「台北國際食品展」（Food Taipei）向來是台灣，甚至是亞洲地區餐飲業的盛事之一，也是各個國家的食品廠商向台灣的美食饕客們介紹自己國家特色美食的機會，而素以美食文化著名的法國，當然不會缺席這樣的美食盛會，這次除了透過不少進口食材的廠商向大家推廣法國飲食文化的美味，當中更舉辦了數場由幾位法國主廚們展現廚藝的現場美食秀，讓參觀的民眾可以更近距離地看到這些大廚們手藝的表現，以及品嚐到道地的法式料理！
50年代歐洲著名的美食作家伊麗莎白戴維 ( Elisabeth David ) 曾在其著作 《 法式鄉村美食 “French Country Cooking” 》裡說過 : 「好的料理應當是誠實、真摯而且簡樸的」。雖然，法式料理似乎總給人繁複、冗長、昂貴且難以親近的刻板印象。但是仔細審視我們所身處的這個世代，雖然不少民眾依然認為法國菜是上流社會專屬，卻不難發現，逐漸重視及突顯「地方風味」( Terroir , 或稱作為”風土” ) 的趨勢，的確是近代以來法國料理重要沿革，也愈來愈廣為民眾所知道與接受。
法式料理於 2010 年被聯合國教科文組織 ( UNESCO ) 列入人類非物質文化遺產；而所謂的經典法式料理具有幾個特質：用餐時互動的氛圍、食物美味所帶來的愉悅感、以及在用餐過程中，人與大自然經由所採用的農產天然食材所達到的和諧。法國菜裡最重要的元素之一就是食材的選用，這也是世上絕大多數廚師的首要功課。而也是法國為何選擇身先士卒，為保護國內的葡萄酒產業，率先於 1935 年建立葡萄酒的法訂產區認證（Appellation d'origine controlee , AOC ），並於 1990 年代開始將其延伸涵蓋其餘農產品。除此之外，也建立了優質農產品紅色標章（Label Rouge）等多項認證標示機制，有效確保農產品來源以及品質 , 進一步來保護產業鏈和消費者食用安全及健康。
而Encore 15 kilos 法日美食翻譯家這次也有這榮幸，受到台北國際食品展法國館的邀請參加這次的美食盛會，也希望透過簡單的分享，讓大家可以對法國美食，以及對於法國的標章認證有更多的了解。
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José Cau主廚出生於南法蒙彼利耶，1990 年時展開廚師生涯。曾師自米其林一星級廚師 Guy Prouheze，其後任職於米其林一星餐廳Bonacasa。1994年，José主廚前往英國發展，前後任職於數家米其林星級餐廳，亦曾於出任管理職時幫助餐廳獲得哈登最佳餐廳（harden's best restaurant）殊榮。主廚於 2012 年開設了個人餐廳 The Perigny castle Castle France，並於2015年11月加入了藍帶上海教學廚師團隊，擔任西餐廚藝講師。
這次José主廚帶來的料理之一，是以乳鴿和鵝肝為主，搭配燉煮的馬鈴薯圓片和新鮮的菇類，並佐以紫薯泥和藍莓的醬汁。而特別的地方在於料理蔬菜和鴿肉以及鵝肝時是以榛果油來處理，因此在風味上多了一股深厚的堅果香味。
另一道則是改以鴨胸為主，同樣搭配以新鮮的菇類和紅蘿蔔，並佐以紫薯泥和藍莓的醬汁的料理，而在藍莓醬汁的部分更加入了黑櫻桃，讓果香的酸更能襯托出鴨胸肉的美味。
雖然兩道主菜的配料和醬汁幾乎類似，但是搭配主要肉類的不同也有著不一樣的味覺享受。乳鴿和鵝肝口感滑嫩，真的讓人咬下去就軟嫩到散開的口感，但是也可以感覺到油脂比較豐富，也因此在盤底也配有切片的麵包，除了不浪費乳鴿的肉汁之外，更可以稍微降低享受時的油膩感。而切成圓塊的烤馬鈴薯也增添了蔬菜類的不同口感。不論是乳鴿或鵝肝，搭配上微酸偏甜的藍莓醬汁也可以有提味的效果在。
而鴨胸向來就是法國料理的要角之一，口感軟嫩多汁但頗有飽足感，說它是家禽肉類裡的牛排也不為過，比較起乳鴿和鵝肝，鴨胸這道主菜就讓人吃起來比較有滿足感，厚實卻軟嫰的鴨胸肉，沾上味道偏酸的藍莓黑櫻桃醬汁，一口咬下就讓人欲罷不能想多吃幾塊啊！
主廚Nicolas Belorgey出生於法國勃根地地區，年幼時受到啟發後便立定了朝向廚藝，並專注於甜點作為發展的志向。Nicolas主廚從法國起家，前後任職於國內外數家米其林餐廳，包括出任倫敦Club Gascon餐廳甜點總主廚，開創了許多傳統與現代化的甜點。他也獲得不少國際級廚藝比賽優勝的殊榮，最近一次獲獎紀錄是 2014 年於日內瓦與英國團隊一同榮獲歐洲盃甜點大賽冠軍（Coupe du Monde de la Pâtisserie - European Cup）。2012年時 , Nicolas 主廚加入英國藍帶的教學團隊，並於 2014 年移居至台灣高雄，與高雄餐旅大學的藍帶團隊一同建立新的校區。
這次主廚Nicolas帶來的，是一款由柑橘風味搭配牛奶巧克力的甜點，透過柑橘水果果凍夾住巧克力脆餅，並包覆以牛奶巧克力慕斯，最後也以牛奶巧克力裹覆外表，並裝飾成橘子的可愛模樣，讓人一眼看到就覺得食指大動。柑橘的酸甜風味搭配上牛奶巧克力慕斯的香甜滑順，再佐以畫盤上的血橙果醬和新鮮葡萄柚切片，讓味覺在酸甜之間來回享受，感覺輕盈而胃口大開，作為餐後甜點頗有解膩和緩和味覺放鬆感。
Pierrick Maire主廚出生於法國馬賽，曾任職北京香格里拉飯店STAY餐廳主廚，帶領團隊參加央視「頂級廚師」 競賽奪得優勝，並獲封「廚藝之王」的頭銜殊榮。年輕的Pierrick主廚廚藝相當精湛，曾經任職於法國數國數家米其林星級餐廳，包括Hotel Le K2、Cheval Blanc Courchevel和Restaurant L'Oasis等等。離開法國後即前往亞洲，受Yannick Alléno主廚欽點為其旗下第一間位於亞洲的STAY餐廳主廚一職。目前在位於台北101的STAY by Yannick Alléno法國餐廳擔任行政總主廚。
主廚Pierrick在廚藝秀中分別為大家帶來了一道前菜和一道主菜。前菜是由新鮮干貝搭配魚子醬，並佐以生蠔鮮奶油醬汁的干貝韃靼（Scallop Tartare）。新鮮的干貝切碎後，撒上一點點海鹽，搭配上烤脆的薄麵包和魚子醬，加上盤飾以新鮮生蠔剁碎和鮮奶油一起均質的醬汁以及橄欖油，滿滿的海洋風味就在嘴裡一齊迸發出來，新鮮果然就是最吸引人的美味，這句話在這道前菜給人的感覺裡表露無疑。
主菜部份則是薩丁尼亞麵疙瘩（Fregola Sarda）。食材主角麵疙瘩fregola，是用蕎麥粉製作，先加水揉成一個大麵糰之後，再篩成一個個小顆粒，然後烤成差不多薏仁般大小的形狀而成，是源於Sardinians的麵食製品。將fregola加入少許奶油拌炒後，分次加入雞高湯加以燉煮並濃縮至濃稠軟化，將帕馬森起司和法國烏魚子以刨刀刨成粉末加入其中以調味，在盤中以模具將麵疙瘩塑成形後，撒上蝦夷蔥並佐以海膽即成。完成後的薩丁尼亞麵疙瘩，看起來有點像漲大的義大利燉飯，但是口感卻充滿彈性而且飽滿，加上雞湯的鮮味、蔥末與帕瑪森起司的香味，以及烏魚子帶來的淡淡鹹味，在味覺上讓人感覺很多元化。搭上海膽後更是海味十足，和前菜干貝的海洋風味相互呼應。出身馬賽的Pierrick主廚對海鮮食材處理上，讓人可以感受到那股道地的漁港料理和南法風情的料理風格！
甜點主廚Alexis Bouillet是2011年世界職業技能競賽（World skills）甜點類金牌廚師，擅長利用在地食材與經典法式甜點結合，創造出充滿突破性的現代感風味作品。主廚Alexis曾任職於巴黎喬治五世四季酒店裡的米其林二星餐廳 Le Cinq，24歲時即出任台灣東方文華酒店擔任點心行政副主廚，繼而獲 Yannick Alléno主廚延攬至STAY Taipei擔任甜點行政主廚，負責餐廳與下午茶店甜點的研發與設計。
主廚Alexis為大家展示的，是將法國傳統甜點Paris-Brest以盤飾甜點的樣貌演譯，在直徑三公分的泡芙世界裡，填入自煮的焦糖榛果醬和烤香的榛果碎粒，最後以榛果香堤擠出漂亮的轉身兩圈半平衡比例。焦糖榛果醬的香甜搭上香堤的輕盈滑順，配上烤香的榛果粒而增加了口感。在盤上圍繞著榛果蛋白餅打碎的粉撒成的圓，點綴以香濃的榛果醬以及焦糖榛果為裝飾，讓Paris-Brest傳統的花圈樣貌有了現代簡約感的詮釋。
除了邀請主廚們現場示範的廚藝秀，法國館這次更推出了小酒館的活動，以現場長桌為吧台，準備了麵包，法國肉製品以及紅酒，讓大家現場體會法國人邊吃邊喝邊聊天的悠閒氣氛，當中也碰到不少住在台灣的法國人一齊來共襄盛舉，例如就碰到了金醇臻品的美酒顧問Dominique Levy也來到現場一同品酒用餐，讓人有一股真的置身在法國小酒館裡的氛圍呢！
而除了美食展之外，法國在台協會另外舉辦了一場以法國加工肉品為例子，探討法國食品安全、追蹤追溯系統，以及品質標章管理為主題的研討會。因為法國的農業食品以自然風味和優良品質聞名全球，總是給人精緻卻又不會造成身體負擔的印象，也被稱為「法式矛盾」（French paradox），但是同時也展現了經典的法式美味與風土特色。這一點真的是值得去探討法國對於食品方面的重視以及相關作為的部份。
從法國農業部區域事務副參贊Mr. Charles Martins夏廷先生的簡報中可以觀察到，法國政府對於食品安全的控管是由三個部門：農業部（Ministry of Agriculture）、財政部（Ministry of Finance）以及衛生部（Ministry of Health）共同監控，而且從農場到餐盤上，這當中的過程幾乎是層層把關，每年大大小小十多萬項的檢驗並給予證明，才有機會來到用餐人的面前。而在這些檢驗中，每樣產品都是被編號所監控的，但這並不只是一種保證，而是一個追溯管理的工具，當產品發生問題時，可以透過這些編號來掌控是哪個時間的哪一批產品發生問題，進而針對這一批產品進行最快地處理，除了保障消費者安全之外，也保護了生產者損害抑制。
而在法國食品上，我們常能發現在產品包裝上印有小小圓形的紅色或是藍色的圖樣，常在購買的消費者應該都不陌生，因為這正是法國對於各個產地所生產的產品一個保護的標章記號，也就是AOP原產地名稱保護（appellation d’origine protégée）。以美食著名的法義等國，對於農產品的生產和加工的傳統，都非常堅持，生產者為了要做出獨一無二的味道，於是在生產過程中的每一個步驟，都是經過一再的修正之後才逐漸固定下來，慢慢形成一種當地獨特的生產技術。
近來世界各國對於食品管理的要求越趨嚴格，不單只是品質和安全的考量，更多的部份是保護這些農產品的獨特性，以及延伸的經濟利益。所以各種的原產地保護制度，不只是保障某種酒或某種乳酪的品質，還有對於類似產品的限制，從而保障了被保護者的利益，使得特定的產品可以繼續生產下去，也杜絕為數眾多的仿製品威脅。
這次的研討會上，法國在台協會也邀請了法國國家原產地名稱管理局（INAO）代表 Cécile FRANCHOIS 女士為大家介紹了AOP原產地名稱保護標章的特色以及規範，而除了AOP之外，也有其他像是有機農產品的綠色標章，或是其他產區當地的認證標章。其實，這些標章都是一種對生產者和消費者的保護，進而更可以促成當地的觀光活動的發展，也讓年輕人願意回鄉工作，使得各地的產品也可以有更多樣化的發展。
作者的話
非常感謝這次法國在台協會的邀請，讓我們可以在這次食品展法國館的活動中一同參與這樣的活動盛會，體驗了法國主廚對於料理與甜點的詮釋，有機會可以這麼近距離觀看主廚們的現場料理，又能夠馬上享用到這樣的美食，如果是餐廳裡的座位安排，應該是屬於VIP級的座位或是主廚桌邊料理服務等級的享受吧！除了湯品之外，前菜、主菜都能有機會享用到，如果再加上小酒館活動的各式法國肉製品，例如肉醬派、香腸、現切的火腿和煙燻培根等等，當然，少不了葡萄酒這個重要角色！這次法國館也提供了紅酒和白酒各一款，雖然對葡萄酒的領域認識不深，但這兩款酒喝起來都還蠻順口，搭配起這兩天的菜色感覺都很相得益彰。最後配上起司盤和甜點，幾乎一整個法式料理餐廳的菜單套餐都讓到場的客人們盡情享用，法國館這次的活動真的讓人印象深刻，也對法國美食有了更多的接觸！
除了美食的饗宴外，也有機會進一步了解法國對於食品安全管理的仔細與堅持，可以看到每個步驟和環節都經過相當地控管和追蹤，而且對於各個產地的特色農產品的保護標章，讓大家在享受法國美味的料理時可以更加放心，也更可以去感受到每個地方特色產品的傳統美味。當然，這些經驗與知識也是我們台灣非常需要的借鏡，尤其近年來不斷有食安問題被發現，更顯示我們對於這食品控制方面的努力仍待加強，希望未來，台灣這麼多的小吃美食，也可以讓大家更安心的享用！
最後還是再次謝謝法國在台協會這次的邀請，也期待大家可以有更多機會去享用法國的食材和美食！
資料來源：法國在台協會會場資料提供
作者介紹
wayne,半途出家的甜點新手，只因為喜歡甜點和料理，希望做出許多好吃的甜點分享給大家。
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