做創意發想

曾經在世貿展做了刺蔥覆盆莓的GELATO許多人吃了都覺得很特別！

我就拿出新鮮刺蔥介紹

倒變成透過我來做一個農民產業的推廣ＸＤ

特殊冰品

 「麥根DIDI」是由一位塗鴉家所創作的口味，didi是對方筆名的縮寫。

正版是a&w這牌子的沙士配上冰淇淋

塗鴉師是美式風格，跟他配合一起推出一個聯名款

把這美式的吃法帶到台灣，再帶入台灣的特色

於是選擇用麥根沙士和低脂香草冰淇淋一起調製成這款 麥根DIDI

喝起來有太妃糖的味道，視覺上則有像核子彈爆發般的雲朵氣泡

好吃又有趣

關於開店

先前的設定是甜點結合冰淇淋的店。籌備大概兩個月的時間。

很多的設備還是需要三相電，但是三相電就要另外申請

光「電」就等了整整八十一天（從申請到裝以及測試有電）。

店面很小，不過整個弄下來也要１５０萬

有很多朋友說我開店很省（一般開２００～３００萬為正常）

開店後錢真的是用噴的，建議大家某些器具可以買二手

畢竟一台新的冰淇淋機，不便宜

我最後是透過前輩找到一台舊的義大利的機器

我希望所有的錢都花在客人看的到的地方

為了省錢連油漆都是找朋友一起刷的。

夢想與現實如何平衡？

開店是夢想的一部份，但是不會是全部

開店很簡單有錢就做得到，但是維持經營，才是關鍵

以gelato來說，現在在店裡吃到的都是經過很大的調整，這就是現實面

就算原汁原味的把義大利的東西搬回台灣，但是沒人買單，那就是空想。

如何讓冰淇淋不失去原來gelato的標準下

而創造出台灣人能接受的味道那才是真的。

不過夢想在沒有錢沒有支援情況下，何來夢想？

唯有自己不斷努力，就算一點一滴地賺

總會離夢想越來越近，重點還是得一步一腳印！

最終目標？

大家的觀念正慢慢改變

舉例大家從前不知道有香草莢，還以為是髒髒的渣。

食安事件會爆發，也是因為民眾不知道到底什麼是好東西什麼不是好東西

(吃到新鮮芒果後就了解芒果精不是真的芒果味)

我希望透過開店能傳達更多的知識給民眾認識

了解食材，讓大家知道什麼是好什麼是壞

因為當我們懂越多越了解，壞的東西自然會淘汰。 

我的任務是，如何將這些技術想法傳達給願意學習的師傅們

如何讓一般大眾能更了解冰淇淋或著著是食材還有很多值得做的

有趣的，好玩的挑戰

喜愛的一句話

別人沒做過的事，反而要勇敢試試看～冒險，絕對是必要的！

fais de ta vie un rêve et d'un rêve une réalité！

把人生變成一個夢～再把夢，變成現實！

 採訪者的話：

溫編-在還沒拜訪WILLSON前，總是偷偷在FB追蹤他，而粉絲團意外的把這段緣分連在一起(是有沒有那麼誇張XD)這間店離我學校很近，在林森北路巷子轉進去走一下就到了，一開始看店面有震驚了一下，塗鴉畫得很大器啊～而我之後才漸漸理解～原來店裡的設計是有他用意在的！原來地上的木板、符合人體工學的黃色椅子(店門口還附贈噴水霧)、周邊種的植物，都是為了把成本花在眼睛看得到的地方。另外WILLSON有拿不同乳脂肪含量的GELATO給小編試吃，真的完全不一樣！同樣是香草口味，比例都一樣，吃起來甜度卻不一樣！而且一種扎實一種綿密，真的好神奇！ 

採訪者的話：

Ｙ編－冰淇淋是比起精美的甜點們更貼近原物料原味的產品，同樣的是在每個細節都深深的影響成品的品質和口感！Willson的背景讓他對於原物料有很深入的了解，也因此才能將美味發揮的淋漓盡致。過去我從不覺得冰淇淋稱的上是一門專業，聽完Willson的分享才發現自己眼界狹小，當一個人深入鑽研並嚴格要求自己的產品時，所謂的專業猶然而生

文章編輯Linda的話：

在他去法國，我去日本前，我們就是同時在台灣學烘焙基礎的路人，也不過剛好在上同一週穀研所的課，之後各奔東西完全失聯，直到5~6年後，我們居然都還存活在業界（笑），才又相認。

相認之時恰巧是他得到台灣冰淇淋比賽冠軍的時，我說～我要找時間好好訪問你，想不到拖了一年多，但是我一直記得。

這是我們團隊中一位編輯YUNA（Ｙ編）構思的企劃，我們知道很多甜點店，但是我們知道背後的主廚是誰嗎？

台灣不像法國，法國總是拿主廚的名字當店名，台灣好像比較早期才會有這些，阿宏燒烤之類的...XD

所以我們決定讓大家看見背後的執事者，希望烘焙當紅的現在～我們也能看見一些背後的不一樣

Willson重視「分享」的觀念

當我問他，為什麼要開店？

他說還是為了教育

我就知道，當年的他還在，也還在堅持著

「很高興，你依然保持初衷呢！」

「保持初衷就是不會賺錢啊～」

然後我們相互大笑...

現實跟夢想如何平衡？Willson的故事還在寫

我期待著看他寫出更多的精彩人生...

關於Encore15kilos法日美食翻譯家：

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