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首先,會點選進來的讀者相信都已經看過謝小苹撰寫的

 

甜點分享會 來自法國MOF大師的手藝 內含食譜分享-小苹 

 

沒看過的讀者,請點下列網址看完再來看本文。

http://encore15kg.pixnet.net/blog/post/203416000

 

已經看過的讀者,請讓T編引用一下該篇的前言為大家複習一下:

 

首先,很開心法日美食翻譯家收到邀請來參與這次由台灣原貿主辦的甜點講習會

擔任講習會的甜點主廚,是來自法國的MOF(法國最佳工藝師)Laurent Duchéne,

整場講習會共示範5種產品,其中三款甜點、兩款麵包

有香緹巴巴、熱內亞巧克力蛋糕、布列塔尼香草塔、閃電可頌、經典巧克力可頌等五項產品。

這些產品主要使用經過AOP認證的藍絲可發酵奶油和藍絲可鮮奶油。

擔任翻譯兼助手的甜點主廚ERIC來頭也不小喔~~在法國生活16年,甜點經驗也很強喔!

 

簡單說那天的講習會譯者群推派了謝小苹參加,而編輯群則是由T編參與採訪。經過採訪後T編也帶回很多資訊想跟各位讀者分享。

 

 

 

首先要介紹的是當天的主講者 MOF Laurent Duchéne。

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MOF的簡單小資訊:

Laurent Duchéne從1980年開始出道,或是應該說是踏入烘焙這行業.....。1980年耶  連LINDA都還沒出生   (被揍....)

在換過幾份工作後,從1991-2011年就都在藍帶高級班擔任講師。 整整10年的教學經驗!!

而且也在1993年獲得了MOF的榮耀

之後在2001年於巴黎13區開設第1間個人甜點店,2010年於巴黎15區開立第二間店面。

 

10年的業界硬底子外加10年的教學經驗,還有兩間店面跟MOF獎章,擁有這驚人的資歷,但是CHEF本身還是非常非常的NICE隨和。

在當天的講習之中,面對台下聽眾眾多的發問,還要在不熟悉的環境操作示範,同時也必須跟自己不熟悉的助手進行磨合配合...

在這種種容易讓人暴怒的環境,CHEF依然是面帶微笑,從容不迫地完成所有的工作。

而且在中途休息跟離場時,面對廣大的粉絲要求拍照,都是來者不拒,絲毫沒有任何不耐煩歐。如果是一般人通常都會有點疲累甚至崩潰吧!

 

CHEF自身店面的官方FB請搜尋:Pâtisseries Laurent Duchêne
還有店面的官方網站:http://www.laurentduchene.com/

有認真點進去看的讀者會發現,其實講習會示範的產品,都是自身店面有販售的!

看那個熱內亞巧克力蛋糕,小小一個竟然要13.5歐 ..........當天試吃的份量應該就將近有1/4個了 。

 

 

 

 

再來是當天的助手兼翻譯  Eric Hsu

 

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講習當天的翻譯兼助手 ERIC HSU

圖片取自台灣原貿的官方FB

 

 

這位助手兼翻譯,本身在法國待了16年,目前是台北 ERIC BAKERY 的主廚。

為何要特別介紹?相信大家如果常去參加外國CHEF進行主講的講習會,應該都可以明顯感受到翻譯的重要性!!

很多時候主辦單位都是找內部現有的技師或是外聘專門翻譯人員來,但是很常遇到的是

技師無法將問題忠實的翻譯給CHEF造成答非所問,或是翻譯無法將某些專有名詞翻成大家的習慣用語,導致有回答跟沒回答是一樣的!

甚至更扯的會發現,連主辦單位印製的講義內容都可以翻的天馬行空 ....

 

但是Eric因為本身留法時間夠久加上本身又是烘焙專業,所以講習當天說很完整的幫CHEF跟台下的聽眾完成了溝通的工作。

同時協助CHEF示範的過程也相當流暢順利。

從這裡可以感受到主辦單位對這場講習的要求跟重視!!當天的翻譯真的對講習是有加分的效果!!

 

 

 

 

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放上當天CHEF跟翻譯的合照,這是開場前CHEF的自我介紹,等會就要開始五項產品的示範。

圖片取自台灣原貿官方FB。

 

 

 

再來就是當天講習會的主角:藍絲可(LESCURE)

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有看到商標中間的1884嗎,創立於1884年ㄝ,整整比LINDA早出生快100年 ......(被揍到天邊 ....)

 

在這種充滿商業氣息的講習會不免俗要介紹一下原物料。

 

藍絲可標榜的是AOP(原產區保護認證),該款認證強調的是讓農產品及其加工製品以符合法規規定的為前提,便可以將產品掛上AOP的牌子進行販賣。以本次藍絲可奶油為例,其中法規規定的內容包括了牛的品牛吃的牧草,還有飼養牛隻的區域到後期奶油加工的製程及產品的外觀等都有嚴格的規定。所以農產品符合規定掛上AOP的牌子後,等於是官方替你的產品掛保證!!

上面廢話一大段,相信有些讀者都會覺得跟AOC相當類似,因為AOC(Appellation d’origine contrôlée)從2009年開始更名為AOP(appellation d’origine protégée) 。

 

另外AOP在法國的奶油法定保護產區,只有夏朗德跟諾曼地兩處。本次的主角藍絲可跟另一個大家比較熟悉的品牌艾許(ÉCHIRÉ)便是來自夏朗德,諾曼地則是另一個大家應該也很熟悉的品牌伊思尼(Isigni)的產區。一想到這麼多廠商願意代理優質原物料進來台灣,不禁替荷包擔心了起來 ...

 

依思尼跟艾許進來台灣已經好幾年,相信大家或多或少都接觸過。而各位讀者最好奇的應該就是三大品牌比較的部分了吧。

以下都是以T編自身的使用經驗簡單幫大家比較,保證沒有收取任何廣告費用 !!

 

1.風味部分:三家廠牌各有特色,艾許跟藍絲可雖然來自同產區但是風味截然不同。艾許本身風味相當的厚實,個人私心認為是安佳的升級版但是少了青草味,而藍絲可完全相反,味道清淡到吃下去不會讓你感覺有吃到油脂的負擔。香氣部分也淡了一些(比較像是弱化版的總統牌)。而依思尼則介於兩者中間。

 

2.化口性部分個人覺得是 藍絲可>>依思尼>艾許。判斷的依據是從沾滿奶油的雙手用冷水+菜瓜布去清洗的難易度作為依據。不得不說藍絲可稍微退冰之後用手一抓,很明顯可以感受到手上整個濕掉的感覺(融點低到有點恐怖),但是又不會有油膩感。這種特性要去操作裹油類的丹麥、可頌應該只能在冰箱操作了(講習當天CHEF是在現場示範手桿可頌,所以那天空調開超級超級冷 ....),更不用說一般的法式反摺派皮...。

 

3.反式脂肪酸含量:這個也是大家蠻注意的一個部分。以下數字資料都來自各廠牌包裝。

 

艾許:0.2g/100g  依思尼:2.2g/100g  藍絲可:3.7g/100g 

 

等等,這三個品牌,不是法國AOP認證的天然奶油,怎麼會有反式脂肪酸!!

專程提出這點只是想讓大家知道在自然界當中牛、羊等反芻動物身上的油脂(簡單說就是包括牛、羊肉跟牛奶、羊奶及其做成的奶油、鮮奶油、乳酪等)本身就存在著天然的反式脂肪酸;這些天然的反式脂肪酸主要成分是共軛亞麻油酸(縮寫為CLA),比起一般人工的反式脂肪酸反而有抗癌,避免肥胖、降低心血管疾病的風險 ...。希望大家面對反式脂肪酸時,只要能夠判斷來源是天然的,基本上都是可以安心食用的.....吧 (依目前科學家研究出來的結論來說啦!!)。還有其實天然反式脂肪酸的含量對奶油的品質或是風味好壞沒有絕對的影響。(請參照文後補充)

 

 4.價格:只能說這個要靠各位去跟廠商談價錢,不過普遍聽到的艾許比依思尼貴很多,而藍絲可算是親民價格了。而且價格決定於法國產區生產的規模,小規模生產供不應求,價格自然高;但是相信青菜蘿蔔各有所好,價格跟品質不一定有相關性,只要有AOP的認證已經是對品質的一大保證。

 

 

 

 接著想要分享的便是示範當天讓T編比較有驚訝到的一項產品---

香緹巴巴

 

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真的很感謝謝小苹的相機幫忙拍出這美美的相片!

 

 

以下還是引用一下謝小苹寫的Baba介紹的部分:

 

香緹巴巴是一款以巴巴為主角的甜點

再搭配奶油餅乾、柚子棉花糖、檸檬鮮奶油以及巧克力甘納許。

可能有人很好奇巴巴是什麼?

巴巴也是法國傳統甜點之一,而且是一款使用酵母的蛋糕!

沒錯你沒看錯,這是蛋糕,而且他使用酵母,這是巴巴的特色之一

其二是傳統的巴巴是浸泡在酒中的,像是蘭姆酒。

不過,這天Laurent Duchéne大師則是將巴巴浸泡在檸檬糖漿中

先單吃一口巴巴,入口就能感受到這款甜點的濕潤度有多高

吃下去時覺得組織是粗粗的,不過咬起來卻是十分濕潤軟綿,巴巴帶著濃郁的檸檬香氣

主角巴巴頗讓我驚喜的,接著再搭配檸檬奶油、和柚子棉花糖等其他小配角一起品嘗

我自己很喜歡主廚的檸檬奶油、香氣十足,入口滑順,奶香和檸檬達到一種平衡的默契

柚子棉花糖的口感吃起來有點奇妙,「拋拋(泡泡)」的感覺。

這是第一款試吃的甜點,讓我小驚喜,也更期待接下來的課程。

 

 

 香緹巴巴   --   Baba Yuzu

 

巴巴

10g

 Water

  6g

 Yeast

新鮮酵母

66g

 Flour

T55麵粉

4g

Sugar

砂糖

1g

  Salt

46g

Egg

全蛋

20g

Boiling Lescure butter roll

藍絲可奶油條

(預先融化)

 

1.將T55、砂糖、鹽巴放入攪拌鋼中,新鮮酵母及水混和後倒入攪拌。

2.邊攪拌慢慢加入雞蛋

3.攪拌至出筋時,加入融化的奶油

4.將3.取出放入擠花袋,擠入直徑5cm的矽利康模中,約2/3分滿

5.在27度C的環境下進行發酵至1.5倍大

6.以160度C烤焙25分鐘。

 

以下PS為個人補充:

1.雖然是使用新鮮酵母,但是CHEF堅持要預先溶於水中確保酵母的活性

2.攪拌出筋的程度當天CHEF只有稍微給大家看過缸裡的狀況,大約就是跟一般菜市場裡潤餅攤販手上那坨一樣有黏彈性,但是因為太過濕黏,所以無法像麵包那樣去拉薄膜。

3.烤焙溫度僅供參考,大原則就是低溫將產品中心整個烘乾。當天場地的爐子,CHEF用140度C烤了將近50分鐘。要烤得夠乾baba才能去吸收後面糖水的味道。

4.一開始模型中baba的麵糊擠了2/3分滿,發酵至1.5倍大(基本上就是齊模的高度),加上進入烤箱後會有烤焙彈性,所以出爐的baba會有香菇頭脹出來,但是為了讓baba可以平放跟美觀,CHEF有將底部膨脹出的部分削平。

 

 

檸檬糖漿

 

950g

Water

  水

390g

Sugar

砂糖

1/3pc

Lemon zest

檸檬皮

50g

Lemon juice

檸檬汁

1g

Yuzu powder

柚子粉

0.2g

  Yellow colouring powder

黃色色素

 

 

1.直接將所有材料混和加熱到滾,待糖漿冷卻到70~85度C時將 baba 丟入浸泡。

 

PS:

1.操作的時候只要注意要煮滾。然後丟入baba時要注意糖漿溫度不可太高,不然 baba容易破掉。

2.另外浸泡時,可以用深長型的容器去浸泡,表面用保鮮膜或是一般家裡墊鍋子的小鐵架將 baba 完全壓入液面下,浸泡較完全。

3.浸泡時間CHEF說就是讓 baba中間都完全的濕潤就對了,大概3-5小時跑不掉。若有裂開表示泡太久了。

 

奶油果仁餅乾

23g

Lescure butter roll

藍絲可奶油

9g

Sugar

砂糖

6g

Milk

牛奶

9g

Praline

有糖榛果醬

31g

Flour

T55

 

1.奶油及砂糖於攪拌缸中一起攪拌。

2.牛奶加熱到40度C時加入有糖榛果醬;再將牛奶衝入1.中,最後加入麵粉。

3.使用丹麥機將麵團壓延至5mm,用模型裁切成所要的形狀,160度C烤焙約25分鐘。

 

PS.

1.操作過程中,CHEF沒有特別交代需要糖油打發。

2.步驟三裁切成所要的形狀,當天CHEF使用的模型是類似閃點泡芙外型的長條形橢圓模子,跟之前譯者謝小苹分享的布列塔尼香草塔是同一個模型。

 

柚子棉花糖

 

13g

Glucose

葡萄糖漿

28g

Water

53g

Sugar

砂糖

27g

Egg white

蛋白

2g

Gelatine

吉利丁粉

2g

Yuzu Powder

柚子粉

 

1.吉利丁粉事先以6倍冷開水泡開,並加熱融化。

2.葡萄糖漿、砂糖及水加熱到120-130度C,冲入蛋白做成義式蛋白糖霜。

2.待義式蛋白糖霜冷卻至40度C時加入融化的吉利丁。

3.裝入擠花袋準備裝飾

 

PS:

1.在台灣,常聽到的是大家都喜歡用吉利丁片,因為使用方便加上較一般吉利丁粉來說腥味較淡。但是這已經是T編遇到第三個國外CHEF堅持使用吉利丁粉,原因是因為吉利丁片泡水的過程無法去掌控吉利丁片的吸水程度,會造成配方中總水分無法去控制,進而去影響操作性。以這次棉花糖來說水分的確會去影響稠度,會造成擠花出來的效果有所落差。當天T編原本想問問CHEF對於吉利丁粉中的腥味有何看法,但是試吃吃得太開心忘記問了 ....殘念....。

2.這個棉花糖打起來後,CHEF表示只要維持溫熱的狀態,會是有彈性可以擠出很立體光滑的形狀。(因為本身就是義式蛋白霜)。可是如果不小心放太冷,只要稍微打微波或是隔水回溫一下,便又可以回復操作性。但是畢竟因為蛋白沒有完全煮熟,CHEF還是建議當天使用完畢,不要隔夜。

 

甘納許

188g

  Lescure UHT cream

藍絲可鮮奶油

7g

Glucose DE60

葡萄糖漿

7g

Trimoline

轉化糖漿

36g

Guayaquil covering chocolate

苦甜巧克力

18g

  Milk covering chocolate

牛奶巧克力

1.將鮮奶油加入葡萄糖漿及轉化糖漿一起煮滾,沖入巧克力攪拌。置於冷藏一天,

2.隔天將甘納許取出以攪拌機打發,裝入擠花袋。備用。

 

PS.

1.若時間不夠無法前一天準備,最少要冰1小時以上且盡量攤平,更容易冰透。

2.打發程度要稍微注意,打不夠會太水無法擠出漂亮的形狀,打太發,表面會不光滑甚至整桶花掉,要特別注意。

 

 

檸檬鮮奶油

 

1pc

  Lemon zest

檸檬皮

45g

Sugar

砂糖

75g

Egg

全蛋

60g

Lemon juice

檸檬汁

112g

Lescure butter roll

藍絲可奶油

 

 

1.先將蛋和砂糖混和,再加入檸檬汁及檸檬皮。以微波爐小心加熱到80度C

2.待冷卻至45度C時加入奶油混和均勻。冷卻裝入擠花袋備用。

 

PS:

1.CHEF在店裡都習慣以微波爐進行加熱,當天連翻譯都表示第一次看到這種作法相當新奇,一般人還是習慣用鍋子操作。

2.最後加入奶油的時機,如果溫度控制不當奶油有融化的現象,出來的檸檬鮮奶油會較水,不容易擠出漂亮的形狀。

3.法式甜點在操作過程,奶油後下的作法,很重視奶油下去的狀態必須是不能融化的,在餡料(卡士達或是甘納許等)才能維持奶油的塑性。餡料也不容易水掉。

4.當天有聽眾詢問CHEF為何每個配方加入的溫度都不盡相同,CHEF表示這取決於奶油占總成分的比例,當奶油佔總成分的比例越高時,溫度需要越高,否則奶油一下去便很容易因為凝固而無法混和到餡料當中。

 

 

組合和裝飾

1.該產品還有三項配件配方中沒有出現,一個是將新鮮芒果切成的約0.5 * 4cm的條狀。還有兩種尺寸的巧克力飾片。一個是跟果仁奶油餅乾同樣尺寸的巧克力飾片,另一個是直徑約1.5cm的圓型巧克力飾片。

2.當天CHEF表示他製作巧克力飾片時,當巧克力抹平在塑膠袋上後,會再蓋一層塑膠袋,再來進行壓形狀的動作。這樣出來的巧克力飾片,兩面都會有平整的面還有光澤度。

3.將浸泡完檸檬糖漿的 baba先灌入甘納許備用。(灌泡芙的概念)

4.以果仁奶油餅乾作為基底,再放上同造型的巧克力飾片(中間以少許檸檬鮮奶油進行黏合)。放上三顆baba,再擠上柚子棉花糖、檸檬鮮奶油、甘納許,最後放上新鮮芒果以及圓形的巧克力飾片。

 

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當天試吃的baba,每個人都有這樣一顆。可以讓你完整品嘗到整個風味及口感的層次。

 

PS:

1.當天的活動中,CHEF表示現在法國很多人都在賦予法國傳統甜點新的樣貌,以這個baba為例子,傳統的baba只有浸泡蘭姆酒糖漿,而CHEF則跳出這框架,在味覺、口感、外觀上給予baba新的形態,替傳統甜點注入新的生命。

 

2.會想分享這個甜點主要是因為口感上跟以前在台灣吃過的 baba 截然不同。以前T編吃過幾次baba,口味上其實不差,但是那個口感就像泡爛的海綿蛋糕,真的讓人難以接受。CHEF的 baba 雖然泡過糖水,但是入口後仍然可以維持外型及一定的口感,可是也不需要咀嚼就很快地散在嘴裡,加上不是浸泡蘭姆酒,所以普遍接受度應該會更高些。希望大家有機會可以試做看看這個產品,或許可以改變以往對於baba的壞印象。

 

3.示範當天所使用的所有巧克力都是使用原貿公司所代理的公平貿易巧克力。該系列產品也是今年T編參加烘焙展看到唯二的亮點(另一大亮點還有用心的讀者記得嘛!?),而當天在講習過程吃到該品牌巧克力之後,口味部分的確與目前市面上的巧克力有所差異。

 

4.當天的試吃給得很大方,可以完整品嘗到整個產品的層次及風味。忍不住抱怨以前參加很多講習給的試吃真的給得很誇張,像是歐包只有給到中間的肉完全沒有外皮的部分,或是慕斯切得有夠小塊完全吃不到整個層次的變化,這樣子的試吃其實真的很難對公司的產品有推廣的效果。

 

食譜來源 台灣原貿甜點講習會 提供

為了尊重與保障國際著作權法,本粉絲團之文章,僅作交流推廣之用途,不得擅自使用或做商業用途

 

額外補充

說到反式脂肪酸會如此受到重視,一定要從加工技術的發展說起。早期的烘焙製品因為沒有選擇性的關係,大量使用了天然奶油。但是大家都知道動物性來源的天然奶油含有的飽和脂肪酸被認為容易造成肥胖跟心血管疾病。所以科學家開始研究如何讓植物油(僅含有較健康的不飽和脂肪酸)代替天然奶油來加入食品當中使用。所以1911年開始,出現了100%植物油氫化的人造奶油!!當時天真的認為這樣就可以解決了大量食用飽和脂肪酸的問題。

 

但是到了2006年,有研究指出攝取微量的反式脂肪酸便會大幅度的增加罹患冠狀動脈心臟病的罹患率!!而反式脂肪酸的主要來源正是那人造奶油,這時人類才發現90幾年前自以為是的大發明竟然是毒藥 ....,所以美國預計要在2018年內全面禁止使用氫化的人造奶油!

 

但是反觀國內法規雖開始規定食品標示增列反式脂肪酸一項目。但是依目前國內法規只要含量在0.3g/100g以下,就可以標示為0。所以會發現,很多應該含有反式脂肪酸的產品都標示沒有,反而天然奶油出現反式脂肪酸...?這又是怎麼一回事??

 

如同前文所說的,反芻動物本身體內就會產生天然的反式脂肪酸,含量依品種、飼料來源、飼養環境等都會有所影響。所以會造成各廠牌的天然奶油反式脂肪酸含量有所差異,再加上法規規定要標示後,消費者才開始去注意到天然奶油中也含有反式脂肪酸。

 

另外依目前國內生產氫化油脂的大廠表示,目前的新氫化技術已經可以生產出不含人工反式脂肪酸的人工奶油,所以會發現很多使用該氫化油脂的產品也可能標示不含反式脂肪酸。但是部分含有氫化油脂的產品,或許還因為含量稀少,所以可能依照法規也可以標示不含反式脂肪酸。可是當美國已經決定要完全禁用氫化油脂產品的同時,為何國內的法規卻還停留在須標示含量即可??

 

那講了這麼多的結論就是,儘量避免使用含有氫化油脂的產品(依目前法規即使反式脂肪酸可以標示為0,但是仍然可能含有),盡量選用使用天然奶油的產品。但是不要忘了天然奶油仍然有大量的飽和脂肪酸是造成心血管疾病的主因,所以在攝取量上每日不要超過18g (來源為目前衛生署公布的每日營養素建議攝取量),T編關心您的健康。

 

 

 

作者介紹:

 

 20130917172310100

 

T編  神秘人

從小看著美食節目長大

堅持執著不知變通的死腦筋

只會用烘焙紀錄人生的癡呆

應LINDA要求粉專按讚人數破百萬在家中浴室裸泳

 

 

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