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Les Mutines d’Eugène     

 

Eugène的惡作劇

 

PRALINE NOISETTE SUCRE DE COCO 椰子糖榛果果仁糖醬 

Noisettes 386 g 榛果
Sucre de coco 130 g 椰子糖
Sucre semoule 36 g 砂糖
Chocolat lait Eugène 440 g Eugène牛奶巧克力
Pâte de cacao 40 g 可可膏

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圖片來源:http://goo.gl/zYRVjK

Faire un praliné en réalisant un caramel à sec sur un feu doux, en commençant par le sucre semoule. Ajouter le sucre de coco et finir le caramel. Torréfier les noisettes et verser le caramel dessus. Refroidir puis mixer jusqu'à obtenir la granulométrie souhaitée. Faire fondre le chocolat et la pâte de cacao. Verser sur le praliné puis mixer.

在小火的溫度下以乾煮的方式煮製焦糖來製作榛果果仁糖醬,先從砂糖開始。(煮融之後)加入椰子糖並一起煮成焦糖完成。將榛果烤過並加入在焦糖裡面。冷卻之後以攪拌機(robot-coupe)混合打碎至所需要的顆粒大小。把巧克力和可可膏一起融化之後倒入榛果果仁糖醬並攪拌均勻。

 

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier

此食譜發表於 Le journal du patissier 416, Mars 2016 ,P 66

 

MERINGUE AU SUCRE DE COCO  椰子糖蛋白霜 

Sucre de coco 125 g 椰子糖
Maltitol  125 g 麥芽糖醇
Blancs d'oeuf  125 g 蛋白

 

Chauffer l'ensemble à 50 °C tout en remuant afin de faire fondre les cristaux de sucres. Monter au batteur durant 10 min à vitesse moyenne. Pocher des épis à l'aide d'une douille unie de 8 mm de diamètre, d'une longueur de 8 cm environ.

將所有材料隔水加熱至攝氏50度C,同時稍微攪拌以融化糖的晶體。在攪拌機裡以中速打發約10分鐘至降溫。以8mm的花嘴在8cm長的棍子上擠出稻穗狀的擠花。

 

Ne pas oublier de mettre les bâtonnets sur la moitié des demi-épis avant cuisson. Recette pour 20 demi-épis. Cuire 2 h et 30 min dans un four à 80 °C.

在開始烘烤前,確定預留一半的空間。這個配方可以供給製作20根的半穗。在烤箱裡以攝氏80度C烘烤兩小時30分鐘。

 

Pocher le praliné noisette au sucre de coco sur une moitié de la meringue et venir coller le deuxième épi symétriquement au premier.

將椰子糖榛果果仁糖醬擠在蛋白霜的一半位置,而第二次擠時則貼近並且對稱於第一次擠的部份。

 

Après cristallisation du praliné, venir enrober les épis dans de la couverture noire en s'aidant du bâton, et en enlevant un maximum de couverture en sortant progressivement la meringue de celle-ci, afin d'avoir une fine couche craquante.

在果仁糖醬凝固結晶之後,在棍棒的幫助下以黑巧克力裹覆稻穗,抓住棍棒並浸入取出,以最大的覆蓋蛋白霜逐漸形成一個薄脆的巧克力外層。

 

 

L'IDEE?   構想

Un jour, en sortant du métro parisien, j'ai vu un vendeur ambulant vendre des épis de mais grillé piqués dans une broche, et l'idée est née.

一天,在走出巴黎地鐵之後,我看到一個擺攤子的小販販售玉米,並以棍棒插著烘烤,於是這個想法誕生了。

 

 

LA FORME?  外型

Elle m'est venue en réfléchissant à une meringue à emporter partout.

她對我反映出了每個部份都有著蛋白霜的酥脆。

 

 

LES SAVEURS?   風味

Le sucre de coco est un sucre qui a un impact très faible sur la glycémie. De plus, il est naturel et présente une saveur et des parfums incomparables.

椰子糖是一種對血糖非常低影響的糖類。此外,它是自然的,並具有無法比擬的風味和口味。

 

 

L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE?   技術步驟細節

La phase délicate est le pochage des épis qui doit être très régulier afin d'avoir une constance parfait; ensuite, le temps entre la sortie du four et l'enrobage qui doit être court, étant donné que le sucre de coco est hygroscopique, la meringue doit être très rapidement enrobée pour ne pas remouiller.

最棘手的部份是在擠出稻穗的時候,必須要非常一致才會有完美的穩定;然後,在出爐和塗層時機之間必須要短暫,因為椰子糖是很吸濕性的,蛋白霜必須儘速地裹覆避免再次被濕潤。

 

作者介紹

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Luc Baudin, 目前在巴黎17區的Pâtisserie Eugène擔任甜點主廚。

 

譯者的話

一般人對於蛋白霜餅,就是一個很甜的觀感。而這次看到這個配方感覺挺有趣的,因為他們以椰子糖來代替砂糖,這是由椰子花汁液萃取出來的糖份,它在一些盛產椰子樹的地區 (例如東南亞) 被作為傳統甜味劑使用已有好幾個世紀。椰子糖也不像白糖那樣被過度加工,而且幾乎沒有添加任何化學成分在裡面,所以也完整保留了礦物質的營養。

 

椰子糖作為糖類替代品的最大優勢,就是它的GI值 (升糖指數,Glycemic Index) 只有35,媲美大多數的蔬果。低GI值的椰子糖不會對血糖水平造成太大的影響,因此非常適合糖尿病和糖尿病前期患者、以及任何想避免血糖飆升的人。對於開始注重養生或擔心糖份攝取太多的人可以試試看這樣的一款甜點。

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資料來源: 

http://cht.naturalnews.com/chtbuzz_buzz002870.html

http://eugene.paris/les-mutines-deugene/

 

譯者介紹

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wayne,半途出家的甜點新手,只因為喜歡甜點和料理,希望做出許多好吃的甜點分享給大家。

 

本食譜僅供學術參考,請勿拷貝,如喜歡此食譜,請購買Le journal du patissier

此食譜發表於 Le journal du patissier 416, Mars 2016 ,P 66 

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