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パート・フィュテを使う菓子

ショーソン・オー・ポム  千層派皮做蘋果派

 

幾重にも生地を重ねたパート・フィュテを使う菓子から「ショーソン・オー・ポム」を紹介します。ザクザクとくずれるこうばしい生地とキャラメリゼの甘み、リンゴの凝縮された酸味と味わいがハーモニーを奏でる、素朴ながら奥の深い菓子です。

層層堆疊的千層派皮製作而成蘋果派。酥脆且香的派皮與焦化的香甜,以及蘋果凝聚的酸味和美味譜出和諧的滋味,是一款由簡樸變化到深奧味覺表現的甜點。

 

甜點師傅 藤生義治 先生

1947年出生,1969年進入巴黎甜點名店Patissier JeanMillet。回日本後也在東京立川的Emilie Floge擔任甜點主廚。1993年在東京高開設自己的店 Patisserie du Chef FUJIU

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※為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買café sweets Vol.175 2016年4、5月號

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パート・フィュテ・フィーヌ 千層派

材料《つくりやすい分量》容易製作的份量

800g

強力粉(日清製粉「カメリア」)*1*2

高筋麵粉

200g

 薄カ粉(日清製粉「スーパーバイオレット」) * 1 *2

低筋麵粉

15g

塩* 1

400g~420g

水* 1

50g

80g

発酵バター(明治乳業) * 3

 發酵奶油

800g

折り込み用発酵バター(明治乳業)

 片狀奶油

* 1発酵バター以外の材料は冷蔵庫で冷やす。除了發酵奶油以外的材料放入冰箱冷藏

* 2合わせてふるう。* 2全部混和均勻過篩。

* 3溶かして常温に調整す。* 3溶化後放涼。

 

つくり方 作法

デトランプをつくる。合わせてふるった強力粉と薄カ粉、塩をミキサーボウルに入れる。

先來做派皮麵糰。混和過篩後的高筋、低筋麵粉、鹽,放入攪拌機裡。

 

水、酢、溶かして常温に調整した発酵バターを加え、低速で撹拌する。

加入水、醋、溶化後放涼至常溫的奶油,以低速攪拌。

 

ひとまとまりになったら作業台に置く。つやが出るまで手でこね、表面を張らせるようにしてひとまとめにする。

成團後放置在工作檯上,麵團稍微揉製帶點光滑,表面延展成團程度即可。避免揉出筋性。

 

表面にナイフで十文字に深く切り込みを入れ、ビニール袋に入れて冷蔵庫に1晩おく。

表面以刀子往下深切十字,放入塑膠袋中放冰箱冷藏一個晚上。

 

折り込み用発酵バターをビニール袋に入れ、デトランプと同じくらいの固さになるまで麺棒でたたいて、厚さ約lcm、約20cm角の正方形にする。

片狀奶油放入塑膠袋中,以擀麵棍將奶油壓扁至厚度1CM,且約20CM的正方形,並確保奶油與千層麵糰硬度相同。

 

打ち粉(分量外、以下同)をした作業台にデトランプを置き、切り込みから四方に広げ、手でたたいて正方形にする。麺棒で35cm角にのばし広げる。

份量外的手粉撒在工作檯上,放上派皮麵糰,將切開的十字四個角以擀麵棍擀開,正中間壓成正方形,使整個麵團擀成約35CM

 

デトランプの中央に折り込み用パターを45度ずらしてのせ、デトランプの四隅を中央に向かって折りたたむ。

派皮麵糰的中央正方形位置放上摺派用奶油,將派皮麵糰的四個角往中間摺。將麵團彼此捏緊

麺棒でしつかりと押さえ、デトランプとバターを密着させる。シーターに通しやすいように麺棒で厚さ2~2.5cmの長方形にのばす。打ち粉をする。

擀麵棍擀壓麵團,讓派皮麵糰與奶油緊密結合。利用壓麵機或直接以擀麵棍擀成2~2.5CM的長方形。

シーターに通し、約35×70CMの長方形にのばす。

以壓麵機壓成約35×70CM的長方形。

麺棒にを巻き付け、ふたたび広げて作業台に横長に置く。左右から3つ折りにし、麺棒で押さえて生地どうしを密着させる。

利用擀麵裩將千層派皮捲起,打橫放在工作檯上。摺三折,擀麵棍壓派皮確實緊密。


 

折り目を横にした状態で、麺棒を手前から奥に転がし、厚さ2~2.5cmの長方形にのばし広げる。

將摺痕打橫放置,擀麵棍從前面往後擀開,擀成厚約2~2.5cm的長方形。

 

折り目を横にしてシーターに通し、約35×70CMの長方形にのばす。

將摺痕打橫放置,利用擀麵機擀成約35×70CM的長方形。

 

麺棒にを巻き付け、ふたたび広げて作業台に横長に置く。左右から3つ折りにし、麺棒で押さえて生地どうしを密着させる。刷毛で余分な打ち粉を落とし、ラップに包んで冷蔵庫に30~1時間おく。

利用擀麵裩將千層派皮捲起,打橫放在工作檯上。摺三折,擀麵棍壓派皮。用刷毛將多餘的手粉刷掉,以保鮮膜包住放在冰箱冷藏30分鐘~1小時。


 

そのつど打ち粉をしながら~の作業をさらに4回行う。

一邊撒手粉一邊重複步驟11~13共四次。

 

※為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買café sweets Vol.175 2016年4、5月號

 

古典から藤生流にアレンジ   從傳統派轉變成藤生流

:薄カ粉と強力粉を同割で配合   

低筋麵粉和高筋麵粉比例相同。

:強力粉を多く配合して食感を強調

高筋麵粉麵粉比例較高,強調食感。

古典では、小麦粉は薄カ粉と強力粉を同割で配。合しているが、藤生さんは薄カ粉と強力粉を28の割合で配合。強力粉を多めにすることで、しかりとした粉の風味とバリッとした食感を際立たせた。

傳統的配方,麵粉部分,低筋麵粉和高筋麵粉比例相同。藤生師傅則是以低筋麵粉和高筋麵粉28的比例搭配混合在一起。高筋麵粉比例較高,讓派皮能更確實達到薄且酥脆的口感。

 

がレニチール&仕上げ用材料 蘋果泥和裝飾用材料

材料《1個分》

40g

リンゴのコンポート* 1

 Brover 蘋果泥

兩隻

全卵* 2

 全蛋

適量

 粉糖

 糖粉

 * 1 ブロェ―ル社「コンポートム」を使用。BROVER 蘋果泥

* 2溶きほぐす * 2全蛋打散備用。

 

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 組立て組合

Aに打ち粉をし、折り目を横にしてシーターに通して厚さ3rnmにのばす。

千層派皮撒上手粉,摺痕打橫放,利用壓麵機撖成3mm厚。

 

直径13cmのセルクルでぬき、オープンシートを敷いたプラックなどにのせ、冷蔵庫に30分おく。

以直徑13公分的框圈取下一片派皮,放入冰箱冷藏30分鐘。

 

生地の端に刷毛で水(分量外)をぬる。

派皮外圈以毛刷刷上份量外的水。

 

口径lcmの丸ロ金を付けた絞り袋にリンゴのコンポートを入れ、生地の中央に40g絞る。

直徑1cm的擠花器,在派皮中間擠入約40g的蘋果泥。

 

生地をニつに折り、合わせ目を指で押さえて生地どうしを密着させる。

派皮對半摺成半圓形,以手指壓合讓派皮緊密貼合。

 

冷蔵庫に約30分おいて表面を冷やし固める。

放入冰箱冷藏約30分鐘,待表面冰涼變硬。

 

古典から藤生流にアレンジ   從傳統派轉變成藤生流 

:生地を菊型でぬ派皮以菊型模壓模取下

:円形のセルクルでぬく以圓形框圈取下

古典では生地を菊型でぬいているが、フィユタージュは焼くと膨らみが大きく、きれいなギザギザ模様にならないので、藤生さんは円形でぬくことに。また、古典では楕円に少し生地をのばしてからコンポートを包むが、作業性と見た目の美しさを考え、のばさずにそのまま包む。

傳統派皮以菊型模製作,藤生師傅為了讓烤焙後會膨得更大也更漂亮,因此改以圓形框圈製作。另外,傳統製作時會稍微擀成橢圓形再來包蘋果泥,但考量步驟和成品的完美度,藤生師傅選擇不延展直接包蘋果泥。

 

古典から藤生流にアレンジ   從傳統派轉變成藤生流

:リンゴのマーマレードまたはスライスを使用蘋果切片

:ペースト状のリンゴのコンポートを使用使用現成的蘋果泥

古典ではリンゴのマーマレードか薄くスライスしてバニラシュガーをふったリンゴを生地で包むが、藤生さんはリンゴをしつかりと煮詰めたペースト状の市販のコンポートを使用。ヨーロッパ産のリンゴのまろやかな酸味が際立つプロヴェール社の「コンポートボム」をセレクトし、表面のキャラメリゼの甘みとのコントラストを表現した。自家製にするとリンゴの水分や糖度、固さによってコンポートの状態が安定しないこともあるため、質がつねに安定している市販品を採用したそう。

傳統的蘋果派是以蘋果果醬和切成片的焦糖蘋果一起包在派皮裡面,藤生師傅則選擇市售的蘋果泥。歐洲產的蘋果酸味特別明顯,因此選擇BROVER的蘋果泥,與表面焦化的的甜味對比表現強烈。比起自家製的蘋果水分和糖度,使用市售的商品更加安定。

 

焼成・仕上げ 烤焙完成

ペティナイフなどで表面に幅約5mm間隔で15 ~ 20本の筋を入れる。

以刀在在半圓圈的部分每5MM劃一刀,約劃15~20刀。

 

全卵を溶きほぐし、刷毛で表面にぬる。

將全蛋打散,以毛刷刷在派皮上。

 

③ を生地の合わせ目を手前に向けて天板に並べ、上火200・下火200のオープンに入れる。

步驟2的派皮黏合面朝前並排在烤盤上,放入預熱上火200℃和下火200℃的烤箱。

 

オープンに入れてから15分ほど経ち、生地が膨らんで表面がうっすらと色づいてきたらオープンから一度出して茶漉しで粉糖をたっぷりとふる。ふたたびオープンに入れて焼く。途中、コンポートが出てきそうになったら、ペティナイフで生地に穴をあけて空気をぬき、膨らみを抑えること。

放入烤箱烤15分鐘,派皮表面膨脹,淺淺的上色後,將烤盤取出,撒上糖粉。再次入爐烤,烤到果醬似乎要破出的程度,用刀子再派皮側面叉小孔,讓空氣排出,就能稍微減緩膨脹程度。

 

⑤生地が膨らみきったら天板の前後を入れ替える。焼成時間はトータルで50分。

派皮確實膨起後,烤盤前後對調,烤焙時間總計50分鐘。

 

古典から藤生流にアレンジト從傳統派轉變成藤生流

:仕上げの方法に関する記載なし 傳統上關於裝飾沒有其他記載

:粉糖をたぶりふって表情豊か藤生師傅撒上糖粉,讓派皮表面更漂亮

古典には「オープンに入れて光沢をつける」とあるが、その方法についてはとくにはふれられていない。そこで藤生さんは、オープンに入れて約15分後に粉糖をたっぷりとふり、そこからさらに35分ほど焼成してじっくりとキャラメリゼすることに。縁は光沢と厚みのあるキャラメルになり、ほかは粉糖が残り、白っぽくザクッとした食感に仕上がる。

傳統的蘋果派是講求烘烤後的光澤度,這個方法比較不特別講究。藤生師傅則是在放入烤箱15分鐘後,撒上很多糖粉,在烤35分鐘,讓糖粉焦糖化,表面的光澤和厚厚的一層焦糖,部分剩下的糖粉,白白的顏色,帶點脆脆的口感就完成了。

 

製法のポイント製作重點

焼成中に生地に穴をあけて空気をぬくコンポートをたっぷり入れるため、生地の合わせ目が開きやすくなり、コンポートが出てきてしまうことも。その場合は、膨らんだ生地にペティナイフをさして空気をぬき、生地の膨らみを抑えるとよい。その際、出てきたコンポートはペティナイフで中に押し込む。コンポートの量が少ないと味けがなくなってしまうが、多すぎるとバンクしてしまうので、バランスを考えること。

為了能裝滿更多的果泥,烤培的過程中,在派皮上刺洞讓空氣跑出來,避免,從貼合面開動更容易,如果減少蘋果果泥的用量,味道會略顯不足,如果過多,又容易讓派皮破裂,考慮到各種平衡之下而決定了蘋果泥用量。

 

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文章來源: café sweets Vol175 201645月號

 

譯者介紹:

譯者照片-謝小苹.jpg  

謝小苹,不是餐飲科系出身,更沒有餐飲經驗,

一直以來只是個嚐盡美食,將美味化作文章的文字工作者

烘焙、料理、日文只是興趣,以及生活上紓壓的方法

天曉得一發不可收拾,食譜書愈看愈多、想知道的愈來愈深

相信學習不嫌晚,吃多做多,就對了!!!

 

café sweets 這本書裡面,每期都有將經典傳統的法式,

加入甜點師傅藤生義治的變化與觀點,在傳統中發現不一樣的製程方式,

我自己其實蠻喜歡這個單元的,同樣的甜點,透過傳統與藤生流比較不一樣的做法。

 

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