焦糖梨子聖人泡芙 Saint-Honoré Poire Caramel

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食譜出處 :P.48, Le Journal du Pâtissier #417 avril-mai 2016

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食譜作者 :Jérome De Oliveira - Champion du monde, Pâtisserie intuitions, Cannes

 

Recette pour 30 pièces.  

份量: 30

 

SABLE LINZER 林茲沙布蕾()

404 g

Beurre extra fin()

極細緻奶油()

132 g

Sucre glace

糖粉

7 g

Sel fin

細鹽

15 g

Jaunes d'oeuf cuits

熟蛋黃

368 g

Farine T55

T55麵粉(略等同中筋)

74 g

Fécule de pommes de terre

馬鈴薯澱粉

 

Ramollir le beurre puis ajouter les poudres tamisées ainsi que les jaunes d'oeuf cuits. Ne pas trop corser la pâte, réserver froid.  Etaler à 2 mm et détailler diamètre souhaité

 

將奶油室溫下軟化然後加入過篩的麵粉及熟蛋黃。不要過度搓揉麵糰,冷藏靜置。將麵糰擀成2mm的厚度然後裁切偏好的圓型尺寸。(也就是圖片下方墊的那塊餅)

 

CONFIT DE POIRE 西洋梨果醬

460 g

Purée de poire

西洋梨果泥

32 g

Sucre se moule

細砂糖

7 g

Pectine NH

果膠粉 NH

 

Faire chauffer la purée à 45 C,  ajouter le mélange sucre/pectine et faire bouillir puis laisser refroidir

 

把糖與果膠粉混合。在鍋中倒入果泥加熱到45再倒入糖與果膠粉的混合一起煮沸,煮沸後冷卻備用。

 

CHANTILLY CARAMEL 焦糖香緹

503 g

crème fraîche fluide 35%  MG

35%乳脂的鮮奶油

8 g

Pâte de vanille

香草醬

70 g

Sucre semoule

砂糖

1 g

Sel

18 g

Masse gélatine

吉利丁凍

 

Chauffer 1/4 de la crème avec le sel et la pâte de vanille, cuire à sec le sucre et décuire avec la crème chaude,  ajouter la gélatine et le reste de crème conserver au froid pendant 24 h puis monter au batteur

 

1/4的鮮奶油加入鹽和香草醬一起加熱,將砂糖直火煮成焦糖,然後倒入熱香草鮮奶油,加入吉利丁凍和剩餘的鮮奶油。冷藏24小時後再打發。

 

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PATE A CHOUX 泡芙麵糰

178 g

Eau

2 g

Sel fin

細鹽

71 g

Beurre extra fin

極細緻奶油

107 g

Farine T55

T55麵粉(略等同中筋)

142 g

Oeufs frais

新鮮雞蛋

 

Tamiser la farine. Faire bouillir l’eau,  le sel et le beurre.  Ajouter la farine puis dessécher la pâte sur le gaz.  Refroidir à la feuille au batteur.  Ajouter les oeufs tempérés un par un. 

Cuire à 180 pendant environ 30 min puis à 160 pendant encore 10 min. 

 

先將麵粉過篩。把水,鹽,奶油一起煮沸。一次把麵粉全部倒入攪拌,然後小火繼續收乾直到不黏鍋。將麵糊放入攪拌機鋼盆裡稍微攪拌冷卻,然後把蛋一顆一顆得分次加入麵糊中。以180度烤30分鐘,直接降溫到160再烤10分鐘。

 

FINITION 組合

 

Disposer du confit de poire sur le disque de pâte linzer,  y ajouter de la brunoise de poire croquante, disposer les choux préalablement remplis de confit de poire,  pocher la chantilly caramel avec une douille chemin de fer puis ajouter les pastilles de décors en chocolat,  trois petites perles caramel sur le côté du pochage.   

 

將一點西洋梨果醬擠在林茲塔皮上,放上一些脆脆的西洋梨丁(食譜中沒提到,但基本上就是把西洋梨果肉切成很小的正方體小丁),放上之前先灌入西洋梨果醬的小泡芙,使用特殊花嘴擠出香提鮮奶油,擺上巧克力片和焦糖珍珠做裝飾。

 

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 花嘴參考(來源silikimart)

 

L'IDEE

L'envie de changer de pochage avec un retour à la douille chemin de fer qu'on avait laissé tomber. 

 

靈感來源 


想要用這個花嘴做一些甜點,因為這花嘴有點被打入冷宮了。

 

LA FORME

Un véritable Saint-Honoré de forme classique. 

 

外形來源 


經典的聖人泡芙外型

 

LES SAVEURS

Une association qui fonctionne et qui est toujours aussi bonne. 

 

風味


這是個安全牌的組合,吃起來沒意外的話都是好吃的。

 

 

l'ETAPE TECHNIQUE DÉLICATE 

Le pochage.  Il faut avoir une chantilly pas trop montée ni trop souple. 

 

技術層面 


擠香緹鮮奶油。香緹鮮奶油打發的程度不能太發也不能太軟!

 

 

ATTENTION

ATTENTION À la tenue de la chantilly.  Il faut bien surveiller le foisonnement pour avoir un idéal et une texture agréable.

 

注意


香提鮮奶油的質地。在打發鮮奶油的過程中要注意鮮奶油質地的變化以達到擠花用最佳質地。

 

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註記: https://www.elle-et-vire.com/fr/savoir-faire/beurres/bien-comprendre/

 

Le beurre extra-fin est fabriqué exclusivement avec une crème pasteurisée, n'ayant jamais été congelée ou surgelée, issue d'un lait collecté au maximum 72 heures avant, et dont le barattage est effectué dans les 48h après l'écrémage.

 

在這邊使用的奶油(Extra fin 極細緻)的定義由上述奶製品大廠鐵塔官網所提供的定義是:這款奶油是由經過巴式消菌過的鮮奶油製造的,過程中完

全不冷凍或是深層冷凍。從奶的擷取到製造不超過72小時,中間包含了在處理牛奶後的48小時內完成攪拌分離取出等動作。

 

Linzer Torte 林茲蛋糕

是種奧地利蛋糕,可以估狗大神一下喔!

 

主廚小介紹

http://www.patisserie-intuitions.com/

在主廚的官網有提到一些背景資料,Weni取一些翻譯讓大家認識。

 

主廚Jerome4歲時就想當一名甜點師囉!(4歲的志向可以實踐真得很厲害)

 

在完成專業學業後他加入了Sébastien Bouillet的團隊。之後也與帥廚Michalak一起在當時的Plaza Athénée工作。在2007年時參與Arts et

 

Sucre比賽,在2009年參與世界杯甜點大賽完成了奪冠的夢想,當時23歲的他也是最年輕的世界冠軍。

 

順便看看幾張店裡的產品照~

 

清涼杯:含白乳酪檸檬幕斯,草莓醬,蘆薈丁 (好涼爽啊~)

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當季起司蛋糕

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巴巴~

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巴黎花圈

 

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Jerome de Oliveira店在坎城,大家去坎城的千萬別錯過喲!

地址 :22, rue bivouac NapoléonCannes 

 

 

譯者的話:

這是一個Weni很想親自看看的店也想介紹給大家的chef

當時他在Plaza Athénée 就常出現在Michalak身邊,曾經有遠房的朋友去他店裡實習感覺真得很精緻用心!

  

譯者介紹

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Weni

花了幾十年讀了不少書

但還是那個當年10歲跟媽媽央求一台大烤箱的那個我

不變的初衷決定這輩子都要追隨著甜點~

 

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