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PATISSERIE 季節逸品  ビジュ―ルージュ 季節的紅色寶石

デザート由来のモダンな発想と、伝統菓子の要素を併せもつ1品です

將流行的和製作傳統甜點的要素合併,發想出這款甜點。

「ビジュー・ルージュ」 は、フランス語で「赤い宝石」を意味する、サクランポをイメージした1品です。フランスで学んだデザートのテクニックを応用し、製作しました。

ポイントは、中にソースをとじ込め、チョーコレートとアガーのジュレでおおった球状のムース。ゼラチンではなくアガーを使うこと河田勝彦さん・薫さん で、透明感と保形性が生まれます。ただし、チョコレートが固まりきらないうちにジュレをかけると、チョコレートがべロリとむけてしまい、ジュレの温度が少しでも高ければ、チョコレートが溶けてしまう 。 適切にプロセスを踏まないとうまくいかないバーツです。グリオットチェリーにバルサミコ酢を合わせる発想もデザートから。甘みと酸味が際立ち、インバクトが生まれます。モダンな要素を取り入れていますが、土台は王道のクラフティ。伝統に根ざした菓子づくりは父・勝彦から受け継ぎ、守り続けていきます。 (薫さん)

「ビジュー・ルージュ」在法文裡指的是紅色的寶石,自然會讓人聯想到櫻桃。運用在法國習得的甜點技術製作完成。

重點在於封鎖在球狀慕斯的醬汁,以及外層披覆著由巧克力和洋菜粉作成的果凍,不使用吉利丁片,而是使用洋菜粉,河田勝彥、薰先生主要是為了保持透明感和保持形狀。只是巧克力必須要趁著巧克力尚未凝固前沾附上櫻桃凍,果凍的溫度只要稍微高了一點,巧克力就會融化。如果不遵照適當的製作過程進行,就容易出錯。將酸櫻桃和巴薩米克醋相互接合,也是一種發想。甜味和酸味格外明顯,在口中的衝擊因此而生。加入流行的元素,以克拉芙緹為基礎。將傳承並且繼續守著父親堅持在傳統根基上製作甜點的想法。()

食譜來源 AU BONVIEUX TEMPS オーポンウ一タン     

河田勝彥、薰先生

 1  

為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發,若喜歡本文請購買café sweets VOL176 20166、7月號

①金箔、パイユ・ショコラ 金箔、巧克力條

ュレ・トランージュ・ド・ビーユ 酸櫻桃凍

アパレイユ・トラン巧克力淋醬

ムース・ビーユ・ド・グリオット・スリーズ酸櫻桃慕斯

⑤ソース・ヴィネーグル・バルサミック・ア・ラ・スリース 巴薩米克醋醬汁

クレーム・マスカルポーヌ馬斯卡彭餡

グロゼイユのジュレ 覆盆莓醬

グリオット・ミ・コンフィ、クラフティ酸櫻桃克拉芙緹

⑨バート・シュクレ・オ・ザマンド 塔皮

 

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 【材料】長径10x短径4.5㎝のバルケット型を使用

         長徑10短徑4.5公分的船型模

パート・シュクレ・オ・ザマンド(つくリやすい分量) 

塔皮 (容易製作的量)

2

バター

奶油

300g

粉糖(ふるう)

糖粉(過篩)

162g

8

全卵*1

全蛋

8個分

卵黄*1

 蛋黃

1.8Kg

タン・プール・タン(ふるう) 2

杏仁糖粉

3

薄カ粉(ふるう)

低筋麵粉(過篩)

 

クレーム・マスカルポーヌ(つくリやすい分量)馬斯卡彭餡 

60

マスカルポーネチーズ

馬斯卡彭起司

175g

生クリームA (乳脂肪分47%)

鮮奶油A(乳脂肪47%)

50g

生クリームB (乳脂肪分47 %)

鮮奶油B(乳脂肪47%)

23g

グラニュー糖

細砂糖

0.5

バニラビーンズ(パプアニューギニア産/サヤを縦に裂く。サヤも使う)

香草莢(巴布亞紐幾內亞)將香草莢切開,香草籽和香草留著備用

0.75

板ゼラチン(氷水でふやかし、布巾にとって水けをきる)

吉利丁片(放入冰水中還原軟化,利用乾布將水擰乾)

 

クラフティ(20台分克拉芙緹 (20個份)

37

薄カ粉(ふるう)

低筋麵粉

60g

タン・プール・タン(ふるう)

行人糖粉

適量

1

全卵

全蛋

7g

卵黄

 蛋黃

50g

牛乳

鮮奶

166g

生クリーム

(乳脂肪分47 % )

鮮奶油(乳脂肪47%)

5g

バター(溶かす。

熱々の状態で使う)

奶油(融化後保持溫熱狀態使用)

ムース・ビーユ・ド・グリオット・スリーズ(直径3cmのドーム型・約140個分)

酸櫻桃慕斯 (直径3cm半圓形矽膠模・約140個分)

37

グリオットチェリーピュレ

酸櫻桃果泥

60g

グラニュー糖

細砂糖

適量

板ゼラチン(氷水でふやかし、布巾にとって水けをきる)

吉利丁片(放入冰水中還原軟化,利用乾布將水擰乾)

1

ソース・ヴィネーグル・バルサミック・ア・フ・スリーズA * 3

巴薩米可醋醬汁A

7g

生クリーム(乳脂肪分47%5分立てにする)

鮮奶油(乳脂肪47%,打至五分發後使用)

50g

ソース・ヴィネーグル・バルサミック・ア・フ・スリーズB * 3

巴薩米可醋醬汁B

 

レイユトランーシュ(つくリやすい分量)白巧克力淋醬 

300

ホワイトチョコレート

白巧克力

60g

カカオバター

可可粉

適量

色粉()

紅色色素

 

ジュレ・トランバージュ・ド・ビーユつくリやすい分量)酸櫻桃凍

100

グリオット・ミ・コンフィのシロップ

糖漬櫻桃

60g

20

グラニュー糖*5

細砂糖

4

アガー*5

洋菜粉

 

組立て・仕上げ 組合 裝飾

適量

グリオット・ミ・コンフイ

糖漬櫻桃

適量

キルシュ

櫻桃酒

適量

グロゼイユのジュレ*6

黑醋栗果凍

適量

バイユ・ショコラ*7

千層酥、巧克力

 

1全卵と卵黄は合わせて溶きほぐす。

全蛋和蛋黃混合打散。

 

2アーモンド1kg (つくリやすい分量、以下同)とグラニュー糖1kg、粉砕したバニラのサヤ56本分をフードプロセッサーで撹拌する。粗めの砂状になったら、ローラーに2回ほどかけて粗めに挽く。

一公斤的杏仁(容易製作的份量,以下相同)和一公斤細砂糖,以及56條量的香草籽,以食物調理機攪拌,打成粗顆粒沙狀後,再繼續打成粗粉狀。

 

3グリオットチェリービュレ100(つくりやすい分量、以下同)とバルサミコ酢50gを合わせ、約100gになるまて煮詰める。バルサミコ酢50gを加え混ぜ、冷ます。

酸櫻桃果泥100g(容易製作的份量,以下相同)和巴薩米克醋50g混和,煮到剩100g左右,放涼備用。

 

4水適量(つくりやすい分量、以下同)とグラニュー糖適量を合わせて煮詰め、ポーメ20度に調整する。これに、グリオットチェリー(冷凍)適量を解凍して浸し、1晩おく。汁のみ鍋に移し、グラニュー糖適量を加えて火にかける(A)。沸騰したら火からおろし、グリオットチェリーを戻し入れて1晩おく(B)ABの流れをさらには~5(56)、ポーメ55度になるまでくリ返す。

適量的水(容易操作的份量,以下同)和細砂糖混和,熬煮成波美20度的糖漿。接著將冷凍的酸櫻桃稍微解凍,放入糖漿中浸泡一晚。將櫻桃糖液移到另一個鍋中,加入適量的砂糖,開火煮成(A)

 

5グラニュー糖とアガーは混ぜ合わせておく。

細砂糖和洋菜粉混和備用。

 

6グロゼイユ果汁22g (つくリやすい分量、以下同)を強火にかけ、約30℃になったら混ぜ合わせておいたグラニュー糖11gとペクチン2gを加え、混ぜ溶かす。さらにグラニュー糖209gを加えて混ぜながら煮詰め、118℃、ブリックス67~70%になったら火からおろす。なお、グロゼイユ果汁はさらし布に冷凍のグロゼイユピュレをのせ、室温に1晩おいて自然と滴り落ちた汁を使う。

覆盆莓果汁22g(容易製作的份量,以下同)開火煮到約30℃,續加入混和均勻的11g細砂糖和2g果膠,攪拌融化,再加入209g的細砂糖一邊攪拌一邊熬煮至118℃,白利糖度達到67~70%。接著將覆盆莓果汁放在隔著棉布的冷凍覆盆莓果泥的上方,在室溫放置一晚,讓汁液慢慢低落。

 

7まな板を冷凍庫でしつかりと冷やし、その上に溶かしたチョコレートをコルネに入れて線状に絞る。チョコレートが固まりきらないうちに、牛刀で長さ5cmに切り、三角パレットナイフでまな板からはがす。

砧板放在冷凍庫中,使其冰涼,然後將融化的巧克力擠入錐形紙筒中,擠出線狀,趁著巧克力未凝固時,以主廚刀每5公分切斷,利用刮板將巧克力取下。

 

つくり方 作法

バート・シュクレ・オ・ザマンド 塔皮

01ミキサーボウルにバターを入れ、ビーターで低中速で撹拌し、ポマード状にする。粉塘を加えてなめらかになるまで撹し、塩を加え混ぜる。

 

攪拌缸裡加入奶油,槳狀攪拌器轉中速攪拌,直到呈現乳霜狀,加入糖粉繼續攪打至呈現光滑,加入鹽巴混和均勻。

02全卵と卵黄を3 ~ 4回に分けて加え、そのつどよく撹拌する。タン・プール・タンを加えて低中速で撹拌し、粉けがなくなってきたら薄カ粉を一度に加え、粉けがなくなるまで撹拌する。

將打散的全蛋和蛋黃分3~4次加入,繼續攪拌均勻,加入杏仁糖粉改以中低速繼續攪拌,看不粉末狀時就可以一次倒入麵粉,繼續攪拌至看不到麵粉。

 

03②を作業台に取リ出し、手で少し練ってひとまとめにする。ラップで包み、冷蔵庫に1時間以上おく。

步驟2的麵糊取出放在工作檯上,以手稍微揉至成團,以保鮮膜包住,放入冰箱至少一小時以上。

 

クレーム・マスカルポーヌ馬斯卡彭餡

04ボウルにマスカルポーネチーズを入れ、生クリームA4分の1量を加えて、泡立て器でダマができないように混ぜ合わせる。均一な状態になったら、残りの生クリームAを加えて、同様に混ぜ合わせる。

鋼盆中放入馬斯卡彭起司,加入鮮奶油A的四分之一量,以打蛋器打勻,不要呈現顆粒不均勻狀態。再繼續加入剩下的鮮奶油,最後打散打均勻即可。

 

05銅鍋に生クリームB、グラニュー糖、バニラビーンズの種とサヤを入れ、火にかける。沸騰したら火からおろし、板ゼラチンを加えて泡立て器で混ぜ溶かす。バニラビーンズのサヤを取り除く。

銅鍋中放入鮮奶油B、細砂糖、香草籽和香草莢,開火煮至沸騰後離火,加入吉利丁片,以打蛋器混和均勻,取出香草莢。

 

06④に⑤をそそぎながら泡立て器で混ぜる。ラップを密着させ、冷蔵庫に1晩おく。

步驟4中倒入步驟5,以打蛋器混和均勻,以保鮮膜密封,放入冰箱冷藏一晚。

 

クラフティ

07ボウルに薄カ粉、タン・プール・タン、塩を入れ、泡立て器でよく混ぜる。

鋼盆中放入低筋麵粉、杏仁糖粉、鹽,混和均勻。

 

08別のボウルに全卵と卵黄、牛乳を入れて泡立て器で溶きほぐし、均一な状態になるまで混ぜる。生クリームを加え混ぜる。

另取一鋼盆放入全蛋、蛋黃打散,續加入鮮奶攪拌均勻。最後加入鮮奶由繼續拌勻。

 

09 ⑧の3分の1量を⑦に加え、泡立て器で混ぜる。残りの⑧を加え混ぜる。

取步驟81/3的量,倒入步驟7中,以打蛋器拌勻,剩下的步驟8繼續加入混勻。

 

10別のボウルに⑨の5分の1量をとり、バターを少しずつ加えながら泡立て器で混ぜる。これを⑨に戻して均一な状態になるまで混せる。

ラップをかけて冷蔵庫に1晩おく。

另取一碗,取出步驟91/5量,分次加入奶油,攪拌均勻,再倒回步驟9中,攪拌混勻。

 

組立て1 組合1

11を厚さ2mmにのばし、長径10 X短径4.5cm のバルケット型に敷き込み、天板にこべる。步驟3的麵團以2MM厚,鋪在長径10 X短径4.5cm的船型模中,放在烤盤上。

 

 

12グリオット・ミ・コンフィを布巾にとって汁けをきり、3粒ずつ入れる。⑩をスプーンで混ぜて均一な状態にし、型の約8分目の高さまで流す。

將醃漬的酸櫻桃多餘的湯汁擠出來,步驟11的塔上放入三顆覆盆莓。步驟10攪拌均勻,倒入塔中,約八分滿的程度。

 

13 175℃のオープンで2030分焼く。焼き上がったらすぐにキルシュを刷毛でぬり、そのまま室温で冷ます

步驟12以預熱175℃的烤箱烤20~30分鐘。烤完後立刻刷上櫻桃酒,放在室溫下放涼備用。

 

ムース・ビーユ・ド・グリオット・スリーズ酸櫻桃慕斯

14銅鍋にグリオットチェリービュレとグラニー糖を入れ、火にかける。沸騰したら火からおろし、板ゼラチンをえて混ぜ溶かす。ボウルに移してラップを置密着させ、氷をあててとろみがつくまで冷ます。

銅鍋中放入酸櫻桃果泥和細砂糖,開火煮滾後離火,加入吉利丁片溶解。倒入另一個容器中,蓋上保鮮膜密封,隔冰水使其降溫至呈現稠狀。

 

15にソース・ヴィネーグル・バルサミック・ア・ラ・スリーズAを加えて泡立て器で混ぜ、続いて5分立てにした生クリームを加えて均ーな状態になるまで混ぜる。

步驟14中加入慕斯A,以打蛋器混勻,繼續加入打入五分發的鮮奶油,直到混和均勻。

16をデポジッターに入れ、直径3cmのドーム型(フレキシバン)に約8分目の高さまで均ーに流し入れる。ショックフリーザーで冷凍する。步驟15倒入充填器或擠花袋中,擠入直徑3公分的圓形膠膜中,約八分滿的高度即可。放入急速冷凍中冰凍起來。

 

17のうち半数の中央を少しくりぬき、ソース・ヴィネーグル・バルサミック・ア・ラ・スリーズBを絞リ入れる。

步驟16半數的小圓球中間挖出一個小圓洞,在圓洞中擠入慕斯B

 

18 の残りをにかぶせ、真上から下側のムースの真ん中あたりに届くまで楊枝を刺す。ショックフリーザーで冷凍する。

利用牙籤從上面往下次到中間慕斯的部分。

 

 アパレイユ・トラン 白巧克力淋醬

19ホワイトチョコレートとカカオバターを合わせて溶かし、色粉()を加え、スティックミキサーで混ぜる。約40℃に調整する。

白色巧克力和可可粉一起隔水加熱混和溶解,續加入紅色色素,利用手持調理棒混和均勻,讓白巧克力維持在約40

 

20 を楊枝を持って浸し(ただし、楊枝の周囲は浸さない。工程㉒も同)、軽くふって余分なを落とす。固まったら、バットに立てて置き、ショックフリーザーに入れて保管する。楊枝の周辺にがつくと、あとで楊枝が抜けなくなるので注意。

將步驟18泡入步驟19(不要整顆泡下去,牙籤的周圍記得不要泡到,步驟22也是一樣要注意),輕輕的讓多餘的巧克力流掉。凝固之後,先立著放在盤子上,進入急速冷凍中存放。如果牙籤周圍碰到白巧克力,就不容易拔起來,所以要特別注意。

 

ュレ・トランージュ・ド・ビーユ 酸櫻桃凍

21 銅鍋にすべての材料を入れて泡立て器で混ぜ合わせ、火にかけて混ぜながら沸騰させる。火からおろし、約50℃まで冷ます。

銅鍋中裝入所有的材料,以打蛋器混和均勻,開火煮沸後熄火,降溫至50

 

22 を㉑に楊枝を持って浸す。楊枝を持って持ち上げて、余分な㉑を落とす。バットに立てて置き、室温にしばらくおいて固める。

步驟20放入步驟21中,輕輕的讓多餘的醬汁流掉,放在盤子上等待回到室溫就會凝固。

 

組立て2・仕上げ 組合2裝飾

23を型からはずし、グロゼイユジュレをコルネに入れて縁に1周絞る。

步驟13的船型模取下,蔓越莓果醬裝入錐形紙筒中,在塔邊緣擠上一圈。

 

24⑥を、とろりとしたやわらかな角が立つ状態まで泡立て器で泡立てて、口径7mmの丸ロ金を付けた絞り袋に入れる。これを㉓の上に、中心に向かってしずく形に10個絞る。

步驟6的馬斯卡彭以打蛋器打製可以呈現尖角的濃稠柔軟狀態,放入口徑7MM的擠花袋中,在步驟23上,朝向中心擠出10個水滴狀。

 

25.㉒を㉔の上に3個並べ、楊枝をまわして抜く。揚枝の跡に、バイユ・ショコラを枝のように刺し、先端こ金箔をつける。

步驟22並排在步驟23上,將牙籤取下,在牙籤的痕跡裡插入千層派巧克力,再撒上金箔。

 

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文章來源: café sweets vol 176 201667月號 

 

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譯者介紹:

 

謝小苹,不是餐飲科系出身,更沒有餐飲經驗,

一直以來只是個嚐盡美食,將美味化作文章的文字工作者

烘焙、料理、日文只是興趣,以及生活上紓壓的方法

天曉得一發不可收拾,食譜書愈看愈多、想知道的愈來愈深

相信學習不嫌晚,吃多做多,就對了!!!

 

在翻這期的Cafe Sweets時,因為這款小塔上面的櫻桃,看起來跟真的櫻桃幾乎一樣

吸引了我繼續閱讀的目光,仔細看了食譜的內容,原來這可是師傅做出來的擬真櫻桃,

河田勝彥師傅的甜點總是喜歡在基礎與傳統中加上新潮的元素,很喜歡這樣的組合搭配。

 

 

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